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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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久煮的火锅汤有毒吗  

2009-10-09 12:00:32|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    很多人都听说,火锅汤不能喝,其中含有毒物。有些朋友问,是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗

    这个问题,关键还是要数据说话。我找到了一篇国内的研究论文,测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化测定时共采集4个点的数据即开始吃的时候以及涮各种食品后306090分钟时

    测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的90分钟用餐结束的时候,酸菜底汤的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤也较高,为7.06骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.883.05

    从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在1.31.8mg/L之间但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L海鲜汤也达到12.70mg/L所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的

    但是,如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15mg/L来算,如果喝2小碗400ml的汤摄入的亚硝酸盐为6mg加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上

    不过,不能令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中,国家许可的亚硝胺量只有几个微克,那么在汤里呢?显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅,不能低估其促进癌症发生的风险

    总之,这里给火锅爱好者提供几个忠告

        1 不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全

        2 涮的食品不同,涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加小心

        3 如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心

        4 吃火锅时,多配合新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候

        5 一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分

 

数据来源:

王苏雯,火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查,上海预防医学杂志,2005,17(8):364-365


 

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