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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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雪心做菜(8)清爽凉拌菜  

2006-02-03 18:52:10|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(八)清爽凉拌菜

雪心的职业是教师,好为人师惯了,总喜欢在宴席餐桌上评评点点。不是说油脂太多,就是说蔬菜不够——一份荤食,总要搭配两份以上的蔬菜才够健康。

朋友说:蔬菜如果炒食,总不免失去清爽的口感;如果做汤,菜量肯定不够;如果凉拌,味道又太单调……

我说,其实凉拌菜口味也非常丰富呢。

按烹调方法的不同,雪心自作主张,把凉拌菜分为五个类别:生拌蔬菜,焯拌蔬菜,炝拌蔬菜,蘸食蔬菜,还有蔬菜沙拉。

生拌蔬菜,顾名思义就是不用任何加热,直接切好加调味品拌匀的菜肴。比如凉拌心里美萝卜丝,比如凉拌胡萝卜丝,比如糖拌番茄,比如拍黄瓜,就是这一类。这样做,维生素C毫无损失,还有清爽的口感。缺点就是胡萝卜素和番茄红素之类吸收率都很低,而且吃的量并不大。一个心里美萝卜,拌出来够一家人吃了。在这一类中,我最欣赏的就是“麻酱油麦菜”。麻酱汁的香浓,加上油麦菜的清新,简直就是绝配,而且是可以获得创意大奖的设计!在此之前,很少有绿叶蔬菜生拌的例子。

焯拌蔬菜的种类就要多得多了。凡是叶类、豆荚类蔬菜都可以在沸水中焯一下,去掉生味之后再拌,茄子可以蒸熟之后再拌。比如说,凉拌菠菜、凉拌圆白菜、凉拌豇豆等,都属于这一类。由于经过了加热,蔬菜的体积大大缩小,所以一盘拌菜中的蔬菜数量也会成倍增加。焯过的蔬菜虽然损失了一些维生素和钾,但90%以上的农药都被除去,增加了安全性,而且纤维变软,减少了对肠道的刺激。

焯拌蔬菜的风味几乎是无限的。经典的搭配是盐++鸡精+香油,几乎适合所有蔬菜的调味。喜欢辣的加一点辣椒油,喜欢甜的加点糖,喜欢麻的加一点花椒粉,喜欢蒜的加点蒜泥,喜欢爽的加一点芥末油。很多人一听芥末二字就皱起眉头,其实芥末油或青芥可以用于任何凉拌菜中,在没有产生刺激味感之前,它会给凉拌菜带来一种莫名的清爽愉快感受。还有一种经典方法是焯过的青菜加蚝油或海鲜汁调味,连放盐的麻烦都省去,最后加一点香油就好了。

炝拌蔬菜可以是生的,也可以是焯过的,各种原料不挡。菜切好入盘,先用盐和味精腌几分钟,然后烧一勺热油,放进葱花或花椒或辣椒等,炸出香味,然后把热油倒在上面,立刻拌匀即可。这种方法会有浓浓的香气,也有益于胡萝卜素的吸收。我最喜欢的莫过于“香辣青笋”这道菜,青翠的嫩莴笋段,加盐和鸡精腌一下,再淋上葱和红辣椒炸出的香油,加少许醋,漂亮又美味。

说到蘸食蔬菜,人们马上就会联想到“大丰收”,它是蘸食生菜的一个经典。涮羊肉时蘸着麻酱蘸料来吃涮熟的茼蒿或白菜,则是蘸食熟菜的一个经典。凡蔬菜均可蘸食,区别只在于使用什么酱罢了。甜面酱、芝麻酱、香辣酱、海鲜酱,无不可蘸,无不美味。

相比之下,油脂最多的反而是蔬菜沙拉。沙拉酱太少,沙拉的味道就不好吃,而酱里的脂肪含量可达80%以上。从吃菜的数量来说,也以沙拉最少。 

老公最爱的凉拌菜永远是拌菠菜。焯的火候最难掌握,既不过韧,又不过软,才是最佳境界。加上盐、胡椒粉、鸡精拌一下,放香醋,放一点点糖,再放一点点青芥,最后放香油。若炒点白芝麻撒在上面,再放几根紫菜丝装点,就更令人赏心悦目了。

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