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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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美好口感后面的蛋糕真相  

2006-08-24 20:53:54|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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不知从何时起,身边的蛋糕悄悄得越来越松软,“鲜奶油”也变得越来越柔滑蓬松,令牙齿和舌头的享受感达到极致。恐怕,很少有消费者想一想:这些超乎想象的美好口感,究竟都是怎么来的?牙齿和舌头之间欲望的满足,对健康有会有什么影响呢? 

有业内人士透露,市场上外表细腻的蛋糕是加入了过量的添加剂,往往超标10多倍,并说,这在行业内几乎是一种普遍现象。而我在购买某种新兴甜点的时候,居然尝出了淡淡的明矾涩味。询问蛋糕房的小姐,她说:我们加得可不多,每斤不过放了20泡打粉而已 

的确,家庭手工制作的蛋糕甜点一类,无论如何努力,都很难达到蛋糕房产品的效果。其关键所在,就是蛋糕房在制作中大量使用添加成分,包括乳化剂和起酥油,也包括泡打粉、“鲜奶油”、色素、香精等配料。 

乳化剂把蛋糕中原料多得惊人的油脂和糖、面粉等均匀地混在一起,体积增大,气孔均匀;同时还能防止蛋糕变硬发干;起酥油让面粉的面筋蛋白质分散变软,产品疏松容易成型。这些配料用在面包中则面包柔软膨大;用在饼干中则饼干酥脆诱人。 

单甘酯、聚甘油脂、甘油蔗糖酯、甘油丙二醇酯等乳化剂本身并不是有毒物质,不过是增加些饱和脂肪罢了;如果使用大豆磷脂作为乳化剂,甚至还有一定的健康作用。然而,对于棕榈油和部分氢化植物油等配成的起酥油,却要睁大眼睛提高警惕了。因为部分氢化植物油当中含有大量的“反式脂肪酸”,对心血管健康和神经系统的发育的危害极大,而氢化植物油和棕榈油都含有大量的饱和脂肪酸,同样可能升高血脂。蛋糕表面上浓白美味的所谓“纯鲜奶油”实际上主要原料是“植物奶精”,它和牛奶没多少关系,而且也含有危险的“反式脂肪酸”。 

蛋糕和其他各种甜点中的颜色,几乎全部来自合成色素,而且添加数量几乎是随心所欲,没有任何限制。按理说,幼儿的解毒系统尚未发育健全,不应当摄入任何合成添加剂,包括色素,但孩子们却偏偏是最爱吃彩色蛋糕点心的。

同时,蛋糕甜点的生产中往往会添加泡打粉,目前绝大多数泡打粉含有明矾,其中的铝对神经系统十分有害,对发育中的儿童危害更大。除了明矾之外,泡打粉当中还含有香精和合成甜味剂,它们对幼儿的健康也没有好处。 

如果不加这些东西,全部用天然原料代替,当然也并非不可以达到同样效果,但却需要大大提升蛋糕的成本,使生产者在市场竞争中处于劣势。 

虽说蛋糕甜点的添加剂令人忧虑,但最大的营养问题还在于其中的糖分和油脂。做过蛋糕的人都知道,很多产品当中,精白面粉、糖和“植物奶油”的量,几乎是相当的。显而易见,它是一种高热量、高脂肪、高糖分的食品,而且有升高血糖和血脂的潜在作用。 

既然蛋糕从根子上来说就不是一种有利营养平衡的食品,而只是一种提供口感享受的食品,那么消费者追求细腻的质地,当是情理当中的事情。要求人们选购“更粗”、“更硬”、“无颜色”的蛋糕,似乎也是强人所难。消费者保护自己和家人健康的最好方法,就是尽量控制吃蛋糕的次数和数量,最好每周不要超过100。需要注意的是,对学龄前幼儿来说,更要严格限制蛋糕的食用量,少吃所谓的“鲜奶蛋糕”,而且不用过于浓重的裱花颜色。

(本文已在《生命时报》刊出)
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