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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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老年人需要吃点荤油和肥肉?  

2009-10-18 20:58:32|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    很多人都在媒体上看到这样的消息,老年人应当吃点荤油,对身体有好处。这些媒体说,不吃荤的老人身体容易衰弱,身体乏力,抵抗力低。甚至有人说,一味吃植物油不利于健康,甚至可能会增加癌症的危险。到底是不是这样?吃点肥肉真的更健康吗?

    回答这个问题,可以说头绪实在太多。因为这些说法把好几个问题扯到一起去了,搅在一起没法理清为了一层一层地剥开乱麻,我们需要回答下面几个问题

    ——肥肉、荤油里面究竟有什么对人有益的成分?

    肥猪肉中脂肪含量高达90%其中含有37%左右的饱和脂肪酸,46%左右的单不饱和脂肪酸牛羊的脂肪当中,多不饱和脂肪酸很少,而饱和脂肪酸含量高达50%以上,单不饱和脂肪酸的含量与猪肉差异不大,具体含量与饲料有关肥肉和板油当中几乎不含有维生素A和维生素D维生素E和维生素K的含量也非常低,起不到补充维生素的作用。矿物质含量也非常低,对营养的作用可以忽略不计

    总之,里面除了大量的脂肪,可以提供能量,提供脂肪酸,没有什么其他食物中没有的宝贵成分

    ——植物油和动物油有什么区别?所有植物油都一样吗

    植物油和动物油,最大的区别是动物油含有胆固醇,而植物油完全没有这种成分。至于脂肪是否饱和,其实并不在于是动物来源还是植物来源。动物来源的鸡鸭脂肪含有较多的不饱和脂肪酸,比植物来源的棕榈油要高;鱼类脂肪的不饱和程度则相当于植物来源的花生油芝麻油。目前已知脂肪酸饱和程度最高的是椰子脂,其次就要算上棕榈仁油,它们都是植物性的脂肪。就连巧克力中的可可脂,饱和程度也比猪油还高

    所以,一味说动物油脂肪就饱和脂肪多,植物油就不饱和脂肪多,其实并不确切。应当说,中国人常用的大豆油、花生油、玉米油之类的烹调油,不饱和脂肪比常见的猪牛羊油多一些

    ——吃植物油和癌症危险有什么关系

    在十几年前,西方一些研究发现,完全素食并不一定意味着死亡率会降低。素食者的确罹患心血管疾病的危险会比肉食者减少,但癌症的危险并不会降低,甚至可能提高。一些研究者认为,素食者以不饱和脂肪酸为主,而多不饱和脂肪酸容易氧化,如果摄入的抗氧化剂不够充分,很可能会因为生物膜氧化受损而增加癌症的危险

    但是,这个素食与肉食之分,只是按饮食习惯来划分,并没有考虑到素食和肉食的内容。素食当中也有巨大差异。素食者有的摄入丰富的抗氧化物质,也有的摄入很少;有的人膳食中多不饱和脂肪酸比例过高,也有的人摄入脂肪酸的比例基本均衡。所以,这些并不能证明,吃素一定会导致更高的癌症发生率。 

    ——不吃荤油、肥肉,和身体衰弱有什么关系

    一些妇女在吃素之后感觉身体发凉、虚弱、抵抗力下降,主要可能是与蛋白质和铁、锌等元素摄入不足有关。合理的素食能够达到营养平衡,从而预防这些问题的发生,但大部分素食者并没有那么合理地安排饮食,只是简单地把鱼肉从三餐中赶出去,却没有用其他营养价值高的素食品来弥补,因此很容易造成这些问题

    然而,这些营养素是通过红肉来弥补的,实际上与肥肉并没什么关系。肥肉中蛋白质含量仅有2-3%矿物质含量甚低。对于贫血、缺锌等,一点帮助都没有

    ——荤油一定要吃吗?什么样的人适合吃荤油

    也有些人认为,既然膳食中的饱和脂肪酸S)、单不饱和脂肪酸M和多不饱和脂肪酸P的推荐比例接近111,那么就一定要吃点荤油或肥肉来平衡。其实这种说法并无充分依据

    首先,不吃荤油和肥肉,不等于没有吃到动物性食品。比如说,只要吃瘦的猪、牛、羊肉,就可以得到一些饱和脂肪酸,完全无需再用猪油、黄油来烹调,也无须专门吃肥猪肉、肥牛肉或肥羊肉

    实际上,哪怕不吃肉,用植物油接近这个脂肪酸比例也是有可能的。比如说,大豆油中脂肪的S:M:P11.53.5花生中脂肪的SMP122而棕榈油中脂肪的S:M:P441三者按照等量混合之后,比例就变成了6.07.56.5三者比例已经非常理想了

    真正能接近111脂肪酸比例的食品是蛋类和某些鱼类,其中最常见的是鸡蛋。它的比例大致是11.31

    总而言之,对于中老年人来说,为了脂肪酸的平衡而刻意吃荤油,是没什么必要的。需要注意的是,老人不必完全远离红肉,特别是有缺乏铁、锌等微量元素的老人,应当适量吃点肉,每天50-75克的红肉不至于危害心脏

 

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