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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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如何远离食品中的防腐剂?  

2011-10-18 11:11:56|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    家里的饭菜只能存一两天,为何超市的食品能存一两周,一两个月,甚至半年一年呢?是不是防腐剂在起作用呢?没有防腐剂,生活是否更美好更安全呢?

    某网站的编辑问了几个防腐剂的问题,估计还有很多朋友也有类似问题,在这里详细回答一下。

    第一,一般正常情况下,酸奶这种产品的保质期是多久?需要加防腐剂吗?

    市售活菌酸奶冷藏条件下是14-21天的保质期。家庭做的酸奶在冰箱中大约可放一周。世界各国均如此,不是中国例外。按大部分国家的惯例来说,酸奶就应当含有大量活乳酸菌。它的各种保健益处,也与此有关。

    如果经过杀菌或灭菌包装,可以常温保存一个月以上。但是其中乳酸菌已经杀死,健康意义打了折扣。酸奶中是不添加任何防腐剂的。它比普通牛奶的保存期长,是因为乳酸菌发酵产生乳酸降低了酸碱度,并有抑制杂菌的作用。

    市售的长方盒利乐装的所谓**乳之类的酸甜饮料都不是酸奶,它们属于含乳饮料,保质期常温下半年以上,不在我们讨论之列。很多消费者误以为酸酸甜甜的乳液就都是酸奶,纯属误解,营养价值和酸奶完全不是一回事情。

    这类保质期好几个月的产品也无需添加防腐剂,因为灭菌之后立刻灌入无菌密封包装,就会把里面的细菌杀死,而外面的细菌又进不来,还怎么腐败呢?能长期保存的果汁、牛奶、饮料等,以及罐头食品和软罐头食品,都是这样一个基本原理,和防腐剂无关。

 

    第二,您认为我国食品中防腐剂添加的现状是怎么样的?

    我国各类食品中防腐剂添加情况,按GB2760-2011标准执行,有兴趣的朋友可以自己查询下载这个标准。其中可以查到国家许可在食品中使用哪些防腐剂,在什么食品中可以用,许可添加剂量是多少,等等。

    凡是国家许可添加的防腐剂,并在许可添加范围、添加剂量下,在安全性上均无可非议。成年人无需担心。但两岁以下幼儿不许可使用任何食品添加剂。

    至于那些国家不许可使用的物质,比如甲醛,并不属于食品添加剂,不能加入任何食品当中。只要加就是犯罪行为。国家许可的添加剂也不能超范围、超标准使用。比如说,婴幼儿食品中不可添加任何防腐剂,牛奶和酸奶也不可以。

 

    第三,哪些食品中的防腐剂含量较大?

    酸奶、牛奶等产品按法律规定不含有防腐剂。粮食豆子坚果水果蔬菜等天然食品也没有防腐剂。只有经人工加工处理之后,水分含量不够低,需要较长时间常温下保存的加工食品,才有使用防腐剂的可能性,比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯,以及某些糕点、甜食、湿面等,都可能添加了防腐剂。

    防腐剂含量都有国家标准,谈不上“较大”的问题,除非是超标使用。有关为什么要用防腐剂,什么样的情况不得不使用防腐剂,请查询我博文中的相关科普内容,与食品添加剂和平共处的知识之防腐剂

    需要说明的是,罐头、方便面等能够长期保存的加工食品都是不需要防腐剂的。请看我的相关博文:方便面真的不含防腐剂吗罐头食品是否有营养?以及月饼需要添加防腐剂吗

 

    第四,想远离防腐剂应当怎么做?

    一是吃非加工食品,自己在家做饭,因为保质期只有一天时间,自然无需防腐剂了。只要不买外面的加工食品,与防腐剂的接触机会就小多了。虽然酱油醋等可能有一点,但毕竟每天使用的数量小,没有谁大瓶喝酱油喝醋,其中防腐剂含量本来也低,实际吃进去的量更小,是无需担心的。

    二是吃干食品,干到一定程度自然就无需防腐剂了,没有水微生物就没法生长。比如粮食豆子坚果水果干等食品,只要足够干,就不需要任何防腐剂帮忙,可以保存一年以上。

    三是吃大量盐大量糖的食品,盐和糖是天然防腐剂,能抑制细菌。不过必须到咸得咽不下去或者甜得受不了的程度。如果愿意吃的话。比如说,盐、糖是不需要标注保质期的,因为细菌没法在其中繁殖,自然不会腐败。合格蜂蜜含糖高达85%以上,如果不吸潮,十年也不会坏。

    低糖果酱低盐酱菜之类要长期保存,就难免要加防腐剂了。如果不加防腐剂,有些食品就难免会长霉、腐败,而霉菌毒素和致病菌的危害,要远远大于国家许可使用的防腐剂的危害。目前这些防腐剂,除了肉类中所用的亚硝酸盐之外,都是毒性非常低的物质,和霉菌毒素的毒性差着若干数量级。大量的盐,大量的糖,吃进去同样对人体有害,致病的危险超过合法添加的防腐剂。比如说过多的盐促进高血压发生,增加胃癌的风险,也有害美容;过多的糖则促进肥胖、糖尿病和痛风等疾病发生。

    所以,如果一定要吃加工食品的话,没有防腐剂的生活,未必会更安全,甚至会很麻烦。   

    我个人认为,合法使用的防腐剂,并不是我们生活中食品安全的主要问题。比它值得担心、值得关注的问题太多了。现在消费者的很多忧虑,反映出由于整个社会缺乏食品基本常识的教育,误解很深。该关注的地方不在乎,无需恐慌的地方却纠结不已。多想想环境污染的事情,多想想营养不平衡的事情,切实采取措施远离重金属污染食品和营养价值太低的食品,对改善我们的健康,能够起到更大的作用。


 

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