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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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烹调油里可能有哪些毒?  

2010-09-03 23:05:37|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近某品牌油脂曝出“含有超标致癌物”的召回事件,一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么,炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢?除了这次的苯并芘,还会有什么麻烦在里面呢?既然很多朋友和媒体都在问,我就以个人所知,一起解答一下。我的确不是食品安全专家,只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题。

    若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单,那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”,有的是环境污染或农药污染之毒,还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质,甚至是非食用的掺假物质。

油料种子里的天生之毒

    人们日常吃的油脂,或者是从含油的植物种子里来的,或者是从动物的脂肪组织(肥肉、板油)或者乳脂(比如黄油)当中来的。所谓天生之毒,就是植物天然带的毒素。比如说,棉籽油里会带有棉酚,菜籽油里带有硫甙和芥酸,大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。

农药污染和环境污染之毒

    植物长在田里,既会吸收农田和灌溉水中的污染,如铅、砷、汞、镉等,也会吸收难分解的农药残留物质,比如六六六,以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过,因为油脂原料是植物的种子,在同等污染水平下,种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心,它不愿意把坏东西留给后代。

    在油籽收获之后,还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想,种子长霉,污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的,也是毒性最大、致癌性最强的,就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染,所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质,比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物,都可能少量附着在种子上;和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

油脂加工中可能引入的毒

    油籽制油加工的过程中,同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油,不会引入溶剂污染,相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂,最适合用这种方法来生产。比如说,花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的,否则反而损失了香味。不过,大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理,在这个过程中,涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤,如果这些物质质量较差,可能引入重金属污染;还涉及到用酸、碱和有机酸处理,如果这些加工助剂的质量不过关,也可能引入化学污染。

    在压榨之后,肯定不可能把所有的油都压出来,榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黄豆、米糠、玉米胚之类,直接压榨很难出油,只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西,比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等,能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西,只要把它们加热到不太高的温度,就轻飘飘地蒸发走了,冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法,就叫做浸出法。当然,多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来,但是只要工艺得当,溶剂本身质量过关,最后产品中的溶剂残留微乎其微,不会达到有害健康的程度。

    浸出法提取的油脂,也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中,会损失一部分维生素E和胡萝卜素,去掉磷脂和植物固醇,降低了油脂的营养价值。同时,因为某些环节的处理温度比较高,还会有少量的脂肪酸发生顺反异构,生成反式脂肪酸。所以,大部分精炼植物油,即便没有经过氢化,也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

    无论加工前后,油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化,榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始,逐渐“星星之火可以燎原”,产生大量的氧化酸败产物,油脂就会产生不新鲜的味道,乃至明显的“哈喇味”,这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前,油脂中氢过氧化物增加,已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量,要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长,为了避免氧化带来的麻烦,企业通常都要在油里加抗氧化剂,最常用的就是TBHQ,也就是方便面里喜欢加的那种物质,麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质“特丁基对苯二酚”,还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂,不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

    最后,油脂会分装出厂,此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染,因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。

厨房里制造出来的毒

    在油脂买回家之后,除了储藏过久容易发生氧化之外,还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长,温度越高,产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热,即便是短时间,也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下,加热时间越长,油脂中产生的苯并芘就越多。同时,油脂加热时间越长,其中的反式脂肪酸越多,氧化、聚合、环化等产物也越多,它们均严重有害健康。

    最令人害怕的,一是餐馆里反复加热的炒菜油,二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火,一些厨师不以为意,甚至觉得很“酷”很香,其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒,其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质,不管是油炸的油烟,还是烤羊肉串、烤肉的烟气,经常接触都会增加肺癌发生的风险。

事故和掺假带来的毒

    如果食品加工过程当中出现了非正常的事故,很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中,最为著名的当属1968年日本米糠油污染事件,它被列为世界“八大公害事件”之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时,在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善,导热油泄露,结果导致米糠油被多氯联苯污染,造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年,台湾也发生了类似米糠油污染事件,有两千多人受害。

    至于人为的掺假,本来不应当成为讨论话题,但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油(处理后的烹调废油),或者加入本不属于食用色素的苏丹红,都是典型的“人工掺毒”了。

 

后记:

    所有食品,一旦发生与安全性有关的质量问题,首要的事情就是赶紧召回产品,通报消费者,同时严查从原料到工艺的各个生产环节,找出问题根源,重新完善HACCP的各关键控制点,严格杜绝类似问题再次发生。只有这样,才能重塑消费者的信任和信心,早日恢复市场形象。如果出了问题之后,连原因都找不到,也不给消费者一个说法,想的都是怎样大事化小,人们怎能继续信任它呢。

    我觉得日本森永奶粉是一个值得深思的例子。1955年,森永奶粉公司原料质量控制出现重大事故,所用稳定剂磷酸氢二钠砷含量较高,结果造成12000余名儿童出现中毒,130个孩子死亡,很多人至今留下后遗症。现在55年过去了,森永公司曾付出巨额的赔偿,也曾因此承担刑事责任。但它现在还是日本最著名的乳品公司。很多包括中国人在内的母亲给孩子喝森永奶粉。真正能把产品质量关把好,真心为消费者负责,才是获得大众认可的唯一方法。


 

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