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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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与食品添加剂和平共处的知识(2)抗氧化剂  

2006-08-10 20:33:54|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       人们都有这样的经验:如果把油倒在桌子上,过不了几天油就会产生一种难闻的气味,有人称为“蛤喇味”。这就是一个信号:油脂已经氧化酸败了,人们再也不能食用。

    消费者恐怕想不到,在食品加工中最让人头痛的问题不是怎样对付细菌,而是怎样对付脂肪的氧化。微生物的活动需要水分、需要合适的温度,只要控制这两项就可以制服它们;然而油脂的氧化却既不需要水,也不怕低温,只要有一点空气就能发生,这就很难对付了。研究发现,即使把食物保存在冻箱里,时间长了照样发生氧化变质;即使加热杀菌,也不能阻止氧化。

       油脂氧化可不是一件小事情,它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏,产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质。避免吃不新鲜的油脂,是健康生活的一大原则。

       既然有了油就有可能氧化,含油脂食品的保质期受到严重的限制。油炸的方便面、油炸的土豆片、油炸的麻花、油炸的豆腐泡、油炸的丸子… …在商场中存放一个星期便怪味熏天,显然是不能接受的。

       那么,为什么油炸方便面就能存上几个月时间呢?难道说它们就能逃脱大自然的基本规律吗?当然不是的。虽然方便面们都强调自己“绝不添加防腐剂”,却没有哪一种敢于宣布“本品绝不含有抗氧化剂”。

       的确,如果某种食品富含油脂,常温下又能够储藏很长时间,那么消费者就应当在食品配方中看到某种抗氧化剂的字样。

       抗氧化剂是食品品质的卫士。它们的特点是,能够在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基,让这些“星星之火”不能继续蔓延,避免了脂肪氧化的“燎原之势”,从而延长食品的保存期。常见的合成抗氧化剂有BHABHTPGTBHQ等。它们都是一些“酚类”物质,毒性很低,与氧化变质的危害相比,添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。

    此外,食品工业中还使用多种天然抗氧化剂,包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等,它们不仅安全无毒,甚至对人体有一定保健作用。

    然而,至今仍然没有一种抗氧化剂能够完全解决脂肪氧化的问题。现用的抗氧化剂只能延缓氧化的发生,却不能够完全防止它的发生。为此,人们采用了许多其他的办法。例如,在炸制食品时选择相对不太容易氧化的油脂,如棕榈油、氢化植物油等;在包装时抽真空、充氮、隔绝氧气;在保存时尽量放在温度低、光线暗的地方;在油炸食品的包装袋内放置除氧剂等。这些措施都有一定效果。

    所谓除氧剂,一般是铁粉、维生素C粉等,用纸包小袋放在外包装袋里。它们特别容易与氧发生反应,还没有等包装袋中的氧气与油脂发生作用,就提前把它们吸收干净。这样,油脂就安全得多啦。

    最后给消费者的建议是:总的来说,油炸食品不是健康食品。油炸过程中维生素损失惨重,油脂的质量也会下降,即使添加了抗氧化剂,也不如那些新鲜的食品对人体有益。

    所以,如果孩子特别喜欢吃什么炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类,父母们可不要过于迁就啊。爱孩子,绝不是纵容孩子。养成好的饮食习惯,是让他们受益终生的事情呢。

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