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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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用蚝油和酱豆腐替代盐,靠谱吗?  

2010-03-14 21:31:44|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    前些日子看到北京电视台的某节目,说到洋葱应当怎么做。专家提示说,洋葱有降血脂的作用,对于三高患者来说,生吃是最好。但是,为了保持它低盐低能量的特色,不能放盐,也不能放糖。但是,生吃洋葱实在太难吃了。怎么解决这个问题呢?专家又给了一个方法:放蚝油来拌。理由是:蚝油不含有盐,也不含有糖,但是味道非常好……

    我晕。蚝油味道咸中带甜,它会不含盐也不含糖?不确定没关系,可以看看蚝油瓶子上的配料表嘛。随便在超市上拿一瓶蚝油,就能看到它的配料。比如说,销售最好的某名牌豉油,配料表是这样写的:

    蚝汁(蚝,水,食盐),水,白砂糖,食用盐,食品添加剂(增稠剂,谷氨酸钠,焦糖色),小麦粉

    看看,这产品是又含盐又含糖,还含有味精啊……而且哪个浓度都不算低。我曾多次提醒过,甜味会减少咸味的强度,所以甜咸口的菜肴,在咸味合适的时候,盐含量比单放盐的菜还要高!再加味精,含钠量就更高!

    可是,我们的营养专家,居然会在电视上劝需要控制血压和血脂的人用蚝油来调味,还说里面没盐没糖。只有叹息的份儿了。

    另外一个节目,也让我看了有点担心。一位医学专家,劝大家早上吃面条不要放盐,而要用酱豆腐,因为酱豆腐的含盐量低,只有8%,所以用它拌可以少吃盐,味道还更好。于是电视屏幕上出现了一盘面条,然后加上一大块酱豆腐。

    问题是,含盐8%的酱豆腐,果然能让人们少吃盐吗?要知道,人们对咸味的感觉,是与食物中的氯化钠含量有关的。如果浓重的口味不改,那么无论是用盐,用酱油,还是用酱豆腐,得到的结果都一样。所以,专家应当建议大家减少咸味,或者放其他风味来掩盖低盐的寡淡,而不是觉得只要用酱豆腐调味就不必控制量,可以按口味放心吃。

    在我们的生活中,含有盐的调味品太多了。蚝油、腐乳、酱油、豆豉、黄酱、甜面酱、大酱、味噌、蒸鱼豉油、鱼露、咸菜、泡椒、泡菜、加饭酱、香辣酱、沙茶酱、海鲜酱……哪个都是盐的来源。用它们来替代盐提供咸味,未必一定能获得减盐的效果,要注意的倒是使用方法。

    如果在食物烹调完成之后,少量放一点酱,拌了之后尽快把食物吃掉,可能有帮助减盐的意义。其道理在于,让它只在食物的外层薄薄裹一层,还没有渗透到食物内部,就可以用少量的盐获得较满意的咸味。

    如果让调味品中的盐渗入食品,那么无论用什么,最后都免不了会提供同样多的盐,甚至因为这些调味品中含有味精、核苷酸钠、有机酸钠等,咸一点时更加鲜美可口,没准会让钠的摄入量更上一个台阶。

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