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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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催熟剂之问:催熟水果,不催熟孩子  

2011-07-27 23:19:34|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    前两天,39网的编辑问我有关催熟剂的事情。其实水果催熟剂就一种东西,名字叫做乙烯利,属于植物生长调节剂,在全世界农业生产中广泛应用。

 

问:为何要用催熟剂呢?不好等水果在树上成熟再采摘下来吗?

    水果本来应当在充分成熟之后才应当采摘下来,吃自然成熟的水果是最为美味的。不过遗憾的是,一旦水果完全成熟,就会质地变软,很难长途运输,而且极其容易腐烂。比如说,已经变黄成熟的香蕉,即便放在家里不动,贮藏期也只有三四天时间,要装箱长途运输,必然被压烂变质。可是,目前全国人民都想要吃海南所产的香蕉,供应给全国各地,要运输三四千公里的距离,如果等到香蕉成熟之后再采摘,显然是不可能的。

    因此,要想让香蕉能“承受”长途运输,只能在它长到足够大小,但质地尚硬,还未变黄成熟的时候,就采摘下来。对果把上的伤口,还要进行消毒处理。

 

问:运来之后,为何非要用催熟剂呢?不好等着自然变熟么?

    生的香蕉口感太硬,而且十分涩口,难以下咽。所以,运到目的地之后,肯定要等着它变熟。不过,成熟这件事情,不会莫名其妙地发生,它需要一个启动因素,就是乙烯。很多水果的特点是,只要感知到一丁丁点乙烯气体,就好像收到了“赶紧成熟吧”的信号,然后一发而不可收拾地走向成熟——颜色变黄或变红,质地软化,气味芳香,甜味增加,酸涩减少。比如说,青涩的香蕉和芒果,就必须使用乙烯利这种催熟剂,让它们在两三天内成熟,然后才能放到消费者的餐桌上。 

    我国古代就已经知道,在屋里燃香,能促进水果的熟化。这正是因为,燃烧时会放出微量的乙烯气体。把水果放在灶台上,也会因为天然气或煤燃烧时产生微量乙烯而提前成熟。在1935年,植物生理学家首次证明,乙烯是一种植物当中天然存在的激素类物质,它的主要作用就是调节植物的成熟和衰老。如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封,生水果就会很快成熟,这正是因为熟水果自己就会放出乙烯。

    然而,气体使用起来很难操作,故而人类合成了“乙烯利”这种物质作为催熟剂,它只要溶在水中就会分解,放出乙烯气体,操作起来非常方便。乙烯利的唯一作用,就是在水中释放出乙烯气体,作为植物成熟的天然信号。

    果农对不能自然成熟的大棚瓜果,还有远途运输而来的香蕉、芒果使用的催熟剂,即乙烯利,和成熟水果自然释放的乙烯是一样的,只不过使用更方便,并可以缩短催熟所需要的时间。

 

问:进口水果也要用催熟剂吗? 

    我们在超市里经常能看到国外进口的水果,或者产自海南、广东的热带水果,这些水果都必须经过长途运输才能实现供应。它们让北方的老百姓享受到香蕉、芒果等热带水果,甚至是异国的口味。如果没有乙烯利的技术支持,很难想象我们能够吃到运输这么长的距离的水果。事实上,为了防止水果们在运输途中提前成熟,经常还要进行化学处理,给水果们使用一些抑制乙烯产生的物质。只要把水果自动产生乙烯的事情控制住,它们就会乖乖地保持青涩状态了。等运到地方,分装销售之后,再给它们用催熟剂处理。

    世界各国多种需要长途运输的水果都会在销售前使用催熟剂处理,这种技术已经安全使用了几十年,不是只有我国才用。

 

问:催熟剂会让孩子提前成熟吗? 

    很多人怀疑催熟剂对人体有害。其实,植物的催熟剂,和人体的激素,实在是风马牛不相及,从化学结构到生理功能都不是一回事。电视上有人说植物用的激素“就是避孕药”,简直是可笑之极,连动物和植物的差异都抹杀了,就差说植物的肥料人也能当饭吃了。

    有人以为水果催熟剂会让孩子提前发育,这完全是一种谣传。使女孩提前发育的激素是雌激素,它是动物中的激素。给水果抹雌激素,对于催熟果实没什么用。少吃香蕉并不能解决提前发育的问题,控制肉类和脂肪摄入量、避免儿童肥胖,对于预防孩子提前发育更有意义。

    催熟剂的添加浓度是很低的,而且有效物质是乙烯气体。消费者吃乙烯利处理过的水果对健康不会有影响。因为乙烯利在水中就会分解变成乙烯,多余的乙烯会挥发到空气当中,并不会在水果中残留。世界各国都采用同样的催熟技术,几十年来还从未出现危害健康的案例。 

    有人担心,果农和商贩会不会过量添加催熟剂,其实不用太担心。因为催熟剂也需要成本。明明很低的量就能达到效果,过量添加只会增加成本,没有额外好处。再说,多余的乙烯会挥发到大气当中,无需忧虑。

问:家里没有催熟剂,怎么才能让生水果成熟? 

    由于乙烯对果实有催熟作用,我们在家庭中可以利用这个道理,吃到更美味的水果。比如说,市售的猕猴桃通常是硬的,还没有充分成熟。我们先买来通体坚硬、没有任何软化和伤害的国产猕猴桃,把它和成熟的苹果、桃子装在一个密闭的塑料袋里,扎紧袋口。由于成熟的水果会释放出浓度很低的乙烯,能催熟猕猴桃。等到猕猴桃的基部不再梆硬,按的时候微有软感,就可以取出来食用了。这时候的猕猴桃酸甜可口,非常美味,不逊色于进口猕猴桃。催熟过程大概需要3-5天的时间。


 

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