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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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快乐享用水果的8个问题  

2011-10-04 10:12:42|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    秋天是水果的季节,各种水果往往让人看花眼睛,不知道该买什么才好。水果怎么挑,怎么存,怎么吃?这里总结了最近朋友们问的8个问题,希望对大家享用水果有些帮助。

 

问题1:水果挑选的时候,看颜色选择可以吗?

    水果的品种不一样,颜色就会有所不同,比如富士苹果是红的,王林苹果却是黄的,嘎啦苹果是红白均有的。每一个品种只要达到它的成熟颜色,就是好吃的。水果经过套袋处理之后,颜色会更加漂亮均匀,但那些颜色不匀的果实也是无害的,口味也不逊色于漂亮的果子。从美味角度来说,闻香气挑水果更加靠谱,无论颜色如何,香气浓郁的水果通常都是最好吃的。

    不过从营养价值来说,颜色深浓的品种通常优于颜色浅的品种。比如紫黑的大樱桃花青素含量高于红色品种,红色的又高于黄色的品种。芒果也一样,果肉橙黄色的品种胡萝卜素含量高,浅黄色的含量就低一些。对于猕猴桃来说,深绿色果肉的品种通常叶酸和VC含量较高,而对于葡萄来说,也是紫黑色、紫红色品种的抗氧化物质高于绿肉和白肉的品种。

 

问题2:水果是酸的营养价值高,还是甜的营养价值高?

    水果的营养素和保健成分的含量和甜度关系不大。一般来说,对于同一种水果,味道略有酸涩的品种,其中维生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如说,特别蜜甜,一点酸涩味没有的柑橘,其中的多酚类物质含量就比略有酸涩味的品种低一些。这是因为,大部分保健成分都有点不令人愉快的风味或滋味,或者酸,或者涩,或者苦,基本上都与甜味无关。这里并不是说水果甜了不好,是说如果只有甜味,没有其他风味,健康价值上可能不如风味浓郁的果实。

 

问题3:水果长得比较大,是不是意味着添加了膨大剂?

    水果的大小主要受品种控制,不能仅仅按大小来评价是否自然。要想充分了解,可以查询相关网站,了解某种水果的主栽品种,有图片或文字介绍。比如说,某种水果品种平均重量是120克,那么100克或140克都是很正常的,但180克就比较奇怪了。品种不同,大小差异会很大,比如说富士苹果长得大,嘎啦苹果长得小;某些国产猕猴桃大,进口猕猴桃略小,并不能断定前者用了膨大剂,而是品种遗传差异所致。

    我专门问过做过膨大剂实验的专业人员,他们告诉我,膨大剂是细胞分裂素类物质,能让果实长得更大,成熟更快,但会影响甜度和风味,也不利于储藏。从安全性角度来说,它是世界各国都许可使用的,也是生物可降解的,而且是水果小的时候进行处理,采摘后几乎不用担心安全问题。农民用膨大剂处理的主要动力是市场以大小来划分价格,小的不受消费者欢迎。去超市看看,几乎人人都挑大的。所以,如果消费者都不挑大的,就没人用膨大剂处理了。

    我们如果不想买到使用膨大剂的水果,一是在同类品种中,选择大小中等的果实,特别是不要歧视长得小的果实;二是尝尝味道。如果风味浓郁,酸甜适口,就不用担心膨大剂的问题了。大小能人工调整,口味造不了假。在市场里可以要求品尝;去了超市,先少买两个尝尝,觉得味道好,再大量购买不迟。

 

问题5:哪些水果是秋天的应季水果?

    所谓春华秋实,大部分水果都是秋天成熟。与其记住秋天有什么,不如记住其他季节有什么。对于北方来说,4月之前几乎没有应季水果;5月是草莓,5-6月有樱桃、杨梅、杏、早桃、枇杷等,7-8月是西瓜、甜瓜和桃子的天下,还有荔枝和龙眼供应。9-10月最为丰富,苹果、梨、海棠、沙果、石榴、猕猴桃等都大量上市。后面还有大批橘子、橙子和柚子。

    有些水果不止一年一熟,或者不同品种在不同季节成熟,比如芒果和菠萝。所以北方人一年不止一次看到菠萝满街卖。不过,苹果和梨的储藏技术相当高超,可以周年供应;反季节水果和进口水果也能弥补淡季的品种不足,所以人们永远看到水果品种繁多的景象。有一个简单的方法可以知道水果什么时候应季,就是查一下它的价格曲线。最低的时间点就是大量集中上市的时间。

    尽管人们追求“应季”这个概念,但实际上却相当冷落应季果实,而总是抢早熟的产品,宁可花高价也要尝鲜。然而早熟品种通常品质远不如晚熟种,价格又高。人们吃腻了早熟水果或反季节水果,到了大量上市的时候,总觉得东西不值钱,往往反而失去兴趣,不屑一顾。最优质的晚熟应季水果的结局是低价销售,甚至大量烂掉…可为之一叹!

 

问题5:有些水果买回家时硬邦邦的,不好吃怎么办?

    水果的成熟需要一种叫做“乙烯”的气体来启动。有些水果是一旦启动成熟程序,就义无反顾地一直走到软烂。这些水果就是必须硬邦邦地买,比如鳄梨(牛油果)、国产猕猴桃和烟台梨,还有香蕉。它们一旦成熟就迅速地彻底变软,两天内要吃掉,没法运输和储藏,所以必须在没有变熟之前,以硬邦邦的状态摘下来,才好运到超市里。

    很多朋友不知道怎样吃,直接吃硬的吧,太难吃;吃那些有点变软的,往往果实软硬不均匀,口感不好,味道不甜,最后干脆不买。其实,这些水果很好吃,只是要耐心等几天。

首先,买的时候要仔细摸一摸,果实不能有碰伤。一旦有伤,植物就会提前局部变软、发酵甚至腐烂变味,其他地方却不熟不甜。这样会很难吃。要通体坚硬的才好。但是,果实又不能过生,必须长到足够的体积,果实上下看起来都很饱满,没有瘪缩或发尖的感觉。回家路上不要受到磕碰或挤压。

    买回来之后,先把这些生硬的水果放进没有破口的塑料袋,再放一两个苹果、海棠、梨之类散发香气的水果,一起把口扎起来,让熟水果释放的天然催熟气体“乙烯”来发挥作用。过3-5天之后,轻轻地按一下水果的基部,如果略微有一点软(千万不可以是轻易按下去那种软!),就说明可以吃了,要按软度顺序吃掉。成熟适度的国产猕猴桃风味酸甜适口,软点时果肉还有点沙;烟台梨有了酒味的时候风味最为迷人;牛油果的果肉柔软细滑,加一点点炼乳特别好吃哦…

 

问题6:别人送了一箱水果,吃不完怎么保存?

   水果不要堆放在一个箱子里,要赶紧取出来,避免相互挤压。把已经软熟的先吃掉,有病斑或霉变的马上拿出来,避免传染给其他水果。表面有污物或沾上霉菌的要轻轻洗干净。

    每一种水果的最佳储藏温度都有所不同。苹果梨等温带水果可以放进塑料袋放冷藏室保存,袋口可以扎上;热带水果不能放冰箱,否则会发生冻害,放在室温阴凉处就可以了,而且袋子要留一点口,经常检查,避免腐烂。

    需要催熟的水果,可以分装在不同的袋子里,分批催熟,避免一下子全熟来不及吃烂掉。实在是吃不完,还可以把一部分水果做成果酱,泡成果酒,或者泡在蜂蜜里。浆果特别适合这种方法。

    当然,最好的方式还是吃多少买多少,让冷库替我们保存,比自己家里保存质量可靠。感觉吃不完的不如提前送给亲友邻居,促进和谐而且避免浪费哦。

 

问题7:水果表面上稍微坏了一点,还能吃吗?

    水果的“坏”有几种情况,有的是长霉,有的是软烂,有的是碰伤变褐,有的是有个疤或者有虫子。

    如果是碰伤,完全不妨碍食用。去掉一小块褐变的部分就行了。疤和虫子也是完全不妨碍食用的。软烂的水果可以去掉软的部分,其余部分如果没有霉味也可以吃,只是可能带有酒精发酵的味道,不好吃但无毒。如果是长霉,就要小心了。因为霉菌可能分泌毒素。假如只是一小块,多切去一些还可以;如果比例较大,为保险起见可以扔掉。

    我们小时候,因为家庭经济所限制,父母经常会买来一些表面有小片伤或烂的减价水果,削去之后,还是很好吃的。那时候谁也没有食品安全观念,能吃到水果,就已经非常非常开心了。现在因为食物丰富了,人们成箱地买水果,经常会大量浪费,坏一点就扔掉,想想实在是非常罪过的事情。我们扔得多,农民就必须多生产,就要多用农药化肥水电资源,不符合低碳环保理念啊!

 

问题8:家里老人怕凉,水果可以加热吃么?

    有些水果还是生着吃比较好,比如草莓、葡萄、西瓜等多汁水果。但水果并非每一种都富含VC,那些低VC而肉厚的品种,比如苹果、梨、桃、香蕉,都可以考虑熟吃。比如说,做成水果汤、蒸水果、烤水果,风味都不错,也能帮助人们多吃点儿。水果是酸味的,加热中VC的保存率比较高。吃饭的时候把水果当成凉菜,和热菜热饭配着吃也可以。

    有关吃水果的时间,种种说法的纠结,请看下面链接中的文章“打破吃水果的单相思”和“用餐时吃水果更健康”。


 

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