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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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亚硝酸盐离我们有多远  

2010-06-22 11:13:48|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    几天之前,我在电视上看到一起案例,一位丈夫利用亚硝酸盐给妻子下毒,每次的剂量是100毫克,导致妻子昏倒。在这个案例当中,丈夫知道亚硝酸盐是一种毒药,在小剂量服下之后还会转变成亚硝胺,具有强烈的致癌性,想要造成妻子自然癌变的假象。

    这个案例固然令人恐怖,但另一个问题更令人恐怖——这位丈夫只花了15元,就从网上买到了一瓶工业用的亚硝酸盐,没有任何手续和证件要求。实际上,从化工企业购买一瓶分析纯亚硝酸钠500克的价格只有4。——看来买毒药的价格真是太廉价了。

    千万不要以为亚硝酸盐离我们很远,其实它很近很近。尽管有最新研究表明,微量注入亚硝酸盐可以增加心脏血流量,或许有一定药用价值,但数量稍多(每天几十毫克以上),它就会有致癌隐患。就好比说,砒霜虽然已经用于治疗白血病,但绝不意味着人们可以放心把它当成调味品或美容品。

    随便在网上一翻,有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数,很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是因为,亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中,从仅用于猪、牛、羊肉当中,已经逐步发展到所有动物性食品都添加,甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品,让肉制品色泽粉红,口感变嫩,不易腐败,已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

    一日在某店购买酱驴肉,看到驴肉颜色呈深粉红色,便问厨师说,有没有不加硝(亚硝酸盐)的驴肉?有没有颜色不发红的驴肉?厨师摇摇头说没有。他表示,现在做熟食哪有不加硝的?消费者都喜欢红色的肉,遇到像我这样想要褐色驴肉的人还是头一次。还有几次,在超市的熟食柜台前,我要求买不加硝发色的肉制品,制作人员表示现在已经没有这样的产品了。

    最糟糕的是,不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐,就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。某日从大超市买来一斤牛腩,清炖之后却发现肉块是粉红色的,而且肉质比平日软烂许多,显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。另一次,学生来我家吃饭,带来一份超市购买的排骨,煮熟之后,却发现肉块是鲜明的粉红颜色。前两天购买筒子骨炖汤,结果发现骨髓和连在骨头上的肉也是深粉红色的......不用说,也是“被”亚硝酸盐发色了。我顿时食欲全失。

    看来,只要吃肉,亚硝酸盐躲都躲不开!我非常担忧地想:肉块在超市、市场就已经被加入了亚硝酸盐,那么餐馆买回去之后,厨师并不知情,再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理,又该怎么办呢?这岂不是肯定会发生亚硝酸盐超标危险吗?

    这些用来处理肉的亚硝酸盐是哪里来的呢?主要有两个来源。一个就是餐饮业者直接购买亚硝酸盐。事实上,很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示,在批发市场就能轻而易举地买到亚硝酸盐,难度比买白糖也大不了多少。另一个来源就是添加亚硝酸盐的各种嫩肉粉产品。如果还有第三个可能,就是购买劣质散装盐带来的亚硝酸盐污染,但前两种情况在腌肉料中占据主导。

    就算餐饮店使用亚硝酸盐并不违法,但按理说,这样的有毒物质,应当有严格的管理规定,在店中放在专门的地方,不与其他调味品放在一起;应当派专人保管,使用均需记录。但是目前各级餐饮企业中都没有亚硝酸盐和相关产品的特殊管理规定。在若干餐馆中,吃到粉红色的酱牛肉之后,我问该店亚硝酸盐、嫩肉粉之类配料有无特殊管理规定,使用有无记录,厨师均表示没有这样的规定,而且对我的问题表示很奇怪。

    很多人知道,腌制蔬菜、腐烂蔬菜都不能吃,因为其中亚硝酸盐含量很高。还有很多人不仅不敢吃腌菜,就连放过夜的剩蔬菜都不敢吃,不就是害怕亚硝酸盐吗?为什么在吃肉的时候就如此勇敢,明知餐馆和摊贩们在肉里添加亚硝酸盐的做法既没有检测抽查,也没有定量设备,为什么吃这些腌肉和肉菜的时候还那么津津有味毫无怨言呢?都说少数人为了美味“拼死吃河豚”,看来拼死吃亚硝酸盐腌肉的人更多。

    而最让人忧虑的是,知道粉红色肉类当中含有亚硝酸盐的人实在太少了,不仅是消费者,甚至很多相关管理人士、医生和保健专家都不知道……他们会害怕饮料中的色素,却不害怕餐馆里那些粉红色的肉!

    越是无知,我们距离危险就越近。对亚硝酸盐也是这样。但愿管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定,对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范,对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范,不要让大量中毒事件用“误食”两字蒙混过关,不要让更多的人在患上癌症之后还懵懂无知。

 

相关知识:

    亚硝酸盐是一种有毒物质,半致死量为22mg/kg对于体重60kg的人来说是1.32g亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高,有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下,胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐,更会加大胃癌的危险。

    亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂,主要用在肉制品当中,起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐,但在应用中受到严格的监测,国家有季度抽检,保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

    亚硝酸盐本身是白色结晶,近似食盐,但加入肉类之后,可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红,煮熟后的褐色越重。


 

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