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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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老酸奶是不是最健康的酸奶?  

2011-01-16 19:28:27|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    不知道什么时候开始,各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。几个月以来,许多朋友都问我:老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加剂特别适合孩子吃?

    其实,所谓的“老酸奶”,是一个传统制作酸奶产品的概念,但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态,而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态,每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

    在我们小时候,各地的酸奶都是这种固态的产品,但随着奶制品产量的增大,这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感,消费者看到的是破碎的冻,甚至是变成液态的酸奶,肯定会不满意。同时,因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,人们就加入一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果少加增稠剂,酸奶产品往往会呈现液态,只不过比牛奶略浓一些,有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情,其实这是很正常的状态。

    但是,喝惯了这种黏稠的酸奶,人们也有点腻了。这时候,新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。普通的牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻,而且口感效果比某些市售产品还理想,只不过没有把这种配方变成产品。所以,严格来说,市面上所谓的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶冻”比较确切。

    知道这个制作过程就能明白,其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌,也没有加什么营养素,原料质量无需提高,甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态,原料要求反而降低了。

    实际上,我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注,与其他产品相比并无优势,甚至有的还偏低。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。从安全性来说,它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外,其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭,而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。

    可见,如今市面上的大部分“老酸奶”产品,和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样,营养安全性都没有优势,也没有特殊保健作用。而且,因为其中普遍含有食品添加剂,并不适合2岁以下儿童食用。特别需要叮咛的是,有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状,不能搅成液态。和果冻一样,孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心,但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意,大人要小心看护,避免发生危险。

    只要看到各企业做“老酸奶”的热情,就知道这种产品肯定是效益相当好——也就是说,它属于门槛比较低,技术比较平淡,利润却很大的产品,便于一拥而上。但是,如果我们的市场上,都让那些技术含量不高,营养安全质量平淡,仅仅凭炒概念的产品赚到大钱,内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落,谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢?长久来说,最后吃亏的还是消费者。

    所以,喜欢一种产品的口感没关系,愿意为这种口感花钱,本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品,即便健康价值那么差的可乐,不是也有人花很多钱自愿去买吗?但是,我们的消费,必须是明明白白的消费,自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健,为了这个原因而更换酸奶产品,那就赶紧更新一下知识,然后再做选择吧。


 

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