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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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酱豆腐是有害食品吗?令你惊讶的食物营养真相(25)  

2011-05-14 20:14:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    今天是学校的教学基本功比赛,其中一位老师讲到腐乳(酱豆腐)的制作。忽然想起来,曾有几位朋友问过,腐乳是否能吃,是否有害健康,是否比盐还要糟糕。于是,就按照这位老师所讲的内容,再补充一些,回答这些朋友们所提的问题。

    腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝...喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。

    然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。

    听到这里,朋友们肯定首先有一种感受:原来吃腐乳就是在吃豆腐...

    对啦。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

    钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。同时,那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

    或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。

    至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖,发酵中含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。

    另外,腐乳也不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

    看到这里,结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论,实在太委屈它了。盐里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;而腌菜没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

    但是,腐乳的确有个缺点,就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2-3%,相当于含盐5-7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话,20克酱豆腐相当于1克盐。

    所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。

    利用方案一:早上用半块腐乳替代咸菜,配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐,也不在主食中放盐。比如说,已经吃了一碗咸味的汤面,就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账,仍在合理范围之内。

    利用方案二:用腐乳来做菜。比如在炒空心菜的时候加点腐乳,在炖肉、炖鸡的时候一腐乳和腐乳汁替代盐、酱油,在做面食的时候用腐乳替代盐,等等。对于很咸很咸的腐乳汁,弃之可惜,但食之太咸。用它们做菜的时候一定要非常小心,用量严格控制,否则会让一锅菜中的钠大大过量。

    总之,腐乳既不像有些朋友想象的那样很不健康,没有某些专家所说“一块酱豆腐相当于12克盐”那么恐怖的含盐量,但也不像有些专家所说的那样,可以随意用来替代盐使用,没有食钠过量之忧虑。


 

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2006-08-30 | 长满霉菌的腐乳——你敢吃吗?
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