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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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速冻食品放在冰柜中就能安心吗?  

2005-08-27 10:31:15|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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几乎没有哪个超市的冰柜里不放着品种繁多的速冻食品。人们翻来翻去,想找到自己喜爱的口味。很多人埋怨着速冻饺子的口味不新鲜、香味不浓郁,然而知道速冻食品保质期限的人,恐怕已是少数。而知道速冻食品在保值期之内便可能发生品质劣变的人,恐怕更是凤毛麟角了。

速冻食品可以放多久呢?按照包装上的说明,在-18℃可以保存3个月时间。这里面有两层含义:如果出厂后一直保存在-18℃,那么3个月之内可以放心食用而不会发生明显的质量问题;如果出厂后没有一直保存在-18℃,那么不保证3个月之内发生品质的下降。

如果看看各种食品包装上的保质期说明,就会发现上面大多注有温度条件。“0~4℃度下48小时”绝对不能等于20℃下48小时。有的面包包装上甚至注明“二、三季度3-4天,一、四季度5-7天”。为什么呢?这是因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。在冷冻条件下,微生物基本上不会繁殖,但口感、风味还在慢慢变化,脂肪会缓慢地氧化,维生素也在缓慢分解。一般来说,温度越低,那么营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度都会越慢,产品的品质也就能更长时间保持稳定。

因此,-18℃的3个月保存期,绝不意味着在-8℃也能保存3个月。实际上,在超市的冰柜里,柜口往往是敞开的,人们翻来翻去,温度不可能一直保持-18℃。买回家的路上,环境温度很高,产品虽然没有完全融化,但温度也会随之升高。回到家里,普通冰箱的冷冻室很少能维持恒定的-18℃,如果其中东西较多,就很难达到这个水平,有的甚至只有-8℃左右。研究表明,在-1℃~-8℃之间存放时,很多维生素的损失比0~4℃之间还要快!

也就是说,实际上,人们在打开速冻食品准备食用的时候,很多产品已经提前过了“保质”期,发生了风味和品质的劣变,吃起来不仅没有新鲜的风味,感觉发腻,而且可能因脂肪氧化出现了轻微的哈喇油味。

因而,选择所有的速冻食品都要注意以下的原则:

——购买最新鲜的产品。看看袋子上打印的出厂日期,离得越近越好。最好能在一个月以内。如果已经超过两个月,一定要慎重考虑。挑选的时候,不要翻来翻去,而是直接拿比较靠下的袋子,因为冰柜下部的温度比较稳定。

——购买之后,用最快的速度把速冻食品拿回家,避免路上受热融化。如果不是马上要吃,就立刻放进冷冻室里。要知道自己家里的冰箱不是工厂的速冻生产线,大多只能“慢冻”,而慢冻过程中营养和风味成分损失较大,烹调时的口感品质也会明显下降。

——放进冷冻室后,也不是万事大吉,仍要尽快吃掉。由于冰箱温度不稳,长时间存放的速冻食品往往发生冰晶析出、裂缝、粘连等现象,这时营养价值也已经大打折扣。买来的速冻食品要花不少电费冻存,最后却在自己家里过期变质,岂不是非常可惜。

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