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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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烹调用油的知识(1)油脂的选择原则  

2006-02-08 13:50:08|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    二十年前,人们到粮店里买混浊暗淡的粗油;如今,人们在超市货架上可以看到十几种甚至更多包装漂亮、质地清澈的高档烹调油,让消费者眼花缭乱,不知如何选择。实际上,各种烹调油都有自己的营养特点,许多方面难分高下。只要使用得当,就可以给自己和家人带来健康。

在购买烹调油的时候,应当掌握什么原则呢?

1 看等级。按照国家相关标准,市售烹调油必须按照质量和纯度分级,达到相应的质量指标。建议消费者全部选择一级烹调油,它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼,等处理,纯净、新鲜,不含毒素,杂质极少。

2 看种类。目前的市售烹调油有来源单一的油,例如茶籽油、大豆油、花生油等,其中所含的脂肪酸各有特点;也有几种油脂混合而成的油,也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。要了解各种油的特点,请看烹调用油的知识(2)。

3 看生产日期。

在购买很多食品时,消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期;然而在购买油脂的时候,很多人都忽视了这一点。实际上,油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质,也富含维生素E,而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油脂,最好是在避光条件下保存的油脂。没有生产日期的散装油脂质量无法保证,很可能发生酸价和过氧化值超标的问题,因此不要因为贪便宜去购买它们。

4 看年龄。

对于孩子和青年人来说,各种植物油脂都可以用,黄油也可以少量使用,以增添风味、改善口味,但植物奶油中的反式脂肪酸对儿童神经系统发育不利,要尽量少吃。对老年人来说,由于黄油和植物奶油的饱和脂肪酸含量过高,植物奶油中的反式脂肪酸更会增大糖尿病和心血管疾病风险,应当尽量避免使用这些油脂。对于高血脂患者来说,选择富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油更为理想,花生油和玉米油也是比较好的选择。

 

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