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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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生吃茄子,是保健还是有毒?  

2010-04-27 09:51:44|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    自从某“大师”把生茄子捧成能医百病能治癌症的灵丹妙药,茄子一下子就变得身价倍增。据说,无论吃多少高胆固醇高脂肪的食物,只要吃个生茄子,就万事皆休,再无担心

    茄子只是一种普通蔬菜,其实它并没有那么神奇。说什么东西特神奇,无非是一种心理疗法,让吃的人虔诚信任,从而起到辅助治疗和谨遵医嘱的作用。如果不吃茄子,改吃绿叶蔬菜,只要吃的量足够,一样可以获得降压减肥的效果

    说到这里,就说到中国人的心理弱点了。一个是怕吓唬,一个是信“神奇”。说“吃什么你就会死”,马上就一口不敢吃了。说“吃什么治病特神奇”,再难吃也老老实实地天天吃。如果不这么说,只是用严谨的科学语言来讲,吃某种东西增加疾病风险,吃某种东西帮助控制疾病,老百姓理都不理你,还是以前那样照吃不误。所以说,那些善于“忽悠”的人永远风生水起,信徒成群;而说话严谨的人总是应者寥寥,难以对民众产生足够的影响力

    所谓茄子生吃就能去油的说法,从科学上来说不是非常准确。因为茄子烹调时能吸油,是在高温下吸油。如果把茄子放在37下,即便让它泡在油里,它根本吸不了那么多油——而我们的胃肠温度是37℃,不是炒菜的180

    茄子里面的确有点帮助控制血压和抑制癌症的东西,主要是其中的茄碱,也就是龙葵碱。我曾撰文说过,这种毒素能够入药,能抑菌、降压、强心、促进癌细胞凋亡。如果要效果强点,大概用发青的土豆更好,因为其中茄碱含量要比茄子当中高得多,只是一般人不敢这么用而已。既然已经癌症了,既然已经血压过高了,既然不怕“是药三分毒”,勇敢的人试一试也未尝不可。只是,如果没有到那种高血压、中风、癌症的状态,最好还是老老实实地吃没发芽的土豆,吃生茄子也不必太过勤奋

    茄子里其他有益控制慢性疾病的成分,还有类黄酮、钾和果胶。各种流行病学调查都发现,类黄酮摄入量大,则癌症和心血管疾病的危险小。它既能抗氧化,又能改善血管的弹性,很多类黄酮物质还有抑制癌细胞和抑制细菌的作用。钾可以对抗钠的升血压作用,果胶则有利于降低血胆固醇

    不过,有这样好处的食品绝不仅仅是茄子一种。在蔬菜水果当中,有这样好处的品种实在是太多了。若论清肝控压,菠菜要比茄子强得多。菠菜中的叶绿素本身有很强的帮助解毒作用,近来报告它对于减少致癌危险也有好处。菠菜中的钾和镁含量大大高于茄子,而其中的类黄酮含量也高于茄子。此外,它的各种营养素含量无不丰富,特别是有益预防癌症和心脏病所需的叶酸。又比如说,水果当中的山楂,具有极高的抗氧化活性,极高的果胶含量,极高的类黄酮含量,茄子绝对难以望其项背

    无论选哪种蔬菜水果,有一点都要反复叮咛,那就是绝对不要多放油烹调。只要放了大量油脂,果胶、纤维素之类膳食纤维就会与油脂结合,从而降低在肠内结合胆固醇和清除重金属污染的能力。而过高温度的烹调,又会使抗氧化物质大受损失

我个人认为,其实是否生吃,并不是关键所在。关键是烹调时少放油,少用油炸高温。100的蒸煮对于抗氧化物质来说,破坏并不太多,甚至还有研究证明,108的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而,炒菜温度都达到160以上,很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上。日本曾有研究证实,过高温度烹调的蔬菜,不仅失去了预防癌症的性质,甚至会促进致癌物质的作用

    把茄子蒸一下,或者把绿叶蔬菜焯一下,加一丁点坚果碎或油籽碎拌着吃,尽量少加盐,其实就是很好的保健菜肴。除了菜的健康作用之外,坚果和油籽本身就有帮助减少心脏病发生的功效。熟着吃菜,吃的量更大,总的健康效益也会更好

    有人问:把茄子加热蒸熟了,其中的茄碱还在么?会不会影响它的效果?其实不用担心。茄碱的提取就是用加热回流的方法,说明它对100℃的加热是相当稳定的

    只不过,说很多种蔬菜都有健康效应,说熟着吃也一样降血压防癌症,就显得不那么响亮,不那么震撼,不那么抓眼球……好在我本来也不想出耸人听闻之言语,做暂领风骚之大师


 

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2009-08-10 | 茄子里面含有毒素吗?
2006-02-09 | 怎样烹调颜色才漂亮(1)茄子为什么会变黑
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