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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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喝“复原乳”还能帮你补钙吗?  

2013-08-15 18:01:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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喝“复原乳”还能帮你补钙吗? - 范志红 - 原创营养信息
    最近一位中年男性朋友在体检中发现,自己已经是轻度骨质疏松。分析饮食后,发现他的膳食中钙严重不足。营养师告知,每天需要摄入半斤奶类,再多吃豆制品和绿叶蔬菜。

    刚喝了几天奶,就听到媒体爆出惊人之语,说市场上90%的盒装纯牛奶都是“复原乳”。朋友对国产乳制品本来就极度不信任,遇到风吹草动更是宁可信其有。他问我:什么叫做复原乳,复原乳做的牛奶,就没有营养了么?还能补钙么?

    所谓复原乳,就是用奶粉冲出来的,和牛奶浓度一样的奶。一般7-8斤牛奶能浓缩成一斤奶粉,反过来奶粉加7-8倍的水,就“复原”成牛奶了。家里买奶粉冲着喝,其实就是喝复原乳。

    如果奶粉本身是优质奶做出来的合格奶粉,那么把奶粉加水冲一下,变成“复原乳”也没什么可怕。顶多就是风味不如巴氏奶(需要冷藏销售的所谓“鲜奶”)那么新鲜,维生素B1、维生素B6等维生素的破坏略微少一点——毕竟奶粉接受的加热处理,和85度短时间加热的巴氏奶相比,还是时间久些、温度高些。

    不过,用来做盒装奶的复原乳,还要多一次加热,因为把奶粉冲出来的奶,还要再进行灭菌处理,然后用无菌包装工艺装进盒子里。也就是说,在120度以上的温度下,把热牛奶装在蒸汽杀菌的盒子里,在高温条件下密封起来。这样,里面的菌全部灭掉,外面的菌又无法进来,牛奶就能在室温条件下保存8个月以上不坏了,无需任何防腐剂帮忙。

    朋友又听说,常温奶根本没什么营养价值,加热120度以上了,营养早就分解了,蛋白质也变性了。喝常温储藏的牛奶,效果和喝水差不多。真的是这样么?

    杀菌,喷奶粉,再加上一次灭菌,三次加热之后,牛奶中的B族维生素损失的确会多一些。不过,这也并不意味着损失是百分之百。按照有关食品营养价值的相关专著提供的数据,如果工艺合理,原料奶质量可靠,那么喷雾干燥制作奶粉所带来的维生素B2和维生素B6损失可忽略不计,而维生素B1和维生素B6在杀菌工艺中的最大损失分别为35%和20%。维生素B2的损失仅为0~10%,而维生素A和维生素D几乎没有损失。

    问题是,我们喝牛奶是为什么,是为了补充维生素B1吗?显然不是。维生素B1在三餐中的主要来源是粮食、豆类和肉类。牛奶即便完全不损失,能供应的量也相当少。喝牛奶的主要营养目标是为了补充蛋白质和钙,而这两种营养素并不怕热。

    有人说,加热之后,蛋白质不是“变性”了么?变性了还能有营养么?这句话若是正确,人类就只能回到茹毛饮血的时代了。烧烤也好,炖煮也好,只要加热到60度以上,都会让蛋白质“变性”。我们眼看着红色的牛肉在煎锅里变成褐色,这就是所谓“蛋白质变性”的过程。烹熟也好,杀菌也好,都靠蛋白质变性。

    如果变性了就没有营养,变性了蛋白质就不能被人体吸收利用,那咱们吃红烧肉、清蒸鱼、油焖虾之类食物也就没什么意思了。既然炖肉炖两三个小时之后,蛋白质还能被吸收利用,做牛奶产品只不过加热几秒钟到十几分钟,非造谣说其中蛋白质变性不能吸收,实在太难以服人了。

    钙也是一样。既然“千滚豆腐万滚鱼”之后,豆腐里的钙还能利用,小酥鱼小虾米中的钙也没浪费;既然牛奶面包、牛奶蛋糕经过200度烤箱烘烤之后,里面的钙还在,那么牛奶只是加热灭菌一下,钙这种金属元素也不可能就轻飘飘地从蒸汽里飞走,元素不灭的定律,只要学过中学化学就能理解。

    既然蛋白质还在,钙还在,维生素A、维生素D和维生素B2还在,牛奶就是一个有营养意义的食品。对于一个饥饿的人,对于一个缺乏蛋白质的人,喝一杯奶粉冲的牛奶,和喝一杯水相比,效果有多大差异,身体自然会告诉他。

    实际上,用优质的奶粉配成复原乳,再做成酸奶,效果并不比用鲜牛奶差多少。为了运输和储藏的方便起见,市面上的各种饼干、面包、甜点之类食品,以及各种乳饮料,大部分也是用奶粉作为配料,而不是直接用鲜奶的。

    复原乳本身并不可怕,但纠结这件事情的原因有两个:一是诚信问题,二是市场竞争问题。

    按我国标准,纯牛奶是不许可用奶粉作为配料的,但风味奶、酸奶和乳饮料等产品可以用。既然用了奶粉,就该诚实地写明,而不应欺骗消费者说是鲜奶。因为毕竟奶粉的风味口感不如鲜奶那么新鲜,如果为了掩盖这一点而添加香精、乳化剂、增稠剂等配料,又不加以注明,那就更不诚信,甚至可以说是违法行为。

    另一方面,用脱脂奶粉和用鲜奶加工相比,收购、储藏鲜奶的成本、风险相对比较高,而买奶粉相对比较简便。挑国际市场便宜的时候囤一些奶粉,储藏起来比较容易,生产成本会有所降低。所以,如果用奶粉作为原料,做复原乳产品而不加注明,在商业竞争上就会有优势。既然如此,如果能够用复原乳冒充鲜奶而不加注明,谁还愿意再用鲜奶来加工呢?这就会造成不公平竞争,对其他诚实的厂商是一种打击。

    说来说去,复原乳也好,鲜奶也好,都不涉及食品安全问题。消费者买奶制品,无非是为了其中的营养素,特别是为了给自己补点钙和维生素A、维生素D。所以,别管行业内的商业斗争如何喧嚣,该喝牛奶也好,酸奶也好,仍然照喝不误就对了。

    当然,不能忘记的是,仅仅靠食物补钙还远远不够。要想让自己的后半生远离骨质疏松,从年轻时开始,经常做跑步、打球之类对骨骼有良性刺激的运动,多见日光获得足够的维生素D,才是最明智的做法。研究发现,那些早年开始坚持运动的人,即便到了中老年,骨质密度也要比同龄人高得多呢!


 

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