注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

日志

 
 
关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

网易考拉推荐

蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?  

2011-11-09 21:44:56|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

    最近很多朋友在问,蒸锅水、千滚水等久沸的水,果然含有那么多亚硝酸盐吗?还有很多人问,隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶,说它们对健康有害,也是因为含有大量的亚硝酸盐吗?

    先来说说蒸锅水和千沸水,还包括隔夜水,以及久放的开水。

    我的答案是:不一定含有那么多亚硝酸盐。为什么呢?

    水里的亚硝酸盐是哪儿来的?通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐,那么在煮沸加热条件下,可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说,只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候,才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。

    但是,如果水质本来就合格,硝酸盐含量很少,那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。亚硝酸盐含氮,氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生,也不会因为加热而增加或减少,这个基本原理可不能忘记啊!

    问题是,我们所喝的水里,到底有没有那么多硝酸盐呢?在农村地区,这是个大问题。饮用水源被含氮化肥,畜禽养殖场的粪便,或者含氮工业污水所污染,在农村和小城镇是很容易发生的事情。不仅地面水源,连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染,然后被微生物转变为亚硝酸盐,造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐,因而保证水源质量是非常关键的问题。

    说到这里,很想再说一句:保护环境就是保障我们自己的食品安全啊…包括饮用水安全。有多少人能够意识到这个问题呢。

    再来说说隔夜菜和隔夜茶之类。它们的麻烦,都是原料本身含有较高的硝酸盐,担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐,过量时可能对人体产生危害。

    哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?按照植物学部位来分类,蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为:叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低,无需担心亚硝酸盐问题;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。

    但是,上次我在博文中已经说到,实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐含量是相当低的,完全构不成安全顾虑。

    我这里的测定也表明,如果烹调后不加翻动,放入4度冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒,需要吃近30kg的隔夜菠菜才行,显然这是不可能的,所以吃半斤菠菜完全无需担心。

    在以前的博文和电视节目中,我多次告诉大家,吃不完的菜要提前拨出来,然后放入冰箱保存,而不要翻动很久,室温存放。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量,保证剩菜的安全性。假如还不放心,可以先把蔬菜用沸水焯过,其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降,冰箱保存就更无需担心了。

    用餐时翻动、吃剩之后的菜没有测过,必定会比7mg/kg的数值高,但应当还不至于到引起危险的程度,目前未曾有因为吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的报道。

    隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高。然而,正常泡茶一杯,不过放1-2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的。按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平,大约300mg/kg,2克茶相当于20克鲜叶,一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于会引起慢性中毒的麻烦。

    相比而言,腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异,在30-70mg/kg之间,个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。相比而言,哪怕是剩菜,其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。而人们却绝口不提肉制品不能吃,可见对于蔬菜总是太严格,对于美味的肉类,国人总是太宽松啊……

    我曾在此前的博文中说过,硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的,它们可增加人体的NO产生量,起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用。从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐,特别是绿叶蔬菜,对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义。

    在一些运动研究当中,甚至给受试者直接吃硝酸钠,或者喝含有大量硝酸盐的饮料,来供应硝酸盐。其实,与其如此,不如三餐吃绿叶蔬菜,不仅有硝酸盐带来的短期效果,还能获得大量的其他营养成分。

    那么,为什么直接吃亚硝酸盐不行,吃含有大量硝酸盐的绿叶菜就没问题呢?这个问题,却也不是一两句话能解释的,以后再专门发博文解释。

    对硝酸盐健康作用有兴趣的朋友可以看看这篇文献:Kapil V, Webb AJ, Ahluwalia A,Inorganic nitrate and the cardiovascular system.  Heart 2010 96: 21 1703-1709

 

我的相关日志:


2011-10-13 | 令你惊讶的食物营养真相(25):亚硝酸盐对身体有好处?
2011-08-21 | 安全处理剩菜的方法
2009-10-25 | 隔夜的银耳和木耳不能吃吗?
2010-09-11 | 绿叶菜让你远离糖尿病
2010-08-13 | 绿叶菜:被忽视的最强抗癌食品——令你惊讶的食物营养真相(24)
2010-03-28 | 菠菜成就美丽秋波
2009-12-14 | 果蔬打汁未必最营养:令你惊讶的食物营养真相(14)
2009-11-11 | 多吃蔬果,脑子更灵光
2009-11-04 | 吃青菜比喝牛奶更补钙?令你惊讶的食物营养真相(12)

  评论这张
 
阅读(6214)| 评论(17)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017