注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

日志

 
 
关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

网易考拉推荐

长满霉菌的腐乳——你敢吃吗?  

2006-08-30 21:34:54|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单呢。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种都经过选择研究,对人没有任何危害,也不会产生毒素,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

根据腐乳的制作方法不同,颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲红素染的。红曲色素是红曲菌产生的天然色素,不仅对人体十分安全,甚至有研究证明还有一定保健作用。如果不加红曲的话,腐乳的颜色是淡黄色,人们把它们称为白腐乳。如果加的是酱曲,就是带酱香味的酱腐乳。

人们喜爱的臭豆腐在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,所以臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害,因此也无需特别担心。关键在于,臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”,是万万不可食用的。

如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品,可以做成各种花色的腐乳。目前市场上最为走俏的大概就要数辣味的腐乳了,它们鲜、香、辣俱全,特别下饭。

有关臭豆腐的来源,还有这样一个传说故事,真伪不知,有爱考证者不妨细考一番。

有位赶考的举子去城里赴试,却因运气不佳名落孙山。本想立刻回家,无奈行囊已空,盘缠不足。好在家里曾有做豆腐的手艺,就在城里支起一个豆腐摊子。有时运气不好,豆腐没有当天卖完,过了两天已经开始发臭,举子还舍不得扔掉,就泡在盐水当中暂时保存,留作自己食用。一天晚上,举子犹豫再三,举箸品尝,万没有想到,这发臭的豆腐居然格外地鲜美,而且食后没有任何不适感觉。他大为称奇,告知邻居朋友,大家争相品尝,都赞叹不已。于是举子从此钻研臭豆腐的制法,以臭豆腐为自己的特色产品,居然从此名为遐迩。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达1520%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

腐乳的英文名称是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——“大豆异黄酮”。不过,它也有不如奶酪的地方:不含维生素AD

(应一位朋友的要求讲一讲霉菌和细菌发酵制成的腐乳和酱类。)

  评论这张
 
阅读(708)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017