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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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化学火锅要消费者负责吗?  

2011-01-24 22:50:55|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    近年来,各种火锅在餐饮业界火爆非常,消费者也特别喜欢。过年的时候,亲朋好友相会,大大小小的火锅店更是火爆非常。

    说起来,和炒菜餐馆相比,火锅具有极大的优势。首先,火锅餐馆省去了不少掌厨厨师的岗位,只要少数掌握技术的人配好锅底和调料,就可以大量复制。其次,消费者自己放菜,自己蘸调料,省去了不少服务方面的麻烦,服务员也可以省去一部分。第三,因为食材的选择比较固定,前处理简单,品种也少于炒菜的餐馆,备菜方面相对方便。第四个好处,就是对于消费者来说,点菜要简单得多,吃到的东西肯定和期望一致。

    对于餐饮企业来说,消费者很少注意到的一个优点,就是火锅的底料、调料都可以作为“秘密”掌握,控制起来很容易,往里面加点什么创新性的配料也比较容易。最近人们经常听说火锅汤里放“一滴香”之类增香剂和增鲜剂,并对此感觉恐怖,但奇怪的是,这类产品还在用,而各火锅店也没见冷清,仍然是火爆非凡。

    就这种情况,某报刊记者问了几个问题:

    1、最近的化学火锅,用猪肉卷添加羊肉精膏制成羊肉卷,主要是商家过分追求经济利益,违规使用一些食品添加剂,你觉得在一个消费决定生产的年代,对此消费者有一定的责任么?

    消费者当然有责任。如果消费者不买那些颜色过分好、香气过分浓、滋味过分重的火锅,还有哪个商家会做这样的产品呢?我在外就餐的时候,见到颜色质地气味有问题,马上就会提出异议,要求说明原因,甚至提出抗议。但我几乎没有见到其他消费者这样做。大家即便有点疑问,也都默默地把食物吃完,连一句提问都没有。我们做过的调查表明,即便知道有添加剂,颜色不正常,只要价格便宜味道好,消费者还是会欣然接受。有这样温顺的消费者,商家哪里会感受到必须做优质安全食品的压力呢?

    2、使用食品添加剂让餐饮业能比较轻松容易地做出具有超常感官“水准”的产品,还能降低价格,一些消费者也觉得感官上很满足。而且,只要严格地遵照规定标准来使用食品添加剂,就根本不算违法。您怎么看这个问题?

    违法与否,不是某个媒体人员说了算的。没有法律规定说餐饮业就不能加色素、香精和鲜味剂。实际上我们没法界定商家是否“违规”添加,因为并没有哪部法律法规禁止餐饮业使用食品添加剂,而法律没有禁止的就应当被视为合法。

    问题是,包装食品使用添加剂都有范围、数量的规定,而餐饮业没有这个规定,所以也谈不上“遵照规定的标准”。事情就麻烦在这里了......是否超标没法界定,使用者没有规范可循,消费者也没法得到保护。

    很多人只知道骂商家无良,这一点意义都没有。应当想的是为什么会出现这种局面。有没有相关法律法规?监管需要增加什么项目,是否有法律依据?如果有,是否缺乏可操作性?监管成本是否太高?这些才是关键问题。

3、现在食品添加剂从超市到餐桌无所不在。除了化学火锅,比如火腿肠无猪肉、海鲜丸子无海鲜等,都是同类问题,像在做化学实验。您怎么看这个问题?您觉得商家该告诉消费者哪些信息?政府部门应该如何监管? 

    这些是商品经济社会中很自然的事情。如果有一种方法制作简单,口感理想,成本还能降低,你做老板也会选择这样的做法。一般来说,消费者追求便宜是生产者降低原料质量的动力。比如说很多乡镇居民明知1元1根的火腿肠不可能有多少肉,但是还是为了廉价吃那个肉味而买。又比如说人们明知道海鲜丸子几块钱一斤不可能是纯海鲜做的,肯定是加了淀粉、改性淀粉、大豆蛋白和一些添加剂来充数,但是让他们买几十元一斤的真海鲜丸子,他们还是不愿意。毕竟真东西成本太高了。

    其他国家也是一样的。你看看日本人写的那本《食品的真相》就知道,添加剂是发达国家先用起来的,超市经常打折、销售相当火爆的,往往是添加剂用得最多、原料成本最低的产品。你随便买一种日本的加工食品,很可能会发现有十几种食品添加剂,尽管哪种都不超标。我们也一样,绝大部分产品添加剂并不超标,但是用的种类越来越多。

    从政府角度来说,应当要求生产厂家注明其中所用原料。凡是有食品标签的产品基本都做到了。但是对于餐饮业来说,因为没有标签,也没有相关法规要求他们公开所有的配料,所以处于监管的空白状态。这也是我特别担心餐饮业的原因所在。我希望政府能出台规定,要求餐饮业在使用添加剂时告知消费者。但这种想法比较理想化,可操作性不强。除非消费者自己强烈要求,否则恐怕没人主动公布。

4、能不能具体谈一谈,管理法规和行业规范有些缺失?您觉得该如何规范添加剂使用标准,规范用量和适用范围?

    首先,餐饮业让不让加食品添加剂?加了是否违法?没说法。哪种可以加,哪种不可以加?没说法。对于一种菜肴来说,每一种加多少就算超标?还是没说法。如果加了添加剂,要不要告诉消费者?没说法。通过什么形式告知?没说法。如果不说,应当承担什么责任?没说法......如何规范不是哪个人能说的。要组织大批专家讨论,制定可行方案。

   我相信,操作起来难度非常大。全国几百万个店,每个店上百个菜,每天都做菜,谁去查?测什么项目?怎么测定?这恐怕需要极大的人力成本和物质成本,最后还是要纳税人来买单。现在菜肴的原料已经很贵,但各种检查测定项目恐怕会比菜本身还要贵很多,不知道消费者是否愿意交这么多税款。

 5、消费者在这个食品添加剂泛滥的时代怎样吃才健康?保障自身的饮食安全?

    关键还是管好自己的选择方向。如果我们都不喜欢那些艳得吓人、香得熏人、鲜得要命、辣得要命、脆得惊人、嫩得牙齿毫无阻力...这样的菜肴,餐馆就不会给我们继续做。没人要的产品会被市场淘汰。一旦看到不太正常,或者“好”得异常的食品,一定要大声质问,甚至坚决说不。这样,市场的风气就会慢慢好起来。

    我自己就是这样,看到颜色不对,要问;味道不对,要问;质地异常,也要问。甚至要求换菜、退菜。店家大部分时候都比较配合,几乎没遇到蛮横无理的情况。我觉得多数时候是消费者太软弱了...问一下能有什么危险?但如果每个人都问一句,一天被问几十次,老板会无动于衷吗?能不考虑改变吗?

    我经常对大家说,社会进步不是天上掉下来的,也不是政府或企业赐给的。只有每个公民都主张权利,都提出更高的要求,都尽自己的一份力量去监督,去呼吁,社会才有进步的动力和希望。食品安全也好,食品营养也好,都是如此。

    最后,火锅还是可以吃,只是吃的时候睁大眼睛,不要在无意中鼓励了那些想以大量添加剂获得更高效益的店家,以及那些制作复合添加剂的化工企业。

    另一方面,把火锅的汤底管住,把用油的质量管住,把肉、鱼、海鲜的安全质量管住,把食材的比例管住,或许比管住添加剂更重要。因为食品添加剂并不是毒药,而吃错了东西,吃错了数量,吃错了比例,长期来看引起的健康危害要比一点添加剂大得多。


 

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