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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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不新鲜虾皮含有致癌物——虾皮宜在冰箱储藏  

2009-09-30 13:13:40|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    网友提问:买来的虾皮是带包装的时间并不是很长,颜色也很正常,但一打开就有一种刺鼻的氨水味。虾皮保存一段时间后为什么会有一种刺鼻的氨水味?是在制作时加了什么东西吗?还是蛋白质分解后产生的气味有了这种氨水味的虾皮还能吃吗? 有人说,有了氨水味的虾皮可以洗洗或晒晒再吃,可以吗?另外,新买的虾皮几乎没有很干的,是不是买回来就要把它晒干呢?可是晒干了又不好吃~

        其实这个问题已经有不止一位网友问过。

        曾经有人送了我一些虾皮,当时虾皮颜色是白色的,没有很明显的氨味但在家里放了一两个月之后,颜色变成了粉红色,虾皮的氨味非常强烈除了虾皮之外,各种海鲜干货都有类似的问题,比如海米,鱿鱼丝,小鱼干等,只是味道的浓烈程度略有差异而已。

        虾皮能长期保存,主要的抑菌因素是水分低,盐分大两者缺一不可。如果没干透,蛋白质含量那么高的食品,细菌是不会放过它的。虾皮没有干透,一方面可能是因为海边空气潮湿,另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些,利润较大。

        先说说氨味是哪里来的。氨是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,低级胺就是腥臭气的来源,氨气就是刺激味道的来源。

        刚买来的时候没有味道,因为蛋白质还没有严重分解。但因为虾皮没有干透,在常温储藏过程当中,细菌会大量繁殖,分解蛋白质产生低级胺类和氨气。到这个程度,蛋白质的分解已经非常严重了。

        产生低级胺类不仅本身有一定毒性,更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。过去说吃腌菜致癌,正是因为制作不当的腌菜含有大量亚硝酸盐,以及少量的亚硝胺类物质。

        人们害怕制作不当的腌菜,害怕反复加热的蔬菜和不新鲜的蔬菜,正是因为害怕产生的大量亚硝酸盐和胺类形成亚硝胺类物质,从而提高癌症风险。

        亚硝胺类物质的毒性是非常大的。例如N-二甲基亚硝胺的LD50是58mg/kg,还有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有挥发性,从空气中吸入也会引起毒性反应。

        各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB9667-1998,海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下,N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以,一旦虾皮出现异味,不要可惜,要坚决抛弃。即便水洗之后,也不能放心。

        建议大家在购买虾皮之后,马上存入冰箱当中,取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度,在两三个月内保持正常味道,也就减小了产生致癌物的危险。

        顺便说一句,虾皮每日用量只有两三克而已,并非补钙的主要途径。如果多用,不仅带来致癌物危险,还会带来盐过量的问题,所以不要过多食用它。


我的相关日志:

2009-07-17 | 虾皮和牛奶哪个补钙更有效——令你惊讶的食物营养真相(10)
2008-12-17 | 小心肉类的美味陷阱
2008-11-23 | 腌菜致癌的几点误解
2007-08-29 | 腌制食品都有毒吗? 

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