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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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餐前喝汤一定健康吗?  

2010-04-08 23:13:33|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    某日和老公一起在外就餐,点了一盆奶白色的汤。有菜有汤,这样才显得正餐比较完整嘛。这汤果真非常美味,每人一连喝了三碗,还有点意犹未尽。

    回家之后,就开始琢磨喝汤的事情。按传统理念来说,汤容易消化,汤富含养分,汤补充水分……在大多数人的心目当中,喝汤,是一种好习惯;煲汤,也是一种养生的好方式。

    汤什么时候喝呢?很多人都听说:餐前喝汤,苗条健康;餐后喝汤,越喝越胖。其实这说法是我十多年前在一本叫做《家庭医学》的杂志上提出来的,当时我给文章起的题目叫做“餐前喝汤,越喝越靓”。那时看到国外的报道,说餐前喝汤,能让水在胃里充个“水饱”,用餐时就不再那么急迫。测定发现,餐前喝汤可以让一餐中的食量降低15%,这当然是有利于预防肥胖的。

    不过,现在我的想法有了一点变化。为什么呢?因为汤和水不一样啊,汤里面有盐,还有油,也有一些可溶性的蛋白质。乳白色的汤,是可溶性蛋白质和脂肪微滴形成的。在各种慢性疾病高发的都市人中,汤的作用已经渐渐地发生了变化。人们不再缺乏脂肪,也不再缺乏这点可溶性的蛋白质,当然,更不会缺盐。

    在某种意义上说,对高血压、高血脂、肥胖症患者来说,与其说汤有利养生,不如说汤带来麻烦。

    一个最重要的原因是,用餐喝汤可能会加剧食盐摄入过量。

    世界卫生组织推荐一个人每日摄入的食盐量不应超过5克,我国的推荐是不超过6克。我国居民的日食盐摄入量大约为12克,有的地区甚至达到20克以上。过多摄入盐分不仅有可能升高血压,还可导致钙流失、细胞脱水、血糖上升加速等问题。因此,医生经常建议慢性病人要控制食盐量。

    问题是,控盐怎么控?这就要分析一下,盐到底是从哪里来的,哪里来就在哪里堵。

    按照一般的烹调咸度,菜肴的含盐量在2.0%~3.5%,汤的含盐量在1.0%~2.0%。在生活富裕之后,人们通常只吃一小碗米饭,摄入的菜肴数量往往超过米饭,一餐摄入300克菜肴绝不算多。即便按照2.0%的低含盐量计算,从午餐和晚餐的菜肴中摄入的食盐量可达12克。这个量,已经是一日食盐推荐量的2倍。

    如果在菜肴之外,每餐加喝一碗汤,按含盐量1.0%计算,一小碗汤约200毫升,每日喝2碗汤,就等于多摄入食盐4克。即便是餐前喝汤,也不能消除这种影响。在餐馆当中,汤的咸度普遍偏高,我经常感到,加一倍的水之后才合适。这样的汤,若是多喝几碗,那会喝进去多少盐啊!

    现在的餐馆烹调,除了和以前一样加入盐之外,还要再加入等量的鸡精,再加入等量的味精。要知道,鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半,而味精大概相当于盐的六分之一。所以,那些鲜美异常的汤,里面的盐含量就更高了。因为这样的鲜汤中通常含有不少核苷酸类物质,对于痛风病人来说,还有喝进去嘌呤类物质的顾虑。

    当然,餐后喝汤就更糟糕了。因为,除了增加食盐摄入之外,餐后喝汤还可能会带来额外能量,因为加入油脂调味或用动物原料煲成的汤含有脂肪。特别要警惕的是那种奶白色的浓汤,因为这种汤的奶白色,是脂肪的微滴带来的。如果不信,用乳化能力很强的鸡蛋黄和油脂拌在一起,拌成沙拉酱的样子,然后再倒进锅里,就是乳白色的浓汤了。很多人以为乳白色就代表滋补,其实这和滋补没什么关系。至于那种汪着油的汤,当然脂肪更高,更需要注意。

    与喝普通咸汤相比,就餐时喝茶,或者喝粥汤,就要健康得多了。因为茶和粥汤几乎不含钠盐,也不含脂肪。茶里面富含钾,可以对抗钠的升压效果,还能提供少量维生素C;如果使用豆类或粗粮原料来煮,粥汤中除了富含钾,还有不少B族维生素,对于总吃白米白面的人,以及尿中损失水溶性维生素过多的糖尿病人来说,也是一个很好的补充。

    总之,餐前喝咸汤,未必保健康。我更赞成用餐时喝淡茶、花果茶,或者喝点清淡而富含水分的粥汤,既可以提供饱腹感,减少食量,又能增加维生素和钾,还能帮助人们减盐,这才真是一举多得啊。


 

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