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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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清淡而美味的肉食烹调法  

2010-08-01 23:32:30|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 前几天说到了如何清淡烹调蔬菜,就有很多朋友来问:肉食能不能清淡烹调还保持美味呢?当然也是可以的啦

 肉类往往是膳食中脂肪的来源,但不同的肉类,脂肪含量差异甚大,从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同时呢,根据烹调方法的不同,成菜中脂肪含量的差异也非常大。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量,而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量,对于脂肪含量高的食物来说,还能令其“出油”。

 1 清炖

所谓清炖,就是不加油,直接把肉放入铁锅或砂锅当中,加入适量的冷水,水量不用太多,能淹没肉即可。在锅中加入香辛料,比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等,按照不同肉类食材来调整用量。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不用加这种味道过浓的香辛料,加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。鸡肉除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,味道更香些。当然,这些都可以按个人喜好进行调整

调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时,猪肉需要一小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉柔软好嚼为止。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用。还可以在起锅前15分钟加入其他配料,比如白萝卜、胡萝卜、土豆等,蘑菇、木耳、笋片、海带等耐煮的材料则可以一开始便加进去,煮的时间长,味道就更鲜美

隔水炖多半也属于清炖,常用于保健食材的制作。它是把食材放在有盖的小陶罐或磁盅里,然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的。这种炖法香气不会散失,味道自然也会不错

上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质,这么炖出来的味道会非常令人满意

2 白煮

白煮的方法和清炖比较像,但它需要多加一点水。加入香辛料,煮到肉质软烂为止,完全不放油和盐。然后捞出其中的肉,用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。飘着少许油的汤也不浪费,可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜,而且一点油都不用额外加

这种方法适合本身脂肪偏高的食材,比如说,排骨、鸡翅、牛腩等。它对于食材的新鲜程度要求是最高的,比如老公最爱的蘑菇煮鸡翅中,就是这么做的……

3 凉拌

把白煮的方法略微改改,肉块切大一些,煮到八成软就捞出来,就可以用来凉拌。把这些肉切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也是非常不错的。调味的风格可以做成麻辣风格、咸鲜风格、蒜香风格、葱香风格等,各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜,用的是五花肉片;其实换成瘦肉的片也是一样好吃

甚至,这个方法还可以推广到回锅肉上。把肉煮到七成软,然后切成片或丝;在蔬菜炒到快熟的时候,加入这些熟肉片、熟肉丝翻一下,最后淋点酱油出锅即可。这样就免了给肉丝过油的麻烦啦,还能赚一锅好肉汤,拿来做汤、做菜、煮汤面或馄饨……

4 酱炖:

 但是,还有很多人喜欢颜色深浓香气浓郁的酱肉。这也不难,只不过把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅,在清炖到时间一半的时候,加入2勺大酱(纯黄豆做的酱),再加少量冰糖,继续炖一般时间,让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去,比直接用酱油效果还要好呢。到肉变软的时候,再打开盖子,稍微把火开大,并不断翻动,让水分浓缩一些,就可以得到类似于酱卤肉的效果了。只不过,这种方法又方便,又少油,不产生任何只爱物质,还不会产生油烟、不污染厨房呢

 其实啊,古人做红烧肉就是类似这样的方法。当年苏东坡说“慢着火,少着水,火候足时味自美”,实际上并没有把肉放在油里炒,更没有上糖色。就是把肉放在锅里加水慢炖,再加些调料。苏东坡那时候有豆酱,但酱油还没有普遍出现,所以他最可能是用盐、糖、料酒和酱来调味的。不过这些调料不能早加,因为古人早就认识到,“炖肉加盐过早则难烂”,所以在炖到半途之后再加。


 

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