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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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小心河鲜海鲜吃出病来   

2012-09-27 14:24:57|  分类: 食品安全专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    经常觉得人们对食物的态度很不公平。对喜欢吃的东西,什么都能宽容。麻烦也好,昂贵也好,危险也好,千难万险也要吃。对不太爱吃的东西,什么都可以成为不吃的理由。

    前几年,我在上课时曾经问过很多学生和学员:如果牛奶多喝会增加癌症风险,你们还愿意喝吗?80%的人说:不喝了。然后问:如果肉类多吃会增加癌症风险,你们还愿意吃吗?90%的人说:还要吃,少吃几口就是了。如果问:如果虾蟹贝类多吃会增加癌症风险,你们还愿意吃吗?答案是:当然还要吃!为什么呢?因为太好吃了……

    这海鲜河鲜,好吃是好吃,营养价值也的确挺高,可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为五个类别:致病菌,寄生虫,重金属等各种环境污染,过敏和不耐受,以及促进某些疾病的风险。

    先说说致病菌和寄生虫吧。查了一下国内外的文献,发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少。就拿螃蟹来说,臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌,都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌,在河鲜海鲜里特别猖獗,夏秋季节尤其污染面大。一旦中招,轻则呕吐腹泻腹痛两三天,重则需要急救。

    每一个人的消化系统能力不同,免疫能力不同,对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强,能消灭食物中的绝大部分微生物,那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人,如果烹调不足,没有彻底杀菌,食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道,引起细菌性食物中毒。所以,有胃酸不足问题的人,尤其要量力而为,少吃海鲜河鲜。

    同时,寄生虫的麻烦也不可小看。在虾蟹螺等水产品中,还可能有管圆线虫、肺吸虫之类寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类风险很大,烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病,给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部,有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊!

    所以说,这些水产美食千万要经过加热烹调,不能一味追求鲜嫩,更不能生吃!

    不过,水产品中的污染,却是加热没法解决的问题。由于养殖环境可能有水质污染,水产品天天泡在水里,难免会吸收其中的污染物质,这是外因;另一方面,水产品本身就有富集环境污染的特性,水里有一倍的污染,到了海鲜河鲜那里,就可能变成千万倍的污染。这是内因。

    按我国报告的数据,水产品中有富集问题的污染物是砷和镉等重金属。

    我国测定表明,水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜,是膳食中砷的主要来源。是珠三角地区的水产品中含量较高,台湾省水产品中的砷污染也比较严重(李孝军等,2009)。1988 年FAO/WHO 推荐JECFA 建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg,以人体重60 kg 计,每人每日允许摄入量(ADI)为0.129 mg。如果吃1kg的鱼和海鲜,按砷含量0.1mg/kg鲜重的标准高限来计算,加上其他食物,已经接近许可摄入的数量。

    甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5mg/kg,而超标的情况比较常见,高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强,乌贼墨鱼之类也比较高(毕士川等,2009)。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中,镉超标的问题相对常见(刘奋等,2009)。

    除此之外,还有很多报告表明水产品中会富集多种环境污染物,比如如今早已禁用的高残留农药六六六和DDT,著名的难分解环境污染物二噁英和多氯联苯等。一项国内研究发现,如果菜地土里的六六六残留是0.2-3.6微克/公斤的水平,蔬菜中的水平只有0.3-9.8;农田土中的含量是0.4-1.2,粮食中的含量是3.1-12.6。同地区的地表水里,六六六含量是0.001-0.3 微克/公斤,而水产品中的六六六含量却高达38-46。——可见,水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。(谢军勤等,2003)。

    所以说,为了避免摄入过多环境污染物,海鲜河鲜都要适量,不能多吃。如果按我国营养学会的推荐,每天吃75-100克的量,那么既不会造成蛋白质过量,从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。所以说,很多有助于营养平衡的措施,对于提高食品安全也同样有益。

    从世界角度来看,甲壳类水产品和鱼类、鸡蛋、牛奶一起,都是最容易造成过敏的动物性食品。而对于我国居民来说,虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别。其中的过敏相关蛋白质已经有很多研究,但这些引起过敏的物质,用蒸10分钟的方法是很难去除的。除过敏之外,还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应,食后感觉胃肠不适。有的人认为是因为其中的蛋白质难以消化所引起,还有的认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。无论什么原因,只要有不良反应,就应当远离这些食物,至少是暂时性禁食。

    最后要提示的是,有血尿酸高和痛风问题的朋友们,肝肾功能受损的人,以及有消化系统疾病的人,以及过敏体质的人,一定要节制食欲,对海鲜河鲜浅尝辄止,必要时敬而远之。无论食物多么美味,也不能“以身殉食”。若真吃出病痛来,岂不是给欢乐的节日带来麻烦吗。


 

我的相关日志:


2010-12-12 | 海鲜该配什么吃
2012-09-22 | 为什么吃螃蟹后觉得饿?
2009-05-22 | 美味荤菜中的污染隐患(续上篇)
2006-05-06 | 抗污染的食物选择
2009-08-13 | 别让美食伤害了你

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