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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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嫩肉粉的魅力和危险  

2010-09-25 09:29:53|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近,媒体曝光了烧烤摊滥用嫩肉粉给腐败肉“化妆”的事情,让嫩肉粉这个词汇终于进入了大众的视线。

    其实,嫩肉粉不是什么新东西,在80年代就已经出现了。在我学习生物化学课程的时候,教授们就介绍说,木瓜蛋白酶可以用来嫩肉,还可以用来美容——因为它可以分解蛋白质,把长长的肌肉纤维切断,老肉的口感自然变得柔软,还能把皮肤上多余的疤痕消除掉。

    不过,九十年代所见到的嫩肉粉比较单纯,只有淀粉和蛋白酶。当时万万不会想到,如今的嫩肉粉功能有多么强大,不仅嫩肉,还能真的给腐肉、老肉“美容”。

    肉是由肌原纤维构成的,正常的猪牛羊肉能撕出细丝来,也因此有一种特殊的肉类质感。但是,问问如今的人们,有多久没在饭店餐馆里吃过有肉丝质感的肉了?牛肉嫩得和鸡肉一样,甚至和豆腐差不多,恐怕人们对此已经习以为常、以为当然了。而这种情况,毫无疑问就是嫩肉粉普及应用的结果。

    不过,如果仅仅是让肉变得软嫩一点,对老人孩子是一种好事,而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉,都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康,人们也没什么可以抱怨。

    问题在于,在市场竞争当中,总有一些企业想取得优势。他们在“专家”的指导下,把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质,还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质;有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐,还有给肉染色的各种红色素;有食盐和香辛料粉,还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂,甚至还有甜味剂、香精和增香剂......

    让产品变得美味,并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准,安全性有保障,产品标注规范,标准明确,推荐添加量合理,本来也无可厚非。问题是,由于这类产品生产工艺简单,门槛太低,很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列,不仅原料低价,而且配方随意,用量说明粗放,产品标签极不规范,安全性无从保证。

    我曾经撰写过博文,说到从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。这个暑假又从北京的各大超市收集了18个样品,其中4个与前面的产品重复,对不重复的14个样品又进行了测定,均测出亚硝酸盐,但含量低于外地市场的水平。遗憾的是,这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分,也没有任何使用安全方面的提示。

    最让人惊心的是,含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉,甚至给肉上浆的淀粉,其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料......凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”!

    亚硝酸盐是一种著名的有毒物质,也是著名的致癌因素。然而,我们的餐饮业就这样爱用它,让我们在吃烤肉炖肉腌肉酱肉蒸肉时,甚至吃包子饺子馄饨馅饼烧麦时,都很有可能吃到它。这样一来,人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量,就会比以往想象中大得多。用专业词来说,就是暴露量很大。

    我的学生在60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明,大部分厨师爱用嫩肉粉,有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉,而且大部分人用的时候随心所欲,并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理,没有使用记录,没有使用培训,没有安全监督,与盐和酱油一样随便存放,随便使用。这种状况怎能不令人担心!

    难道说,只要不用在腐肉当中,含有亚硝酸盐和多种添加剂的嫩肉粉等“调味品”,就可以这样堂而皇之地在我们的餐饮业中滥用吗?这次揭露烧烤店中的黑幕,只是餐饮业添加剂滥用问题的冰山一角。但愿它不会像一个月之前北京某烩面馆中30人中毒事件一样,很快从人们的视野中消失。

    同时,我也真心希望这次的曝光能够让那些爱吃露天烧烤的人们能稍微增加一点忌惮——知道您神经比较大,不怕含高浓度苯并芘的烟气,不怕苯并芘超标N倍的烤肉串,不怕亚硝酸盐和亚硝胺,不怕肉里可能有的寄生虫,不怕辣椒精和合成香味料,不怕拌了羊油的掺假肉,但您连腐臭变质的肉都吃得津津有味么?

    有小龙虾的事件在前面,在倒下几十人之后,还有人前赴后继,敢一次吃几十只麻小,然后体验肌肉溶解的滋味。我敢说,拥在烧烤摊前大吃特吃的人,恐怕不会因为这些新闻而减少。正如某电视节目中一位美女嘉宾的话:如果食物不好吃,有点不安全我就不吃了。如果很好吃,就算有点不安全,我还是会吃。民不畏死,奈何以死惧之啊。

    我只有寄希望于法规制定者和监管部门,希望他们对餐饮业使用的各种复合调味品加强管理,从源头上堵住食品安全的漏洞。知道这会给他们增加不少麻烦,但是,这些精英人士,管理人士,执法人士,您各位自己就是经常下馆子的人,总要为自己的健康负责吧?

    但愿我不是自说自话......

 

    链接:识别是否使用过亚硝酸盐很容易,只要看看肉熟后的颜色是否粉红就行,而近年来,我们所看到的肉馅几乎都是粉红色的,肉丝肉片酱肉排骨之类也都是粉红色的。比如说广东早茶时吃的小笼蒸排骨,不仅红颜美丽,而且有点火腿鲜味——也就是亚硝酸盐的风味。


 

我的相关日志:


2010-01-07 | 嫩肉粉暗藏安全风险:令你惊讶的食物制作真相(6)
2010-08-22 | 减少致癌危险,远离亚硝酸盐
2009-09-30 | 不新鲜虾皮含有致癌物——虾皮宜在冰箱储藏
2009-02-17 | 老鸭汤保安全:酸度和亚硝酸盐的疑问
2008-12-17 | 小心肉类的美味陷阱
2010-05-17 | 天价牛肉,脂肪最多
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