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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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酸奶是稀的好还是稠的好?  

2010-03-04 20:49:33|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    买酸奶的时候,总会发现有些酸奶特别粘稠,有些却相对稀一些。前来购买的消费者呢,也有两种态度:一种说,越浓稠越好,肯定是其中蛋白质多,物有所值。另一些人则说,稀点儿好。浓稠那种肯定是加了增稠剂啦。

    到底酸奶是稀的好还是稠的好呢?要说清这个问题,还真是够复杂的。我想来想去,首先要区分两种情况。

    第一种,就是自己在家做酸奶的情况。家做酸奶时,发酵到什么时候为止呢?到牛奶凝成冻的程度,就可以了。这时候,看牛奶凝固的时间是长还是短,凝冻是浓还是稀,就是鉴别牛奶品质的试金石啦。

    在两个瓶子当中,同样放进去半斤不同来源的牛奶,同样加一勺菌种(买来的较新酸奶),放在42度下保温。然后会发生什么呢?

    哪个瓶子里面牛奶先变成固态的冻状,也就是说凝乳比较快,就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快,说明牛奶里面抗生素少。这是因为,乳酸菌非常害怕抗生素,只要里面有残留,它长得就慢。能够凝乳也证明,奶里面的蛋白质含量能达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数,无论加多少菌种,奶都没法凝固成酸奶的样子——凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的,用三聚氰胺和尿素掺不了假,加了太多的水也不行。

    把凝固好的酸奶拿出来比较一下,看看哪个比较浓呢?一般来说,奶里面的蛋白质含量越高,产生的凝冻也就越浓厚。蛋白质太少,冻就比较脆弱。另一方面,通过凝冻状态,还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标,细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉,让它的分子变小。可是,形成凝冻的条件,是蛋白质的分子量足够大。分子越大越完整,形成的冻就越牢固,看起来也就比较浓稠。所以说,如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后,质地特别稠,那一定是它蛋白质含量令人满意,而且原料新鲜,细菌污染很少。

    总之,凝冻又快,凝固得又浓稠牢固,这说明肯定是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的。大家不妨用这个方法来检验一下各种牛奶产品,一比就能比出来差异。

    说到这里,很多朋友大概会急不可待地问:你的意思是说,让我们买那些很稠的酸奶么?这就不一定了。因为这属于第二种情况:在工厂里做市售酸奶。

    工厂里做酸奶,自然比自己在家做酸奶更有技术含量,其中完全可以添加各种增稠剂,凝乳的时间长短你也不知道,所以,它凝固的时候是否粘稠,不能用来判断酸奶的质量。

    另外还有一个因素需要考虑,那就是酸奶有两种产品:凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售,通常用于家庭制作,或者小规模制作。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。不过它需要分装之后发酵,运输比较麻烦,而且不好加进去其他东西。大规模制作通常是搅拌型酸奶,也就是说,把酸奶的凝冻再搅碎,让它变成一种半流动的状态,然后再加果汁、水果之类配料就很方便了。这样就可以先在大罐里面发酵,然后分装到小杯里。只要加点增稠剂,运输的时候也很方便,不怕摇晃和倾倒。这样一搅拌,再添加其他配料,就更没法判断原料的质量了。

    不过,有一点可以肯定:能做出酸奶来的牛奶,质量都不算太差,至少会比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麦芽奶之类的奶原料好得多,吃起来还是比较放心的。质量太差的奶,根本别想做出合格酸奶来。

    还有很多朋友问:那怎么知道酸奶里加了增稠剂呢?人家在标签上都写得清清楚楚的啊。增稠剂不是什么坏东西,最早使用明胶,就是肉皮冻里面那种能成冻的蛋白质。现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶,比如果胶、卡拉胶之类,都是无毒无害的东西。

    说来说去,还是没有一个绝对的结论。要买浓的还是稀的,您自己看看标签,尝尝口感,瞧着办吧。

 

后记:

    有人给我提意见,说总是搞辩证法,两边都说道理,没有一个一刀切的结论。这样太让人失望,而且不能吸引眼球。没看到么?那些特敢说的人,都特受欢迎。书好卖,人特火。

    我说不行。我永远不会像某些耸人听闻的主儿,把某种食物捧上天,把另一种食品贬到地,说什么样的东西绝对不能吃,什么吃法会要人命之类。

    我想告诉大家的是食品的真相。如果您不愿意知道真相,也不想动脑子分析,而愿意被一些语出惊人的“专家”来回来去地忽悠,那么,我只能令您失望啦。幸好,还有很多人愿意和我一起寻找真相,做出理性的判断。谢谢支持我的朋友们!


 

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