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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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夏季健康美食之炸酱面  

2005-07-08 22:57:17|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    近期内,我大量制作炸酱,分送给朋友们,用于夏季美食炸酱面的原料。

  炸酱面是北京人的传统夏季食品,说起来应当是快餐的一种。只要用肥瘦肉丁子把香喷喷的黄酱炸好,每次取用一两勺拌面,加上一点简单的蔬菜配料,就可以供一家人吃两三次呢,又方便又快捷。

  北京也有不少以炸酱面为招牌的馆子,除了炸酱,配料有五六种之多。那些馆子多是地道的老北京布置,实木桌子上放着酱青壶、醋壶和生大蒜,墙上贴着四季平安的传统画儿,窗棂子上贴着红色的剪纸,房梁上挂着红灯笼或者中国结。跑堂的留着板寸头,穿着对襟白色小褂,肩上搭着白毛巾,见了客人进来就吆喝一声:“里边儿请了您哪!”

  要了炸酱面之后,店家常常给客人先送来一碗淡红透绿的绿豆汤,喝了就觉得从心底里面清凉。如果要一盘芥末菠菜和一盘蒜泥麻酱拌茄泥,就更觉得浑身舒畅。无论窗外的知了如何恬燥都充耳不闻,只顾感受舌面上那植物性的爽快就好了。

  等到炸酱面上来时却热闹得可以:托盘里放着一只大碗,里面是半碗煮得颇为筋道的手擀面;一个小碗里是黑色闪着油光的炸酱;另有四五个小碟儿,里面分别盛着黄瓜丝、心里美丝、豆芽丝、白菜丝和豆角丝等,只要客人微微颌首,跑堂的就把小碟儿里的“面码”一个个折进大面碗中,于是叮叮当当一阵乱响,把食客的欲望调动得比外面的天气还要热烈。

  不过,我秘制的炸酱可是与众不同,独此一家。它的主料是朋友送的日本酱,与黄酱和甜面酱配合而成。日本酱是大豆和大米发酵而成,加上海带汁和鱼汁,味道格外鲜美;黄酱是大豆和面粉制成,咸味较重;而甜面酱是面粉制成,甜度较高。三种酱配在一起,不仅风味愈加丰富,营养价值也非常可观。

  说起我家炸酱的配料来,那也是精彩得很。排酸冷藏级猪肉馅或牛肉馅是必不可少的,葱花、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉作为调料,加一些鲜笋、香菇、鲜毛豆做配料,最后加鸡粉和动物脂肪加香,嘿嘿,想想就够流口水的水平吧!用这东西馈赠朋友,可是极受欢迎的呢。

  在工作一天之后,谁还想在厨房当中煎炸烹炒呢?这时候,炸酱面就表现出它的天然魅力啦。只需要花五分钟煮上一碗面,同时用另一个锅焯几把豆芽、白菜丝、鸡毛菜、豇豆段等蔬菜,再洗一根黄瓜、半个萝卜切了丝,放在一个大盘子里。此时,把八成软的面条捞出来用凉开水过一下分放在大碗里,所有的烹调工作就大功告成了。

  剩下的事情便极度简单——舀两大勺事先备好的炸酱,随心所欲地夹几把菜码,用酱拌匀,就可以滋溜滋溜地开吃啦。说起来,这炸酱面不仅做起来简单,吃起来也很健康。肉、豆制品、蔬菜、粮食一样都不少,有蛋白质互补作用,有维生素B族供应,有维生素C和膳食纤维,营养上颇为丰富全面呢!若是用杂豆面条代替精白粉面条,那口感就更加凉爽,营养价值也就更高。

  假如还觉得不够味的话...悄悄说个秘密吧:吃面的时候嚼两瓣生大蒜,特香,还有助于食品卫生呢!


 

我的相关日志:

2008-08-13 | 炸酱面的营养分析
2008-06-07 | 剩粽子怎样变成美食?
2006-06-28 | 高温时节的饮食建议
2008-06-23 | 一个人的营养餐怎么做?

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