注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

原创营养信息

食物是美味的,生活是美丽的

 
 
 

日志

 
 
关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

网易考拉推荐

冻结和化冻鱼肉的注意  

2012-01-19 22:09:57|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

    春节将至,很多人买来肉类冻起来,有些单位会发放一些鱼肉类食品,还有朋友送来的鸡鸭鱼肉,往往都会装满冰箱。在年夜饭之前,这些食物要拿出来化冻,制作各种美食。这是个相当麻烦的事情,也给主妇主夫们带来不小的烦恼。

    先说说,您是怎样化冻鱼肉的呢?这里有4个选项:

    A 放在冷水里,妈妈当年就是这样传下来的方法

    B 放在热水里,肯定能化得更快点儿

    C 提前一夜从冷冻室取出来,放在冷藏室里自然缓慢化冻

    D 放在微波炉里,微波快速化冻

    我问过很多人,结果是选A的人最多,B也有不少人选择,年轻人选D的比老年人多,而选C的人无论各年龄都最少。很遗憾,C才是最佳答案,而B是最坏答案。

    要解释这件事,先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18度下冷冻的冰,融化为室温的液态的水,这是一个吸热过程,共分成三段:第一段,从-18度上升到0度左右,吸热,但没有相变;第二段,从0度的冰变成0度的水,吸热并发生相变;第三段,从0度的水上升到室温,吸热,没有相变。

    肉吸热是否快速,让这三个过程顺利进行,让肉块的里外化冻均匀,要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态,传热效率比较高,冻肉升温到0度之前,升温的过程比较顺利。空气比水传热慢,所以泡在室温的水中化冻,要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外,冻肉的表面积大,传热的效率也会比较高,所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易化。

    同时,这里还有很多其他的麻烦。首先,蛋白质受热会发生变性,这是一个吸热过程,而且在变性过度之后,肉与水的亲和力下降,传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中,让蛋白质变得发干发硬,不那么柔嫩。当然,也没有人愿意在解冻过程中,肉当中的可溶性物质溶出,鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了,吃肉的乐趣也就丧失大半了。

   另外一个绝对不能忘记的事情,就是肉的安全性,微生物繁殖的问题。肉是一种营养丰富的食物,人喜欢它,微生物更喜欢它,包括那些化冻过程中产生的肉汁,以及泡肉的水,里面都有丰富的营养物质,是微生物的良好培养基。所以,如果我们在室温下化冻几个小时,肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字,不仅可能改变肉的风味,如果后面烹调时加热不透,还会带来食品安全隐患。

好,那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧。一要化冻均匀,二要味道和口感保持不变,三要微生物繁殖少,安全性高。

    这样来评价,用热水化冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里,表面迅速升温,化冻,升到20度以上,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核,可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧,中间没有化。继续泡着呢,微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现,泡肉水变成了混浊状态,其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊,还包括水溶性的维生素B族,实在太可惜了。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。

    用冷水化冻,比热水会稍微好一点,不至于出现外面变硬的情况,但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

    放在冷藏室中解冻,是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出,放在一个塑料保鲜盒中,或者放在保鲜袋中,然后放在冰箱的冷藏室下层,最好是-1到1度的保鲜盒中。这样,肉不会马上从外面融化,而是在冰冻状态下整体升温,化冻均匀,化冻之后因为温度仍然在0度附近,不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题,蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以,无论是安全方面还是口感方面,都不会有任何麻烦。拿出来的时候,鱼肉状态良好,损失肉汁很少。

    冷藏室解冻,虽然时间比较长,但不易变质。把冻肉放进冷藏室,放24小时都没事。倒是相当奇怪,人们居然能把生肉生鱼放在室温20度的厨房里,只用点水泡上就以为放好几个小时微生物都不会超标...

    这种方法的另一个好处,就是低碳环保。冷冻室来的冰块,放在冷藏室中,就等于天然制冷。你会发现冷藏室的制冷系统很久不发出声音,处于休息状态。节能啊……

唯一的问题,就是需要过夜的时间,需要预先计划好。临时起意的化冻工作,它就帮不上忙了。

    不过,这种缺乏计划的忙乱化冻,也不是没有办法,那就是第四个选择,求助于微波炉。微波炉的妙处是它可以由内而外地,通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”(defrost)档,就可以在几分钟之内让鱼肉化冻。不过这个工作也没有想象中容易,如果控制不好时间,食物形状又不规则,那么结果很可能是一部分已经变色,另一部分还是冰块。

    解决的方法,就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间,然后停几分钟,并给要化冻的食物换个方向,让食物温度均匀一些,再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的化冻目标不是彻底变软,而是保持部分冻结状态,但已经能用刀切得动。这时候取出来,既方便切割,又不至于滋生过多的微生物,而且不至于因为过热而造成鱼肉口感变硬。

    美国餐饮协会(National Restaurant Association)的“上岗证书”ServSafe的教材中,规定只能用4种化冻方法:1. 冷藏室;2. 置于冷流动水(低于21°C)下;3. 微波炉(化冻后必须马上烹饪);4. 直接烹饪,将化冻作为烹饪过程的一部分。这四种方法只能保证安全性,至于是否营养素和风味能够很好地保存下来,那是另一回事情。

    所谓冷流动水,就是一直开着自来水冲,和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不同的。这样鲜味和B族维生素损失大一些,但因为一直在换水,相对比较安全。否则泡肉水在冰箱外长时间放置,会滋生大量微生物。

    为了达到理想的化冻效果,冻结之前的准备也是非常重要的。

    为什么超市卖的都是“速冻食品”而没有“慢冻食品”呢?因为速冻所产生的冰晶细小,不会刺破细胞,化冻的时候就不会出很多汁液,口感和风味也就会比较好。如果是慢冻的话,结果就正好相反。

    为了提高冷却的速度,让肉类尽快冻结,冻之前一定要把肉切成较薄的片(如1-3厘米厚的平片),且按一次能吃完的量分包,装进保鲜袋,然后平铺在冰箱速冻格中,快速冷冻,冻硬后再放入冷冻盒。这样不仅冻结速度更快,化冻也方便,因为薄片状态的升温也会更快。

    有人问,在冰箱里化冻,溶出来的肉汁怎么办,会不会污染冰箱呢?其实,如果肉类本来是速冻,冷冻后在储藏过程中温度稳定,则形成冰晶细小,化冻时不会有太多的肉汁流失。 冷冻时就用袋子装好,扎紧口。放冷藏室解冻时也放在专门的保鲜盒中,那么无需担心化冻所流出的肉汁造成冰箱污染的问题。

    贴心叮咛:

    1 现在冰箱都有保鲜盒,可以用其中一个保鲜盒专门化冻生鱼生肉,或者储藏24小时内会吃掉的生鱼生肉。鱼肉冷冻时就要用袋子包起来扎好,避免化冻后漏汤,污染冰箱。不要把它们和蔬菜水果放在一起,更不能和熟食物放在一起。

    2 微波解冻只能用“解冻”或更低的档,决不可用更高的功率;待解冻食材要形状尽可能规则,最好是扁平状,受热更为均匀;如果不了解多长时间最合适,一定要先试一个比较短的时间。

    3 如果肉类已经大块冻结,千万不可以反复冻结-化冻。这样的食物不仅不安全,而且口感风味都会严重变差。建议一次化冻之后,先全部烹调,然后再把烹好的食物分成若干小份,其中三天之内能吃完的份儿可以放冷藏室中,其余分包冻起来,以后每次取一份食用。当然,更简单的方法是,分送亲朋邻居,让大家一起分享美味。


 

我的相关日志:


2010-10-23 | 涮肉该配什么吃
2010-08-01 | 清淡而美味的肉食烹调法
2010-05-17 | 天价牛肉,脂肪最多
2009-05-22 | 美味荤菜中的污染隐患(续上篇)

  评论这张
 
阅读(22629)| 评论(36)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017