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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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如何鉴别有色食品的真假  

2011-05-06 22:55:13|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    现在,人们对于各种深色食品都相当喜爱,比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑葚、紫甘蓝、紫薯之类。这些食品营养价值和保健价值都比较高,价格也要比同类的浅色食品明显高一些。于是,人们经常有一种忧虑:我买到的黑色食品,到底是真的还是染色的?

    还有一些朋友,发现自己买来的黑色食品会掉色,会变色,会褪色,都感到很惊讶,甚至是恐惧。是否碰到了假货呢?

    其实,要想鉴别黑色食品是真是假,还是相当简单、相当方便的。

    对于黑色籽粒来说,它们的颜色并非完全一致。有的颗粒深一点,有的浅一点。即便在一粒种子上,也可能有深浅不同的细微差异。这是因为,大自然所造出的万物都并非十全十美,也并非一模一样。人没有两个完全相同的,黑色籽粒也一样。但是,擦去浮尘,用手摩擦一下之后,它们的黑色表面都有光泽,而不是发乌发暗。

    把黑色的种子泡在冷水里,开头一两分钟是不会变色的。但是随着时间的延长,慢慢会有颜色渗出。但是这种颜色是带红色调的,而不是黑色的。即便是黑豆这样致密的种子,也会渗出红色,慢慢地分散在水里。这种泡豆水虽然带了颜色,却还是透明的。这说明种子皮里面的色素能够溶解在水中。随着时间的变化,水的颜色从红变褐,越来越深。

    如果是这样一个过程,说明买到了真正的黑色种籽。因为黑色种子的颜色来源是花青素,它并不是纯黑色,而是赭红色或紫红色的。只是因为足够浓,才看起来是黑色。种子的表面结构致密,色素不会马上大量放出,但在吸水之后,种皮中的花青素就能慢慢溶解于水。

    假如是染出来的黑色食品,色素必然是黑色的。如果这种黑色物质是水溶性色素,会很快地溶解在水中,而且是纯黑色,不透明。如果是非水溶性色素,那么泡多久都不会出来颜色。这都说明是买到了假货。而且,染出来的黑色深浅一致,毫无差异,表面没有自然的光泽,一看就很不真实。

    真假深色食品还有一个鉴别法,那就是加点醋或加点碱。黑色食品的色素是花青素,它有一个特殊的性质,就是遇酸变得发红,遇碱变得发蓝。所以,只要加醋,就能让它的颜色变得非常漂亮。比如说,紫薯的颜色本来紫得发暗,只要加了足够多的醋或柠檬汁,就会变成艳丽的深粉红色。又比如说,黑色桑葚汁看起来是紫黑色,只要加了酸,就会变成漂亮的紫红色。而紫米在做馒头、饼的时候,如果加了碱或者泡打粉,就会变成有点吓人的蓝紫色。

    除了紫色食品之外,还有绿色、橙红色和黄色的食品。其中绿色的食品比较容易鉴别,因为绿色是来自于叶绿素的。这种色素不溶于水,加了酸煮一下,就会褪色变成浅橄榄绿色。买到翠绿色的干菜、海带、裙带菜之类,只要加酸煮一下,如果不变色,就知道绿色是染出来的了。

    相比而言,黄色和橙红色的食品比较难以鉴别。它们是类胡萝卜素的颜色,比如番茄红素,辣椒红素,玉米黄素、胡萝卜素之类,都属于类胡萝卜素家族。它们比较稳定,不怕煮,也不会因为酸碱轻易变色。还有一个特点就是不溶于水,喜欢溶于油脂。而柠檬黄、苋菜红等色素,却是可以溶于水的。用这个差异,也可以鉴别出来。


 

我的相关日志:

2008-12-11 | 食物变蓝是有毒吗?
2010-06-10 | 绿豆汤不变红的奥秘   

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