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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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煎炸过的油里面会产生有害物质吗?  

2011-07-02 22:46:34|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    前天在微博上发了个帖子,说煎炸过的油不应当反复用于油炸。结果引来很多人攻击,不是说我提倡浪费、不懂国情,就是说我不懂装懂,夸大其词。油炸几次能怎样?油脂怎么会水解呢?180度烹调怎么会让油变质呢?

    说实话,看到这些话,真有点“秀才见到兵,有理讲不清”的感觉。我痛切地感觉到,中国了解烹饪科学研究的人太少了,哪怕是学科学的人,对厨房里、菜锅里发生的事情也了解甚少。我去年就下定决心,一定要把中国人厨房里的事情多弄清楚一点,这辈子有生之年就主要研究这个了。

    也好,难得有机会,就好好说说油炸使油脂变坏的科学原理,以及为什么不能吃长时间高温加热的油。科学词汇太多,只怕大家看起来很累。

    日常烹调油的化学结构是三酰甘油。它在没有催化剂存在,没有水,没有酸碱,室温条件下,当然不会随便水解。可是,在高温下煎炸就不一样了。比如说,炸薯条。为何进锅的土豆很滋润,出来就变得表面干干了?是因为薯条中的水分进入了油脂。油脂在水和热的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发,同时油脂也在发生各种各样的化学变化,变得逐渐不适合人类食用。

    这当然不是我编出来的。翻开任何一本《食品化学》教材或《油脂化学》专著,都有油脂高温劣变方面的内容,其中还专门有章节讲油炸中的油脂品质变化,有化学基础的人不妨看看。

    “在油炸过程中,食物在约180℃下接触热油,同时食物和油脂也部分暴露于氧气当中。因此,油炸与其他标准化的食品加工处理方法相比,引起油脂化学变化的潜力最大......”

    这些变化带来什么呢?主要是5方面的产物:

    ——挥发性物质。油炸过程中发生氧化反应,即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化,不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢过氧化物在高温作用下快速分解,产生挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒,例如丙烯醛,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化,所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少,必需脂肪酸下降,维生素E极大损失。

    油在空气中180℃加热30分钟以上,就能测出这些挥发性产物。

    ——未聚合的极性物质,如羟基酸和环氧酸类。它们是氢过氧化物断裂形成的烷氧自由基,再经过复杂途径形成的产物。这个过程让油脂的酸价升高。

    ——脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的。同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合作用,分子量显著上升,使油脂的粘度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻,油用热水涮不掉,也就是这个原因!要知道没有聚合的油脂,哪怕就是猪油牛油,在热水中也是能够涮掉的。新鲜液体植物油用温水就能涮掉。

    ——游离脂肪酸。在热和水的共同作用下,三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸,甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价升高。进入油脂的水分被不断蒸发,同时又会把挥发性物质带出油脂,就像水蒸气蒸馏一样。由于水分蒸发,油脂冒泡剧烈,又起到了搅拌作用,让水解反应速度更快。

    ——反式脂肪酸。在高温下,顺式双键可能反式异构化。有研究证实,油脂加热时间越长,产物中反式脂肪酸比例越高,从百分之零点几,最多可升高到百分之十几。反式脂肪酸的害处,咱们已经说过多少遍啦......

    再说说油脂的颜色。煎炸过程中,食物中的蛋白质和碳水化合物在高温、中水分活度下发生美拉德反应,迅速产生褐色的颜色。同时,自然也会产生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里,油脂的颜色就变深了。

    说到油脂的质量,其实有很多指标。长时间油炸之后,油脂的酸价上升,碘价下降,粘度加大,烟点降低,起泡多,含羰基物质多,极性大,等等。碘价下降,意味着维生素E少了,不饱和脂肪酸少了,饱和脂肪酸多了,反式脂肪酸多了,氧化聚合产物多了,挥发性毒物多了。这样的油脂,果真值得吃么?

    不过,颜色和味道一起,都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉,其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子,滤掉颜色,滤掉味道,煎炸了很久的油脂就显得“返老还童”了。经常做滤油处理,看似“糊弄人”,其实是有意义的。因为油脂中的渣子往往是含蛋白质物质或含淀粉物质,它们长期高温处理可能产生致癌物,及时滤去有利于提高油脂的安全性。

    如果这些加热过的油再用来炒菜,而且是冒油烟的炒菜,会怎样?这种油的烟点会大大降低,烹调时油烟产生量急剧增加,而油烟是一种致癌物,研究证据确凿,绝对不容忽视!

    有关煎炸或炒菜的剩油该怎么用,怎样减少炒菜中的油烟,下次再接着说......


 

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