注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

日志

 
 
关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

网易考拉推荐

葱花酥饼,美味不健康  

2010-04-18 23:00:04|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

    前日看电视,看到老两口比做葱花酥饼。太太做的饼韧性太强,香酥不足。老公做的饼香酥可口,美味异常。由此想到现在的餐馆中经常会有葱花酥饼出售,口感是酥脆诱人,香气扑鼻,让食客爱它没商量。

    这葱花酥饼的酥,到底是哪里来的呢?说到这里,就要讲到面筋的性质了。

    小麦粉之所以能够制成千万种口感迷人、创意无穷的美味面食,关键之处,全在于它的面筋结构。面筋主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成,是一种具有独特粘弹性的奇妙结构。它既连续不散,又能自由变形;既能吸水膨胀,又不会溶解到水里面去。大米、小米、玉米等非面类粮食都没有面筋的结构,所以永远都不可能单独做成面条、面包、馒头等食品,只能委屈地少量添加到面食当中去当配角。

    这种面筋的结构具有很好的韧性和弹性。对于制作面包、馒头、面条这些需要弹性的食品来说,面筋自然是越多越好、越强越好的。但是韧性和酥性是一对冤家。如果葱花酥饼一口咬不断,用牙齿咬住,还要手来帮忙使劲拉一下才能断,这可实在是太扫兴太别扭了。

    可是,面粉中的面筋如果去掉,面又会不成型,最多就是变成凉皮的状态,那显然也不合要求。怎么解决这个矛盾呢?答案就是加大量的脂肪。

    面筋蛋白质虽然具有良好的亲水性,能吸入大量的水分,但它的亲油性也绝不逊色于亲水性。用油来和面,一样可以和成团,这种团称为油酥,几乎没有什么韧性,一拉就断。用水和油一起和面,自然也是可以的,它的韧性也要比水合面团低一些。

    电视上这位老公就利用了这个技巧,先在面粉中加水加油,和了水油面团,再用油和了一块油酥。然后,把两块面团叠加在一起,再擀薄,叠在一起,再擀薄,再叠……这个过程,就是让面点起层的过程。

    很多人看到一些酥点是分很多层的,甚至起酥面包也是分很多层的,都感觉很奇怪,因为自己平日做不出来。其实,这正是因为油脂把面筋的结构阻断了,不让它和水分充分亲和,形成连续的结构。所以多层油酥可以隔绝面团的再次粘连,使酥饼很好地分层;而加油面团会降低面团的韧性,让酥饼脆爽可口。

    好吃固然是好吃了,牙齿是过瘾了。但是,这样的酥饼,用脚后跟思考都知道它的脂肪含量会是个什么样子。最少也要有百分之三十啊。

要想让美味达到极致,还要讲究一下具体加什么油。如果加液态油,多到一定程度就会“漏油”,拿着饼就会油了手,而且稍微一凉就不再酥脆;如果加半固态油就不一样了,不仅异常酥脆,而且永远不漏油,不油手。

    所以嘛,草帽饼、葱花酥饼、印度飞饼之类的美味酥脆饼食,其秘诀无非是两个:好多油,固体油。

    固体油是什么呢,如今无非是两样——硬棕榈油,或者是部分氢化植物油配成的植物奶油、植物起酥油。无论哪一个,都有健康问题。前者是大量的饱和脂肪酸,后者呢,饱和脂肪酸之外还有大量反式脂肪酸。

    这样做出来的酥饼,就是面粉加大量不健康的脂肪,再加盐和调味品。为了口感过瘾,付出的代价真不小啊。不仅有长胖的代价,还有升高血脂和促进糖尿病、心脏病的危险。从营养上来说,实在太不可取。

    不少朋友都说:想饮食清淡,想少吃油,真的很难。要拒绝那么多美食的诱惑啊……

    其实,美味的食品并非毒药,偶尔吃一次,不至于会带来明显危害。问题是,现在我们生活好了,可以天天过年,天天吃油炸食品,天天吃曲奇和酥饼,这时候麻烦就大了。所以,如果实在爱吃酥饼,不妨给自己规定一个纪律,一个月只吃一次。平日吃清淡点儿,偶尔过把瘾,岂不是更有美食的快感吗。


 

我的相关日志:


2010-03-18 | 地沟油真比砒霜毒百倍?
2010-02-28 | 反复用的炒菜油带来高血压——令你惊讶的食物制作真相(7)
2009-07-01 | 哪类油脂最容易令人发胖
2009-04-04 | 小心炒菜油在家里提前过期
2009-03-03 | 胡萝卜不一定要用油炒?
2008-12-13 | 少吃油眼睛会发干吗?
2008-10-04 | 电视美食里的营养误区
2008-06-19 | 速冻半成品的省油烹调法
2008-03-21 | 我们应当消灭炒菜吗


"+userLink+""; $('miniAd').show(); } }, onFailure: function(){} }}); } showMiniAd();
  评论这张
 
阅读(4470)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017