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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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选对巧克力的5个问题  

2012-02-05 10:43:07|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    情人节快到了,巧克力又成了商家和消费者的宠物。很多朋友问我挑选健康巧克力方面的问题,这里一并回答,给大家作为参考。

    问题1:以上几种常见巧克力配料中,有“可可液块、可可浆、可可脂、可可粉”这四种物质,到底哪种是对心脏有好处的?

    答:可可液块和可可浆是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆,凝固成块。它们是苦涩的,但有巧克力的香味。其中含有可可脂,也包含了可可中的所有多酚类成分。

    可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分,以饱和脂肪为主,有特殊的凝固性质,与巧克力的柔滑口感和香味有关,通常可可脂含量越高,则巧克力口感越优秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之间的联系并没有那么大,因为大部分抗氧化物质在脂肪以外的组分当中。

    可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉,就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分,故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。

    总体而言,来自于可可豆的原料(包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂)越多,则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。可惜市面上可可成分超过60%的产品极少。大部分产品糖分太高,只配称为“巧克力糖”。

    问题2:可可脂含量越高,巧克力就越高级,对不对?

    如上一个问题当中解释的那样,真正的巧克力,主要原料来自于可可豆。可可豆制成的可可原浆当中,含有相当可观的多酚类物质,正是这些苦涩的成分,给巧克力带来了独特的风味和有利心脏健康的性质。此外,可可原浆中丰富的钾和镁,也对心脏有一定好处。

    可可脂是可可豆当中的脂肪部分,其中并不含有大量有益于心血管的健康成分,而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高(所以巧克力在室温下呈现固态,脂肪的饱和程度越高就越容易凝固)。它与健康作用关系不大,但可可脂的确代表了巧克力的成本和口感质量,因为可可脂能提供美妙的口感和香味。可可脂含量高的巧克力产品,通常会比较贵;如果用奶油、氢化植物油等来替代可可脂用于巧克力制作,那么成本就会下降,产品也会便宜一些。

    脱去脂肪部分所制成的可可粉,才含有更多的多酚类成分和矿物质成分。因为多酚类物质和钾在脂肪中的溶解度较低,大部分没有进入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦涩味道,也给巧克力的味觉带来独特的魅力,但它与香滑口感关系没那么大。

    无论是可可脂还是可可粉,都来自于可可豆,或者说来自可可原浆。健康成分也来自于这里。所以,应当这么说,产品含可可成分的比例越高,产品就越值得买。毕竟我们买的是巧克力,不是花钱买白糖、买奶粉、或买坚果的。

    问题3:可可含量多高,巧克力才会比较健康?没注明含量怎么办?

    一般来说,如果追求健康巧克力的话,含可可原浆自然是越高越好。达到70%以上,又没有加入牛奶之类的配料,巧克力的颜色就比较黑了。有些黑巧克力的可可含量能够达到85%以上,甚至95%以上。越高越值得吃。虽然味道苦些,但风味浓郁,回味无穷。实在受不了,可以自己配一点坚果和水果干一起吃,比买加了很多糖的巧克力值。

    如果来自可可的原料含量超过50%,一般包装的正面上就会有大字注明,生怕你不知道。那么没有注明的那些产品呢?当然就是偏低了。那么大的一个优点,那么高的成本投入,商家怎么会瞒着你呢。

    市售外形漂亮包装华美的那些礼物巧克力产品,通常都是非常甜的。这说明它的糖含量超过50%,您想想,可可含量还能高到哪里去呢?再加上其他配料和水分,必然是低于45%的。一旦可可含量提高,糖的含量就要下降,你的直接感受就是苦味重,甜味淡,甚至根本不甜。所以,尝尝味道,也能知道可可含量是高还是低。

    问题4:不含可可粉的白巧克力,以及写着“代可可脂”的巧克力,它和其他巧克力有什么不同?对心脏还有好处么?

    白巧克力没有传说中巧克力的任何健康作用。因为这些健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力不苦涩,通常是香甜浓烈,其糖含量都非常高,还含有大量的饱和脂肪,来自于可可脂,或者来自于奶油,甚至是代可可脂,对心脏都没有什么特殊好处。

    说到代可可脂,它是以可可脂以外的植物油为原料,用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料,比可可脂便宜得多,常用在一些成本略低的巧克力当中。按我国规定,如果代可可脂用量超过5%,就要标注“代可可脂”几个字,以便告知大众真相。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪,部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸,对心脏不会有什么好处。

    在看到各种花花绿绿名称时尚的巧克力时,特别是购买巧克力糖、巧克力华夫;巧克力夹心点心之类的相关产品时,一定要仔细看看配料表,里面是否有“代可可脂”的字样。

    问题5:巧克力不会引起血脂升高和发胖,对吗?

    巧克力中的脂肪含量通常能达到40%,而普通巧克力中糖含量也能达到50%左右,是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂,饱和程度很高。如果可可脂是不饱和脂肪酸,那就没法解释它为什么室温下是固体,比猪油还要容易凝固,本身对血脂并没有好的影响,再加上大量的糖,不太可能出现有利于预防心脑血管疾病的效果,也不太可能有利于减肥。

    但是,为什么在很多医学研究中,结果是吃巧克力不会增加血液中胆固醇的含量,还能降低血液凝固性,降低心血管病的风险呢?那是因为研究中所用的是真正的黑巧克力,可可粉含量很高,几乎不加糖的那种产品。其中的抗氧化成分起到了保护作用。有关不同类型巧克力、可可产品和健康效用之间的关系,请参考本文后面链接的其他博文。因为没有糖分,且咖啡碱可可碱含量和膳食纤维含量比较高,对体重的不良影响也没有那么突出了。

    所以这里一定要忠告消费者,我国居民日常购买的巧克力中糖多脂肪高,多吃增肥是铁定的事情,而肥胖本身就会增加各种慢性病风险。所以,过节偶尔吃点巧克力没关系,如果天天吃,就一定要减少膳食中其他脂肪和糖的来源,或者选择可可含量在85%以上的无甜味巧克力。如果这些都做不到,那就增加运动吧!

    总之,巧克力只是一种休闲食品,偶尔吃、少吃是不会带来麻烦的,但大量吃、天天吃就必须小心。如果用它当成节日分享的甜蜜礼物,不必顾虑那么多,只要尽情享受它的香滑美味就好了;但如果要把巧克力当成一种日常食品,那么还是买糖含量少、可可含量特别高的品种比较稳妥。


 

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2009-06-20 | 巧克力不是耐饿食物——令你惊讶的食物营养真相(8)
2009-02-01 | 吃什么巧克力才健康?最新研究证据
2006-05-25 | 巧克力的营养健康真相

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