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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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有关掉渣饼的q和a  

2006-06-11 12:05:56|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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Q1 掉渣饼风靡一时,您认为它受欢迎的原因是否是其独特的口味?
A1 是的,我认为它靠酥脆而柔韧的口感,以及香辣开胃的风味取胜。柔韧的口感来自面粉的发酵,酥脆的口感来自焙烤过程,而香辣来自香辛料的使用,以及少量肉末的配合。

Q2 长期食用掉渣饼,甚至用它取代正餐,是否是健康之选?
A2 作为一种发酵面食品,长期食用是无妨的。但如果像很多年轻朋友那样,边走边吃,一会儿吃完一个,又不吃菜肴相配,营养上是不平衡的。经常用它取代一餐并不健康。

Q3 掉渣饼应当搭配哪些食品一起吃比较健康?
A3 掉渣饼的原料是精白面粉,加上少量肉末和调味品。总体而言,它只是粮食类发酵食品,和发面饼的营养价值相差不大。其中蛋白质的数量和质量都有不足,没有维生素C、维生素A和维生素D,也没有维生素B12,膳食纤维、钙、铁、锌均很少。
所以,掉渣饼应当搭配水果蔬菜,以及适当的肉蛋奶类,才能达到全面均衡的营养。仅仅加上一杯很稀的豆浆,还是远远不够。如果一定要在大街上吃掉渣饼替代一餐,应当再喝一杯牛奶,加上一份小番茄,再加一个柑橘类水果。假如在家里吃作为简单的一餐,可以配合一碗凉拌蔬菜,加上一个鸡蛋或一份豆制品。

Q4 掉渣饼的主要安全问题是什么?
A4 和其他主食品一样,掉渣饼的安全主要来自几个方面:原料、加工和包装。面粉原料质量较容易控制,但其上的肉末则可能有质量问题,特别是在炎炎夏日,更应高度警惕。此外,添加明矾的发酵粉、劣质的调味料、过期的油脂等,也可能带来污染问题。加工过程中人员的卫生状况需要监督,特别是制作饼的作坊,往往不为消费者所见。纸质包装袋是否经过消毒,是否经过防油防渗处理,外部印刷的油墨是否含有污染物,均应经过检查。

无论什么样的食品,都应当有一个明确的质量标准,包括营养素标准和卫生标准。只有坚持其特定品质,保证安全性,才能维持良好的品牌形象。然而掉渣饼,以及手工作坊中的大部分我国传统主食品,在以上两方面均无标准,只有靠制作者以负责的心态进行生产。消费者也需要睁大眼睛,严密注意产品的品质变化。

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