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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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什么样的奶是好牛奶?  

2010-02-01 10:10:14|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    很多人都问我,对现在牛奶的质量实在不放心,到底该怎么选择呢?个个都说自己的原料好,大草原的好牛奶,是真的么?喝起来有的浓有的稀,有的香有的平淡,能按照这些口感来挑选么?按牌子买产品靠谱吗?

    问得多了,就有点愁人了。若是高手内行,喝了就能大致知道奶的质量。外行就麻烦了,因为消费者大多没有喝过真东西,被铺天盖地的广告概念所迷惑,又被各种添加剂弄钝了味蕾,很可能是颠倒黑白的选择方式,让有心要做纯净产品的企业深感无奈。

    本人不是奶业专家,不过有从小喝牛奶的经验,也曾在奶牛身边尝过原奶。从个人体验和科学理论来总结,想来想去,大致有以下几点忠告:

        1 不要迷信什么大草原之类的说法,因为中国已经没有多少风吹草低见牛羊的大草原了。中国的牛奶,主要是靠农区养的奶牛生产出来的。无论是内蒙还是新疆,都是草原严重退化的地方。所谓鲜花盛开的草原,不是什么好事,而是草场退化的标志,一亩草原所产的奶连小牛都养不活,很多地方不得不限牧甚至禁牧养草。

草原上自由放牧牛所产的牛奶,的确是最好的牛奶,不仅更加安全,也含有更多的保健因子。可惜,真正能养好奶牛的大片草原,要去外国才能看到(我去过一次蒙古国,才知道草原该是什么样子)。中国虽有几个小片好草,能产多少奶?能把牛奶产品的整体质量提上去么?

        2 浓的奶未必是好牛奶,而质地均匀却是原料优质的体现。在加工之前,通常会把各处收购的奶混在一起,如果其原料质量良莠不齐,有些甚至细菌超标,蛋白质或脂肪可能因为细菌和酸的作用出现轻微的凝聚现象,奶的质地就不太均匀。新鲜的牛奶应当没有任何沉淀物,也没有任何成团凝聚的蛋白质。经过均质之后,脂肪球小而均匀,又没有过度加热,所以优质消毒牛奶应当是口感滑爽而细腻的。浓淡是可以用增稠剂来调整的,少量凝聚物也可以用增稠剂悬浮起来,但毕竟没法达到理想的均匀程度。

        3 浓香的奶也未必是好牛奶。牛奶的风味本身略有一点点反刍动物特有的膻味,同时带有乳香味,而且细节味道与饲料的内容和质量密切相关。如果它带有明显的甜香气,那就有点奇怪了,很可能是加了香精或增香剂。少量的香精并不妨碍健康,但至少心里要清楚,这并不是牛奶的本来面目。如果你为甜香气息而疏远真实的味道,那就是逼着所有企业都加香精。

    有时候,消费者的想法,真的很令人无奈。比如说,有位同学的父亲是一位奶牛场场主,按理说,这位同学应当知道什么才叫做真正的牛奶味。但她不肯喝自家产的牛奶,只爱喝某牌子的某种奶。按她的话说:家里的奶味道太平淡啊……人家这个才叫香呢。于是我无语了。其实,很多人独爱某个牌子的酸奶,某个牌子的饮料,某个牌子的蛋糕……就是爱其中配合得宜的香精之故。

        4 奶里面加点这个因子那个成分,它的安全营养品质未必能有效提高。喝奶就是喝真东西,不是喝那些连加多少量都搞不清楚、有没有效果也搞不清楚的因子们。加果汁也好,加麦片也好,都不是必须的。牛奶蛋白质有遇酸沉淀的习性,多加果汁显然是不靠谱的事情,除非再用添加剂来悬浮。用牛奶的价钱买粗粮汤和增稠剂来喝,也总觉得有点吃亏。喝着纯牛奶,自己再加水果和粗粮,岂不是更天然、更营养、更合算么?

    辨别牛奶质量的小办法:

       1 把包装好的牛奶用力摇匀,快速地倒进一个透明玻璃杯子里面,然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜,可能有少量气泡,但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃,杯壁上的白色均匀地变浅;再涮一次,就重归透明干净状态,那就是原料比较新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂,而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀,甚至有肉眼可见的小团粒、小块,或者用水不能完全涮干净,甚至需要动手去擦洗,那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。

       2 把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度,再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮,是正常的,而且表明牛奶质量较好,乳脂率高。奶倒出后,少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上,形成完整一圈,也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒,或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上,就说明蛋白质不均匀,原料奶可能曾有菌数超标等问题。

       3 看包装上的蛋白质和脂肪含量,以及乳固体含量。对于牛奶来说,脂肪和蛋白质的含量高,意味着牛奶的品质较好,没有稀释和掺假。蛋白质可以用植物蛋白来凑数,乳脂肪却很难凑数。所以,价格最贵的牛奶,都是脂肪含量偏高的牛奶(国外低脂奶都是比全脂奶更便宜的)。比较不同消毒牛奶产品,选择蛋白质、脂肪含量较高,而口感却柔滑爽口,不那么黏糊的品种,一般来说就是比较优质的产品。


 

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