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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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读懂标签:雪糕里添加剂那点事儿  

2010-07-17 20:37:34|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    六七八月份,也是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想我小时候,好像也是不能免俗,对各种冰棍无比热爱,直到工作以后,热情才有所降低。

    对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人们都习以为常,从无质疑。但是,最近国家质检总局出台了一项规定,要求所有食品中添加的添加剂成分,都必须毫无保留地标示在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示,让消费者不明就里。

    规定一出,各食品厂家不敢怠慢,雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧,一看就惊住了很多消费者:就一个雪糕,居然要加十好几种食品添加剂呢!你说雪糕才多大点儿体积啊,添加剂难道比主料还多么

    比如说,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料

    磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。

    当然,大部分消费者根本没有看标签的习惯。不过,看了标签的人,大多数都会有这样的心情,觉得实在太恐怖了,干嘛要放这些东西啊?能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊?

    小时候那些“老冰棍儿”就纯洁?呵呵,那时候人们都无知无畏,添加剂品种虽然比较少,但用量更没谱。别的不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦,大家都知道是糖精混合不均匀所致,但是没有一个人提出抗议,甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢!哪儿舍得扔掉。现在这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低了,恐怕都没人好意思卖。

    不过,看了现在这一大堆添加剂,也着实令人眼晕。要了解这些添加剂,先要从给它们分类开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。

    1 着色:这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。

    2 调味:这里有甜味剂、酸味剂和香精。

l  酸味剂:乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠

l  甜味剂:甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本

l  香精:酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气。

        这些成分辨认起来不难,一看是什么酸,什么蜜,什么甜,就知道和味道有关。

    3 塑形:这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有4种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感觉,都起到填充作用,让雪糕显得内容丰富。

    一看叫什么胶,就知道是增稠剂。

    4 乳化:这就是乳化剂的功劳了——磷脂,单硬脂酸甘油酯,聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

    一看叫什么酯,很可能是乳化剂。

    没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水;颜色暗淡单调,风味淡而乏味……这样的东西,消费者对它压根儿不会有兴趣,还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢。除了雪糕之外,冰淇淋也需要类似的添加剂,增稠剂和乳化剂是必须的,红红绿绿的颜色来自于色素,而多数产品的香气主要来自于香精。     

    从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂,按照以上的基本成分,自己做冰糕也不是不可能,只不过稍微麻烦点儿。

    配方一:山楂冰糕;原料:糖水山楂罐头一瓶。

    做法:罐头山楂去核,切碎,和原汁混合,略微加水稀释,放在冰棍模子中,放冻箱速冻格中冻一夜后取出即可。

    这个极其简单的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂,山楂中的天然果酸作为酸味剂,天然花青素作为色素,还有制作罐头时加的白糖作为甜味剂。有了增稠剂之后冻结速度会大大下降,所以要有耐心等它冻好。

    配方二:桂花豆沙冰糕;原料:红豆沙2两,糯米粉1两,干桂花1勺

    做法:糯米粉加水混匀,煮成糊状,加入桂花;再加入红豆沙混匀,晾到室温,倒入冰棍模子中,放冻箱速冻格中冻上即可。

    这个配方利用了糯米粉的增稠作用,红豆皮的天然色素,桂花的天然香气,以及制作红豆沙时加的糖。口味浓淡和冰棍的粘稠程度可以用控制原料和水比例的方式来调整。

    链接:今年6月1日,国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施,其中规定,所有食品添加剂成分,必须在包装上毫无保留地一种一种明示出来,以保障消费者的知情权。
 

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