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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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醋和醋泡食品的营养分析  

2011-08-09 15:52:26|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    前媒体误报山西陈醋95%“勾兑”一事,一时引起众人对醋产品的关注度迅猛上升。勾兑醋和酿造醋在营养价值上有何差异?醋泡食品能起到健康作用吗?这是很多朋友都关心的事情。

    按我国的食品标准GB18187和GB2719,市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋,即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成。勾兑醋,即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。某些白醋产品也有酿造和配制之分,前者是食用酒精发酵而成的,后者是是食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成的。

    造醋的营养价值比较高,这是因为酿造醋的主要原料之一是麸皮,其中富含多种B族维生素和矿物质,还加入了粮食,甚至豌豆等豆类,因此纯酿造醋中除了醋酸,还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。比如说,优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美,而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。每天吃2-3汤匙(1汤匙约10克)好醋,对于营养素的供应不无益处。

    酸和其他食物一起食用,有利于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出,形成醋酸盐,使其更容易被人体吸收。山西居民,特别是山区居民,因当地农产品物产所限,蔬菜水果食用量不足,维生素C和水果中的有机酸摄入量较小,醋酸对于帮助矿物质的吸收可能会起到重要的作用。同时,醋的酸性有利于保护食物中的B族维生素,对于平日以精白米、精白面粉为食的人来说,烹调中经常加些醋,除了增加醋本身所含的营养成分之外,对于其他食物中的营养素保存也是有帮助的。

    如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋,对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分,所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值,部分勾兑的醋营养价值有下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售,主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低,其质量是难以保证的。

    常有人传说,醋泡食物可以保健,可以治病,等等。泡黄豆,泡黑豆,泡花生,泡鸡蛋......醋好像就是灵丹妙药一样。到底这些说法是否靠谱呢?

    先说说泡鸡蛋。鸡蛋壳是碳酸钙构成。它质地疏松,非常容易和醋当中的醋酸发生化学反应,形成醋酸钙,放出二氧化碳。醋酸分子量为60,按含醋酸4.5%计算,1000ml醋中,含醋酸0.75mol,可以与0.375mol的钙离子反应,也就是15mg的钙。如此计算,100ml的醋中,理论上最多可溶出1500mg的钙。这个数值,还是不可忽视的。

    每天若喝30ml这种蛋壳醋(3汤匙),即可获得450mg的钙,相当于一天钙适宜摄入量(800mg)的一半还要多。即便因为醋中不是纯醋酸而打点折扣,毕竟钙含量还是很高的。有关醋酸钙的补钙效果,国内外都较为认可,故而醋泡鸡蛋补钙一说,对于膳食中确实缺钙的人来说,并非虚言,至少比喝骨头汤补钙的说法靠谱得多。

    需要注意的是,鸡蛋壳上可能污染沙门氏菌,煮过或烤过的蛋壳才可以考虑利用,否则安全性可能难以保证。

    醋泡黑豆的说法呢,也有一定的化学基础。黑豆表皮中含有花青素,它们适合用酸来提取。把大量黑豆泡在醋里,醋便溶入了花青素。喝这种醋,对于补充抗氧化物质来说,可能有一定的效果。

    醋酸和乳酸都有延缓餐后血糖上升的作用,生豆子、生花生中的抗营养物质,如植酸、单宁、皂甙、凝集素等,如果和泡豆的醋一起吃下去,对于控制血糖和血脂,可能有一些帮助。但是,醋泡黄豆和醋泡黑豆是否能像人们说的那样神奇,对慢性病等有显著疗效?因为没有研究证据,建议这些传说还是不要轻信的好,不能用这些“偏方”来替代正规治疗和膳食营养调整。特别是胃肠功能较弱或有相关疾病的人,吃这些醋泡豆偏方时应十分慎重,避免发生不适,加重病情。

 

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