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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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涨价对策:少用炒菜油的10个妙招   

2012-08-30 14:21:08|  分类: 美食烹调专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    今年各国气象灾害频频,美国的农业生产也因为天灾而受到影响。有行业分析人士称,因为美国的大豆减产,豆油的价格可能上涨。这价格上涨似乎远在太平洋的彼岸,实际上却会影响到国人的生活,因为我国的餐馆用油、食品加工用油和家用调和油当中,都有相当大比例来自于美国进口的大豆油。它们一旦涨价,可以预计超市里的各种油品都会随着涨价,还包括用油较多的餐饮菜肴和加工食品。

    其实,如果美国大豆油涨价,对中国人来说,未必是一件坏事。因为国人的烹调油用量在最近30年中突飞猛进,早就已经大大超过合理水平。按照营养学会的推荐,每天脂肪的摄入量要控制在总热量的30%以内,每人每天油脂的用量控制在25-30克,而有些城市已经达到50克甚至80克的水平了,说“喝油”诚不为过,而油脂消费的增加与国人体重的上升趋势相当一致。

    这些年来,很多单位到了过年过节都会大桶发油,让老百姓觉得“不差油”,随便使。如今油要涨价了,多数家庭就会更加注意控制炒菜的用油量,餐馆们也会想办法减少煎炸烹炒,增加少油菜肴,这对于控制肥胖、控制血脂来说,甚至是个极好的契机。

    不过,要想在控油的同时,还要兼顾烹调的美味,并不是一件人人擅长的事。下面就介绍一些小方法,在帮您省油的同时,还能有效控制烹调中的脂肪摄入量,而且特别适合有“三高”问题的人和体脂肪超标的人哦!

    1 炒菜之后控油:把菜锅斜放2、3分钟,让菜里的油流出来,然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少,非常适合这种方法。控去的油不扔掉,另有妙用。

    2 凉拌菜最后放油:凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油,然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来,食物还没有来得及吸收油脂,这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。

    3 煲汤后去掉上层油脂:煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油,做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。撇出来的油也不浪费,还能另有妙用。

    4 用烤代替煎炸:用于煎炸的食材,也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等,通常都建议回家后再油炸一次,其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下,香脆可口,而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。

    5 把肉煮七成熟再炒:把肉煮到七成熟再切片炒,这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时,再把肉片扔下去,不用额外加入脂肪,一样很香,不影响味道。同时,肉里面的油在煮的时候又出来一部分,肉里面的脂肪总量也减少了。

    6 把过油的材料改为焯水:制作肉片的时候,可以用水焯法,也叫“飞水”,用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪,只要加热迅速,就能做出口感柔嫩的肉片。又如,在做虾的时候,可以用白灼法来替代过油法;做腰片也可以不用过油,改为飞水。这种方法制作菜肴的效果差不了多少,而且飞水后食材表面有一层水,隔绝了油的渗入,口感会清爽很多。

    7 把炒菜和红烧菜改成蒸、煮、焯、炖等烹调方法。炒菜要少放油而好吃,实在是有点难度,直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹,只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼,口感更为细腻;把红烧羊肉改成清炖羊肉,一滴油不加还能同时炖熟大量萝卜胡萝卜之类蔬菜;把炒鸡块改成白斩鸡,味道也很鲜美;蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜用调味汁蘸一下也很好吃。

    8 少放油,多放调味料:调味的时候,不能仅仅依靠油来得到香味,可以多用一些浓味的调料,比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜,烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉,炖菜时放点大茴香(八角)、草果、丁香等,即便少放一半油,味道也会很香。

    9 把分离出的脂肪用来做菜:炒菜的时候,有很多营养素可能会溶出到油脂当中,比如胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、维生素K、维生素A等多种营养成分都是脂溶性的,扔掉油是很可惜的,不如对它们善加利用。比如说,炒菜控出的油,可以直接用来做凉拌菜,味道比色拉油更香;或者用来做汤,最好一餐就用掉,而且不要再次加热。煲汤撇出来的动物油,可以加一点肉汤鸡汤,用来做冬瓜汤、白菜炖豆腐之类的素菜,比用素油做味道更加鲜美。

    10 少做各种含油主食:除了馒头和面条,几乎各种面食的制作中都需要加入油脂,比如花卷、煎饼、千层饼、烧饼、曲奇、软面包、小蛋糕等。一般来说,放油越多的面点,口感越是酥香迷人。米食中的炒饭、炒米粉、炸糕、麻团等也是含有油脂的。因此,在生活中要尽量少用它们做主食,而换成杂粮粥、白饭、馒头、杂粮窝头等不含油脂的主食,膳食中的脂肪摄入量自然会下降,而且各种烹调油的用量也能降低不少。

    所以,只要有了健康意识,趁着油涨价的机会,把家里的烹调油用量削减三分之一并不难!既省钱,又防肥,少接触油烟对皮肤抗衰老有好处,还能少了很多清洗抽油烟机和擦洗厨房的麻烦呢!


 

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