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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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甜杏仁和苦杏仁有什么不同?   

2012-11-30 22:06:33|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    上文中说到有关杏仁和扁桃仁的营养比较,就有很多朋友问:甜杏仁和苦杏仁到底有什么区别?它们的药用价值一样吗?杏仁和扁桃仁的保健效果是一样的吗?这里就接着回答这些问题。

 

4 苦杏仁是有毒的吗?甜杏仁、苦杏仁和扁桃仁怎么区分?

    苦杏仁是山杏仁的果实,颗粒呈心形,但比较小,直径约1厘米,种仁的皮是深黄色,上面的纹路比较细。甜杏仁是仁用杏的果实,颗粒呈心形,形状比苦杏仁略大,尖端略歪,种仁的皮是淡黄色,皮上的纹路比较粗。简单说,甜杏仁是人类选育出来,专门吃杏仁的,所以果仁特别发达,味道甜香;而苦杏仁是大自然长出来的,不是专门用来吃杏仁的,并没有考虑到人类的口味。

    用在药材当中的主要是苦杏仁,其中含有“苦杏仁甙”,也称为“扁桃甙”。它在水解后可以放出剧毒的氢氰酸,大量食用时可能中毒致死。对于消化不良者,即便未发生中毒也可能造成消化不良,因为苦杏仁甙分解所产生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能随意吃的,若用苦杏仁作为中药,用量必须遵照医嘱。

    很多植物科属都喜欢制造自己的“独门毒药”。就像很多茄科植物都擅长生产“茄碱”这种毒素一样,杏、扁桃和桃子等植物的果仁是“共用”苦杏仁甙这种毒素的,甚至苹果、梨等其他蔷薇科植物的种仁是苦味,也是因为含有这种毒素的缘故。

     “纯天然”的食品中含毒,这并不是什么奇怪的事情,而是植物的生存智慧。植物已经把美味的果实奉献给动物们,它在果仁中“下点毒”,是希望动物们不要伤害它的后代——它的种仁,而是把果实带走,吃掉果肉,扔掉种仁,让新一代的树苗能够在另一个地方发芽成长。而动物们呢,吃到果仁的苦味,就知道它有毒,下次自然不敢造次,会乖乖地把果仁丢在一边。

    但是,在大自然当中,是药三分毒,毒物也入药。天然的毒素几乎都有特殊的治疗价值,苦杏仁也不例外。在少量应用苦杏仁时,其中所含的苦杏仁甙能够被苦杏仁自身的酶或大肠微生物酶分解,产生微量氢氰酸,对呼吸中枢呈抑制作用,起到镇咳、平喘的效果。苦杏仁甙分解时产生苯甲醛,而它的代谢产物有一定抗炎和镇痛作用。至于它抑制消化酶的效果,如果运用恰当,对于预防餐后血糖和血脂过度上升也未尝没有好处。国外有少数研究者将苦杏仁甙推为抗癌物质,虽未得到充分的科学证明,但有报道表明,苦杏仁提取物有抑制细胞突变的作用。

    在甜杏仁中,苦杏仁甙的含量很低,所以无需担心中毒问题。苦杏仁中的苦杏仁苷含量约为 2~4%,其中氢氰酸(HCN)含量为0.17 %。而甜杏仁中苦杏仁苷为0.11 %,其中氢氰酸含量仅为0.0067 %,其毒性可以忽略。不过,正因为扁桃仁和甜杏仁中苦杏仁甙含量太低,故药用效果远不及苦杏仁。

    野生的山杏仁多为苦杏仁,苦杏仁经过加工之后,可以生产出美味的杏仁露饮料,还有杏仁小菜。这是因为经过合理的加工,大部分苦杏仁甙已经被除去了,不必担心中毒问题。通常山杏仁脱苦去毒可采用酸水解、碱水解和酶水解法。苦杏仁甙在酸性、加热条件下容易分解,而氢氰酸易溶于水。最简单的方法是用50-60度的温水浸泡5-7天,每天换水一两次。如果用pH5~ 6 的微酸性水来浸泡,3天后即可消除苦味。如果加热到70-80度,脱毒速度更快。

    总之,通过长时间浸泡、换水、磨碎和加热煮制,就能让苦杏仁去掉90%的毒素。传统上用杏仁来制作杏仁豆腐、杏仁露等食品时,常常是采用这些简单的脱毒方法。因为还留下了一丁点苦杏仁甙,产品带有一点淡淡的苦味,倒成了一种别致的风味。

    脱掉苦味之后,杏仁中B族维生素和钾的含量都有大幅度下降,碳水化合物略有减少,但钙、镁、锌、蛋白质、脂肪等成分含量变化不大。

    网上传说孕妇不能吃杏仁,孩子不能吃杏仁等,主要说的是对苦杏仁要小心,而并非说甜杏仁和扁桃仁。甜杏仁和扁桃仁都可以正常吃,每天合适的量是一小把。只要不吃的太多引起腹泻或肥胖,就无需担心。

 

5 甜杏仁和扁桃仁的保健益处一样吗?

    传统上认为杏仁和扁桃仁都是有益健康的食品,关于杏仁和扁桃仁,也有很多科学研究。

其中有关扁桃仁,以美国所做研究较多,因为美国农产品由行业协会组织起来,和相关大学和研究所联系,出资进行各项研究,以获得产品有益健康的各种科学证据。

    目前很多研究表明,扁桃仁对于预防心脑血管疾病有益。用扁桃仁或扁桃仁油来替代其他膳食脂肪,可以降低中风和糖尿病的风险。早餐时配上扁桃仁,可以延缓餐后血糖上升的速度。还有研究表明,扁桃仁对于肠道菌群平衡有好的影响。把全谷、坚果、豆类、大量蔬菜等健康因素组合在三餐当中,对于控制血胆固醇和降低心血管病风险是有益处的。

    扁桃仁中的健康因素包括大量的膳食纤维、丰富的单不饱和脂肪酸、植物固醇、维生素E、大量钾镁元素和B族维生素等。甜杏仁也同样含有这些因素,而且脂肪酸构成、维生素E、B族维生素含量和矿物质含量等项目均与扁桃仁大致相当,膳食纤维和锌的含量甚至更高。只是因为国内的甜杏仁没有人给资金来做研究,有关甜杏仁与慢性病之间关系的研究相对比较少,但是可以预计,它的健康效应不会逊色于扁桃仁。

    一些初步的研究表明,国产巴旦木有延长果蝇寿命、抗氧化、增强体液免疫、促进T细胞成熟、提高淋巴细胞增殖作用、抗染色体突变和减少染色体损伤、抑制某些肿瘤细胞生长等作用。也有研究表明,野生杏仁油可降低高血脂大鼠心脏、肝脏和肾脏组织的氧化损伤,增强其中抗氧化酶系统的活性。

    传说乾隆皇帝的宠妃香妃身体有特殊香气,而她特别喜欢吃杏仁,于是妃嫔纷纷效仿,认为吃杏仁能够美容增香。不过,传说吃杏仁能让人美白,或者吃杏仁能让人皮肤散发香气,这些说法至今还没有找到科学证据。所以,尽管杏仁油的确对皮肤滋润效果很好,中年女性都记得曾经用过的杏仁蜜之类护肤品,但要想靠吃杏仁美白,还是很可能会失望的,吃扁桃仁也一样。

 

题图:左边是带皮和去皮的甜杏仁,右边是带皮和去皮的苦杏仁。


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