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原创营养信息

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关于我

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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番茄美味的另类健康吃   

2013-03-22 20:22:35|  分类: 食品营养专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    如果要评选人们心目中美味又健康的典范蔬菜,大概番茄会位列前茅。虽然这种蔬菜并非我国原产,来到中国不过400年,却早已征服了所有人的胃,即便是挑食的孩子,不爱吃菜的男人,也很少对番茄发表厌憎之语。



一则去年的网络新闻说,因日本科学家报道了一项实验结果,每天三次、每次喝一杯番茄汁,能有效降低甘油三酯,结果让超市中的番茄汁被中年男人们一抢而空。这项研究结果是否有普遍意义姑且不说,多吃点番茄产品总是没什么错的。



很多研究发现,给受试者长期、大量地补充提取出来的抗氧化物质,或者抗氧化维生素(VAVCVE等),并未取得理想中的防病效果,甚至在某些研究中还表现出提高总死亡率的副作用。然而,从膳食中的蔬菜水果中摄入抗氧化物质,却几乎不会令人们失望,都表现出了减少癌症、降低心血管病风险的有益作用。



从膳食中摄取番茄红素的种种好处,从有利预防心脏病到有利预防前列腺癌,早就被公众所熟知。不过,对于我国居民来说,要增加番茄红素的膳食摄取量,潜力还真是非常非常大。



购买各种品种的番茄,把樱桃番茄(圣女果)当成水果或者做沙拉,把大番茄拿来做糖拌番茄,或者做番茄蛋汤、番茄炒蛋等,是传统的做法办法。其实很多菜肴都和番茄很“搭”——比如说,炒茄子加番茄,茄子不容易变黑,味道也鲜美;炒菜花、绿豆芽、藕片时加入番茄,颜色红白相配,也很漂亮。



不过,还有很多吃番茄的主食创意。比如做煎饼的时候加入去皮的番茄碎,饼呈现红色,非常漂亮;做汤面、卤汁、疙瘩汤的时候加入番茄,是让人眼前一亮的配料。番茄和甜食也经常亲密接触,比如把番茄打成浆,或者切成小丁,和酸奶拌在一起,颜色味道都不错。



人们恐怕不会想到,含番茄红素最多的番茄,居然是我国自己培育的樱桃番茄。新闻报道,一种品种名叫做“喀秋莎”的国产樱桃番茄,番茄红素含量傲视群雄,100克鲜重中高达16.5mg,据国内外文献,这是有报道的最高值。即便是常规大番茄品种,新疆产的红番茄每百克也高达10mg以上,据报道有些可高达13mg/kg,高于国外同类产品。



顺便说一句,樱桃大的小番茄是大自然中的古老品种,并不是什么转基因的新产品。其实很多水果和瓜果在古代都曾经个头很小,只不过人们千百年来习惯于选育果实大的品种,倒把多年之前的小果状态给忘记了。



不过,除了直接吃番茄之外,还有很多其他亲密接触番茄美味的途径,比如番茄酱、番茄汁、番茄沙司等。



比如说,炒肉片、做肉丸的时候,最后调成茄汁风味,肯定能让人食欲大开;把虾做成茄汁大虾,把牛肉做成番茄牛腩,把面条卤汁做成浓番茄卤,都让人在卖相和味感方面得到极大满足。而这些,都是要用到番茄酱或番茄沙司的。



既然我国有最优质的番茄,当然也就有最富含番茄红素的番茄酱。测定表明,欧美国家所产的番茄酱中,番茄红素含量多为4mg/100g左右,而新疆产番茄酱中番茄红素的含量可达
6mg/100g
。不过,含番茄红素特别高的番茄酱并不是特别吸引眼球,因为它的颜色红得太浓重,有点发暗,反而不如那些红色略淡的番茄酱看起来漂亮。所以,购买番茄酱的时候,可千万不要嫌弃那种有点发暗的深红色。



善用番茄产品,能让家常菜产生与众不同的美味,试了就知道。



比如说,我家做番茄炒蛋,要用到番茄酱。先把葱花和略调味的鸡蛋液倒入,嫩嫩地炒到凝固,立刻取出;再加少量油炒番茄块,略软后放入鸡蛋翻匀,再加入2勺番茄酱混匀,最后关上火,加盐调味。加番茄酱炒后,番茄的红色被大大强化,味道更为酸香可口,特别是鸡蛋块被番茄浓汁包裹,吃起来特别美味,让老公大呼过瘾。



又比如说,茄汁菜花是一道传统素菜。不仅仅加番茄块,还要加番茄酱。菜花先焯到半熟,或下锅炒后焖到半软,然后加入番茄块和番茄酱翻匀,再加热一两分钟,调味后即可食用。番茄酱可以强化植物的细胞壁,避免菜花加热后过度软烂。同时,番茄酱的酸香让菜花的清淡味道得以提升,



番茄酱做面食也有意外的效果。把它混在面团里,做成饺子皮、包子馅、面条、煎饼之类,颜色鲜艳,令人眼前一亮。番茄酱和番茄汁合作,做出来的番茄牛腩味道超足。此外,还可以用番茄酱和番茄汁来增强鸡蛋汤、疙瘩汤和番茄奶酪汤的汤汁效果,结果是汤色红,汤味浓。



需要了解的是,番茄汁、番茄酱和番茄沙司有所不同。在洋快餐店里蘸着薯条吃的,是番茄沙司。它们通常是瓶装的,味道酸甜可口。其中的配料内容繁多,通常除了番茄之外,还有糖、盐、香辛料、多种增稠剂、增鲜剂等,劣质品含有色素。而番茄酱的配料比较简单,主要是番茄,此外可能有增稠剂、盐和糖,但含量很少。



用感官来辨别,番茄酱没有明显的咸味,质地不粘稠,颜色很深,不够红艳。常常装在复合膜包装袋或铁罐头里面,一般不直接吃,是作为烹调原料使用的。番茄沙司颜色红艳,味道浓郁鲜美,甜咸都重,很下饭。常常装在长颈的玻璃瓶里面,可以直接打开吃。



番茄汁有甜咸两种口味,外国一般是咸味的。它是番茄制作。不兑水的纯汁。其他什么都好,只是盐有点多,国人不太习惯,作为饮料也不解渴。它适合用来做烹调配料,比如做汤,在增味的同时不用另加盐了。



在冬春季番茄昂贵时,买番茄汁和番茄酱很合算哦!而且它们都是在自然成熟季节生产的,番茄红素含量高于冬天的番茄!


 

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2009-08-30 | 生吃番茄是不是会白吃
2006-08-15 | 和番茄营养亲密接触的知识
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