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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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杏仁和扁桃仁,谁的营养更好?   

2012-11-25 21:24:27|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    最近,“美国大杏仁其实不是杏仁,而是扁桃仁”的说法引起了不小的骚动,很多朋友问:美国的大杏仁和中国新疆的巴旦木是一种东西吗?听说美国大杏仁营养价值很高,扁桃仁也高吗?是美国的扁桃仁好还是中国的扁桃仁好?扁桃仁和真正的杏仁在营养价值上有什么区别?

    我查了很多相关资料,这里就一个一个地回答大家。

    1 大杏仁是什么植物的果实,和巴旦木是不是一种东西?

    所谓“美国大杏仁”,英文叫做almond,是扁桃的种仁。扁桃和杏在植物学分类上原本就是“亲戚”,种仁的样子也有点像,只是扁桃仁大一些,呈拉长的心形,而杏的种仁长得小一些,呈心形。这个产品在进入中国时,为何要翻译成“大杏仁”,我就不得而知了。

    扁桃的栽培历史长达6000年,原产于中亚的伊朗等国家,后传入欧亚和北美。据记载,1300年前的唐朝时就在我国西部有栽培。在我国新疆,仁用扁桃的果实被称为巴旦杏,是蔷薇科李亚科桃属乔木。扁桃仁在我国新疆俗称巴旦木或巴达木,正是来源于波斯语badam一词。也就是说,我国新疆的巴旦木,和美国大杏仁完完全全是一种植物的果实,都是扁桃仁

    目前,美国是世界上扁桃仁的最大生产国,栽培面积20万公顷,一些欧洲和中亚国家产量排名较为靠前,按2005年出版的《中国干果》一书统计,我国新疆地区的扁桃仁栽培面积为1.5万公顷,拥有40多个扁桃仁品种。

    2 扁桃仁的营养价值高不高?美国产品和我国产品有多大区别?

    扁桃仁不仅香美可口,味道甘甜,而且营养价值很高。有关“美国大杏仁”的营养价值,已经有了极多的商业宣传,但我国国产扁桃仁的营养品质,人们恐怕还所知不多。

    1999年对我国新疆所采扁桃仁进行的测定表明,国产扁桃仁(巴旦木)的粗蛋白含量为28%,脂肪含量为55%,而且脂肪当中,单不饱和脂肪酸比例高达71%,堪与橄榄油相媲美。其亚油酸含量为20%,不饱和脂肪酸比例占92%。(张凤云等,1997)

    也就是说,从脂肪酸比例来说,巴旦木几乎和橄榄油相当,而它的蛋白质和膳食纤维含量远远高于橄榄油,对调节血脂角度来说,它的优势是其他坚果难以比拟的。

    若从蛋白质氨基酸来分析,巴旦木的第一限制氨基酸是赖氨酸,含硫氨基酸也较低,但是精氨酸、色氨酸特别丰富,亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量也很高。它的氨基酸化学分(AAS)略高于核桃,但明显低于动物性食品(张凤云等,2000)。这说明,用扁桃仁来替代肉蛋奶等赖氨酸丰富的食品并不可取。但是,由于精氨酸对于人体的血管扩张有重要意义,而亮氨酸等支链氨基酸对于人体肌肉的合成也有促进作用,在不缺乏动物性食品的情况下,巴旦木的氨基酸构成对于现代人保健来说并非缺点,甚至具有优势。

    从微量营养素来看,国产扁桃仁的维生素B2和维生素E含量特别丰富,高于花生、核桃等坚果。对喀什地区所产巴旦木测定表明,其中钾、钙、镁含量十分丰富,铁和锌元素的含量也很高(刘金荣等,2002)。维吾尔族认为巴旦木具有强壮作用,据说60%的维吾尔民族药物配方中要用到扁桃仁,很可能与其氨基酸构成特点和微量元素含量有关。

    有国内学者测定了28个新疆产的不同巴旦木品种,发现其蛋白质含量在12.3%-29.8%之间,平均为22.6%,脂肪含量在46.6%-62.0%之间,平均为54.68%。其脂肪酸均以不饱和脂肪酸占绝对优势,28个品种的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例在91.4%~93.7%之间。其中油酸含量在61.3%-77.4%之间,还有少量棕榈油酸。亚油酸比例在17.1%-26.4%之间,棕榈酸比例在4. 5- 9. 8%之间,饱和脂肪酸比例在6.0%-7.6%之间,平均为7.1%,几乎不含有亚麻酸(李颖等,2004)。野生巴旦杏的矿物质含量又明显高于栽培品种。

    我国新疆所产的巴旦杏和美国大杏仁的营养素含量差异不大,脂肪酸构成也比较相似。国产品的脂肪含量略高,单不饱和脂肪酸比例略高,铁、锌含量明显高于美国产品。从口味来说,国产品也略优于进口产品。此外,由于新疆地区气候干燥,可以在产地进行产品的分装和运输,更容易保持品质;而进口产品长途海运,运达沿海港口后再分装销售,容易发生吸潮和氧化现象。所以,购买扁桃仁类产品时,应当特别注意其新鲜度。

    3 杏仁和扁桃仁的营养价值有什么差别?

    我国所销售的杏仁产品基本上是国产品,其中分为苦杏仁和甜杏仁两类。甜杏仁(Apricot kernel)是“仁用杏”的果实。所谓“仁用杏”,就是专门用来吃果仁,而不是用来吃肉的杏。

    按现有测定数据,从营养素角度来说,苦杏仁、甜杏仁、山桃仁和扁桃仁的营养价值大同小异。

    据测定,我国甜杏仁的蛋白质含量为30.1%,脂肪含量为49.3%;苦杏仁的蛋白质含量为27.0%,脂肪含量为49.6%。与扁桃仁相比,蛋白质含量略高一些,脂肪含量接近,脂肪酸的比例也与扁桃仁大同小异。甜杏仁中以单不饱和脂肪酸为主,含量高达71.4%,多不饱和脂肪酸中主要是亚油酸含量为24.7%,而饱和脂肪酸含量仅为3.7%(王淑英等,2008)。

    从矿物质角度来看,甜杏仁的锌含量为8.2%,与国产扁桃仁相近,钙含量53mg,低于扁桃仁。杏仁特别富含硒,含量高于核桃、花生、瓜子等其他常见坚果和油籽。

    从维生素含量来说,甜杏仁的维生素E含量高于扁桃仁,维生素B2极为丰富,达到1.82mg/100g,高于扁桃仁。

    从氨基酸组成来说,甜杏仁、苦杏仁和扁桃仁非常相近,也是富含精氨酸,而严重缺乏赖氨酸,但苦杏仁的赖氨酸含量略高于扁桃仁。相比而言,山桃仁的赖氨酸含量最高(李科友等,2008)。

    所以,总体而言,国产甜杏仁的营养价值并不逊色于进口扁桃仁,而且在微量元素和维生素方面还占有优势。

    我国传统用来护肤和美容的油,并不是扁桃仁的油,而是真正杏仁的油。它富含维生素E,且容易被皮肤吸收,能起到很好的润肤作用。

    有关甜杏仁和苦杏仁怎么区别,杏仁和扁桃仁在保健作用上有何不同,后面再接着讲。

 

    我所查到的食品资料经常提示这样一个事实——中国的农产品,实际上完全不比国外舶来品营养价值差。不仅是扁桃仁,包括核桃,包括蓝莓,包括猕猴桃,包括黄大豆……

    只不过,中国的农民和农产品销售企业没有营养品质的意识,不知道该如何宣传自己产品的优势所在,最多就是引用几句古书上的说法,更不会掏钱给大学和研究所做实验,来深入挖掘产品的健康效益,得到更多的宣传点和科学证据。

    甚至一些大的食品企业,在产品营养健康价值方面的宣传也相当不靠谱,甚至是有意无意地误导消费者。这说明企业既缺乏懂营养的专业人才,又缺乏与食品营养专家合作的意识。可为之一叹。

 

(题图:真正的杏仁,带壳状态)

 

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