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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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低脂又美味的绿叶菜吃法  

2010-07-28 07:57:50|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近在江苏工作,去了三个城市,深感餐馆食物之油腻。无论是烹调肉类还是蔬菜,都要大量放油;炒蔬菜泡在油里,汤的表面也汪着厚厚一层油。无论怎样叮嘱服务员做菜少放点油,就是不起作用。有时实在忍耐不住,就向服务员要一个小碗,耐心地把汤表面的油撇出来再喝——通常都能达到多半碗,甚至一碗。炒青菜呢,就在加了醋的热水里涮一下,把表面的油去掉一些再放进嘴里。

    这里的人常常把一句话挂在嘴上:油多不坏菜。陪同的人解释说,素菜尤其要多放油,这叫做素菜荤做。这些话相当奇怪。因为菜应当浓淡相配,有的浓郁,有的清爽,怎能所有的菜都是泡在油里呢?鲜美的汤本身就很好,在上面汪着厚厚一层油并不会增加它的美味啊!而且,我根本没有发现他们所谓的“素菜荤做”有什么好吃的感觉,还远不如我在家自己炒的蔬菜好吃,除了油腻的感觉,只有味精的味道,单调得很。口感也把握得很不到位,说软不软,说脆不脆。

    无论我怎样要求,餐馆都没有改变的意思,说厨师只会这样做菜,少放油怎么做?真想给江苏的厨师开个培训班

    很多朋友都问过我,说自己不会烹调绿叶菜,怎么做都不好吃。其实,不油腻的绿叶蔬菜很好做,而且很美味。这里就给大家说说我最常用的三个方法

方法一:白灼。

    这个从广东传过来的方法非常科学,而且经过改良就可以变成健康的烹调方法。先烧一锅水,烧开后撒入一勺油和一勺盐(盐有助于保持绿色,在北方碱性水条件下可以省略),把蔬菜洗净,分批放进滚沸的水里(一次四两左右为宜,看水多水少),盖上盖子闷大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出,摊在大盘中晾晾(夏天大盘最好在冰箱里预冷,这样效果更好)。

    在锅中加一匙油,按喜好炒香调料(如葱姜蒜等),加入两勺水,再加鲜味酱油或豉油两勺,马上淋在蔬菜上即可。或者可以用冷调法,加酱油或盐,加醋和香油来拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、鸡精、熟芝麻等来增加风味。

    这种方法简便快速,菜色鲜亮,脆嫩爽口,不会让菜变得韧性难嚼。

方法二:炒食。

    锅中放2匙油,加入自己喜好的香辛料,如葱姜蒜等,但我个人推荐加花椒或大茴香——这样才是真正的素菜荤做,炒出来有类似于荤菜的香气,让绿叶蔬菜一下子变得格外生动美味。(江苏菜肴的缺点就是非常不善于用香辛料,以为油、糖、酱油和味精就可以搞定所有的菜)。

    香辛料下锅用中小火,稍微煸一分钟,让香气溶入油中。然后转大火,立刻加入蔬菜翻炒,通常也就炒两三分钟,快熟时加入盐,如果喜欢的话,起锅时关火,立刻加一小勺生抽酱油翻匀,可以起到勾边提香的效果。可以按自己喜好加鸡精或味精,但如果有了香辛料,火候又掌握得好,不加味精也足够好吃。

方法三:煮食。

    先烧半锅水(当然,如果是鸡汤、肉汤最为理想啦。水不要太多,蔬菜能没入就好),加入两匙香油。可以按喜好加入香辛料,比如几粒花椒或几粒白胡椒。沸腾后加入特别容易煮的青菜,比如蒿子杆、鸡毛菜、嫩苋菜之类。煮两三分钟,最后关火调味,按口味加入盐和鸡精即可。

    我觉得有些蔬菜这样做已经足够好吃,有上汤蔬菜的感觉,柔软可口。特别是炒的时候容易老的蔬菜,用这种方法特别好。

    说到这里,真想赶紧回家,吃我自己做的绿叶蔬菜

 

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