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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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小心食物的隐性浪费  

2011-08-25 10:22:03|  分类: 环境保护专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    如果在餐厅里用餐之后,桌上剩下很多菜肴,人们大多都会说“真浪费”,因辛苦收获的食物被扔进泔水桶而产生惋惜之感。但是,如果食物已经基本吃完呢?是否真的如人们传统所说的那样,吃进肚子里就不会浪费?

    这话却不一定了。吃进肚子里的食物,如果比例和数量不合理,很可能会造成食物的“隐性浪费”。因为,人们摄入食物,归根到底是为了获取对身体有益的营养成分和保健成分。如果所吃的食物与人体的需求不相符合,那么麻烦就会很大。

    一方面,身体需要的某些营养和保健成分,比如维生素A、维生素C、钙、镁等元素,如果得不到足够供应,就会造成“隐性饥饿”状态。同时,人体预防慢性疾病和癌症所必需的抗氧化成分和膳食纤维,也要从食物中获得。如果食物中缺乏这些成分,身体也会出现种种问题,比如抗感染能力下降、容易发生便秘,肠癌等多种癌症的危险上升等。

    另一方面,身体用不完的某些成分,比如过量的蛋白质,比如过多的钠、磷和硫元素,都要经过内脏的处理,然后排出体外。这些多余的营养成分,不仅不能给人体发挥健康作用,反而会给我们的身体带来沉重的负担。还有食物中多余的脂肪,会轻易地变成我们身体中的肥肉,并带来肥胖、高血脂、脂肪肝和糖尿病等慢性疾病的风险。

    在餐厅里用餐的时候,人们常常都会处于这种“隐性浪费”的状态。餐桌上荤多素少,大鱼大肉海鲜虾蟹通常会占到八成,蛋白质和脂肪供大于求自不用说,“够味”的调味配合当中,所含的钠必然会过多,烹调油严重过量。同时,蔬菜、豆类、粗粮、薯类比例都很少,膳食纤维和抗氧化物质太少,钙和镁严重不足。也难怪很多经常在餐厅美食的人腹部脂肪高度发达,而身体却仍然缺钙,仍然缺乏维生素。

    而这种食物的隐形浪费更造成了自然资源的大量耗损。要知道,这些被我们吃错比例而在身体中发生浪费的食物,特别是大鱼大肉,都是耗费大量自然资源生产出来的。按照生态学的定律,在食物链当中,每升高一个营养级,能量效率就会下降到十分之一。也就是说,如果我们以吃食草动物的肉为食,与直接吃粮食和蔬菜相比,资源消耗会增大十倍。

    在我国,肉类和油脂的消费量在近30年内持续飞速上升,目前已经超过世界平均水平。粮食生产的不足主要是由于动物饲料的巨大需求所致。因为要得到更多的肉,就必须生产更多的饲料粮,迫使土壤依靠农药和化肥超负荷生产,同时造成严重的环境污染和大量的碳排放。《环球科学》杂志2009年所刊登数据表明,生产1公斤牛肉的碳排放,相当于汽车行驶75公里的碳排放。而油脂就是能源,多吃油就意味着能源的更大消耗,同时还带来地沟油和污染和隐患。

    想想餐厅中的食物构成,其中大量肉食和大量油脂无疑是核心。无论是被食用还是被丢弃,都对环境造成极大压力。如果我国居民能够按照中国营养学会的建议,把每天食肉量限制在50-75克,就会大大地降低我国农业资源的压力,也能减少由于各种自然灾害带来的食物供应压力。更要紧的是,减少肉类,少油烹调,坚守以植物性食品为主的清淡食物结构,还能够减少心脏病、糖尿病和多种癌症的流行,避免医疗产业带来的环境压力,并增进居民的健康水平。

    联合利华饮食策划于8月发布的第二季《全球食客需求与餐饮趋势报告》调查数据表明,有91%的中国消费者关注餐厅的食物浪费问题,更有94%的食客希望了解餐厅如何处理剩余食物,他们不但希望知道盘中的食物是来自于哪里,是如何生产的,还希望了解他们如何被安置处理。可见,中国消费者如今对于食物是否营养健康,来源是否天然非常重视,而对饮食内容对环保效益的影响意识也有所提高。

    为了改善餐厅中的食物结构,减少由于营养不平衡带来的环境压力和健康隐患,以下几个建议,或许对于餐饮业者和消费者有所帮助:

    1 餐厅提供对所提供食物中的能量(热量)、脂肪、胆固醇等项目进行标注。我们实验室所进行的调查表明,在餐厅提供数据之后,大部分消费者会自动地选择含能量和脂肪较低的菜品,标注和未标注的选择之间有极显著差异。

    2 餐厅提供更多的粗粮、薯类、蔬菜等有益预防慢性病的食品,以及少油烹调的菜品。点什么菜是消费者的选择,而提供健康食物选择则是餐厅的责任。据我们实验室2007-2008年在150家餐厅中所做调查表明,目前大部分餐厅荤菜比例过高,在人均消费超过30元的餐厅当中,纯素菜仅占总热菜数目的27.8%,其中绿叶菜只占4.4%,这种菜品比例,难免造成消费者动物性食品摄入过量的问题。

    3 消费者在餐厅点热菜的时候,可以遵守“1:1:1”的原则。也就是说,一份纯荤菜,一份荤素搭配菜,一份纯素菜。而在点凉菜的时候,建议做到2素配1荤。这样做,虽然还不能达到一荤配三素的理想比例,但已经大大改善了食物结构,有利于减少动物性食品过量带来的环境压力和健康负担。

    4 消费者在餐厅点餐的时候,尽量少选那些油炸、爆炒、干锅、“水”煮之类的菜肴,它们不仅脂肪过量,热量过高,而且油品质量难以保障。相比而言,清蒸、白灼、清炖、凉拌等烹调方法更有利于健康,也能减少资源的浪费和环境的污染。

    希望通过全社会的动员,可以增强消费者的健康意识与环保意识,在外出就餐时选择低热量、低脂肪的健康食品,多吃粗粮、薯类、蔬菜等食物,在避免隐形食物浪费的同时也从根本上减少资源消耗与环境污染。这一一举两得的双赢就餐习惯,请从现在开始做起!

 
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