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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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零食营养评点(3):冰淇淋是不是垃圾食品?  

2006-07-04 10:38:56|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在炎热的夏天,不知多少人忍不住想痛快大吃冰淇淋——这永远魅惑无穷的美味冷饮。可是,也有很多人对它又爱又怕,认为冰淇淋营养不好,又担心冰淇淋令人发胖。事实是怎样的呢?冰淇淋是否垃圾食品?

按照国家标准,冰淇淋算是一种乳制品,也被划分为冷冻饮品(SB/T10006-92)。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂,包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等;其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉

冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂,香气主要来自乳脂肪。甜味来自于添加的糖,果味、香草味等来自于香精,而各种美丽的颜色都来自于色素。

在冰淇淋的配料中,乳和蛋营养价值都相当高,所以冰淇淋可以提供较多的B族维生素和钙,还有部分蛋白质。在各种冷饮当中,除了酸奶之外,冰淇淋可以说是其中的佼佼者。

按照配料比例不同,冰淇淋分为乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(milk ice)两类。

乳冰淇淋是高档的冰淇淋,乳脂肪不低于6%,总固形物不低于30%。其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”,其次是“奶油冰淇淋”,然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说,含奶油越多,冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了,仅有3%甚至更低,和普通牛奶相当。

至于糖分高低,各种冰淇淋都差不多,平均是15%,在12%~18%之间。也就是说,冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的主要理由。

除了糖分之外,冰淇淋还有一个营养上的麻烦,那就是脂肪的问题。蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪,但是它们的危害还不算大。最糟糕的是,为了让冰淇淋更为可口,目前部分产品中添加氢化植物油,也就是所谓的“植物奶油”,而其中含有对心血管危害很大的“反式脂肪酸”,要非常小心。

不过,冰淇淋当中也有些意外的健康成分,主要是可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的粘度和膨胀率,改善质地,减小冷冻中冰晶的体积,延缓融化速度,常常需要加入一些天然稳定剂,常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶或这些成分的复配物。除了明胶之外,它们大部分都能促进胆固醇排出体外,并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态,还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂,其中的卵磷脂对降低血脂有一定帮助。

看来,要想把冰淇淋打入垃圾食品的行列中,还真是不太容易呢。每天吃一款100克的香草冰淇淋,可摄入糖分23克,脂肪11克,尚在健康饮食范围之内,不至于引起太大麻烦。但要注意的是,如果吃了这品冰淇淋,其他的甜饮料、甜点心和含氢化植物油的产品可就要少喝少吃了哟!

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