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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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养生新说(25):食物的温度真的很重要吗?   

2013-09-15 17:57:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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养生新说(25):食物的温度真的很重要吗? - 范志红 - 原创营养信息
 
   一位女士对我说,她原本身体瘦弱,胃肠不好,消化不良,经常胀气,常感疲乏。后来,听了长辈和电视上养生专家的忠告,告别曾经贪食的冷饮,也不再喝各种甜饮料,连水果都大幅度削减,三餐饮食定时定量,尽量趁热吃温热的食物。半年之后,胃肠舒服了很多,体重有明显增加,脸色好了,乏力问题也改善不少。

    这话被另一营养师听到,就问我:真有科学道理么?食物成分没有任何改变,仅仅凉热温度不同,就会对消化有那么大的影响吗?难不成是中医的忽悠啊…

    我说:她身体改善,当然不仅仅是温度的贡献,还有改变错误生活习惯、远离甜食甜饮的作用。不过,您没有查过专业文献,就轻易断定食物温度对消化吸收没有影响,这恐怕也不是科学态度吧。别的成分我了解不多,至少在我长期关注的淀粉类食物方面,温度的影响确实是非常大的。不信,来看2004年发表在Nutrition Research 上面的一项研究报告。

    这项研究征集了9个年轻健康男性志愿者,早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯。每天吃的马铃薯数量完全相同,唯一的区别,就是一部分日子中,吃的是热乎乎的马铃薯,测定其中心温度为84摄氏度,就交给受试者去吃。另一部分日子,吃的是彻底凉到室温的马铃薯,测定其中心温度为26摄氏度,然后才交给受试者吃。

    按理说,两种马铃薯餐,营养成分没有丝毫区别,不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。吃热马铃薯的受试者是用刀叉把它切成块,一边晾一边吃的,实际进口的温度虽然高于体温,也达不到烫着嘴的程度。但是,测试的结果,却让人大吃一惊——

    吃热马铃薯后,餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后,血糖指数分别是122和78,差了50%还多。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大,餐后胰岛素指分别是117和82。不过,最令人惊讶的是,餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同,热马铃薯带来了显著上升,而凉马铃薯不仅未引起上升,甚至还有非常显著的下降(Najjar et al, 2004)!

    对于淀粉类食物来说,消化难度不仅与纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度、粘度等有关,这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度,均受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉分子就会重新聚拢,向生的方向回归,发生粘度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后,会产生更多的“抗性淀粉”,也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,它们和膳食纤维有点像,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

    也有台湾学者研究发现,用测定抗性淀粉的方法来评价淀粉类食物的消化特性,和给人体实测的数据,会有很大的出入。例如,糙米(稻米的全谷粒)的抗性淀粉含量比较高,按理说,应当消化速度慢、血糖反应低,但是实测的血糖反应却比较高。研究者分析认为,这是因为抗性淀粉的提取和测定温度是室温,食物在提取抗性淀粉时,已经发生了一定程度的淀粉回生。然而实际吃饭时,受试者吃的是刚煮好的热糙米饭,淀粉糊化程度保持在比较高的水平上(Lin et al,2010)。经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢,血糖反应较低,也是早已确认的事实。我们实验室的测定也发现,由于支链淀粉的结构差异,即便是几乎不含有直链淀粉的糯米饭,冷藏之后的血糖反应也不一样,其中粳糯米饭变化小,而籼糯米饭变化大。

    从这些分析中可以发现,对于消化能力太好,身体又肥胖,患有高血压高血脂高血糖的人,给他们吃一些放凉的食物,增加抗性淀粉,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,是有益无害的。但是反过来,对于那些消化能力特别差,身体很瘦弱的人,若是烹调后不容易消化,可就是给消化系统雪上加霜了。

    同时,还要想到另一个问题:温热的食物有利于促进胃部的血液循环,而温度明显低于体温的食物,特别是冰镇、冷冻的食物,则会暂时性地使胃部血管收缩,抑制局部血液循环,降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说,本来消化液分泌就少,或者消化酶活性较低,再用冷冻食物来冰镇自己的胃,显然不是明智的做法。所以,这位女士改变饮食习惯后健康状况改善,是有科学道理的。

    不过这里还要提示的是:首先,如果胃肠消化功能强大,则无需过分在意食物是否温热,只要不冰牙即可;其次,即便是瘦弱消化不良者,也不建议吃滚烫的食物,热腾腾的饭菜,还是要吹一下,等到四十多度不烫嘴的时候再放进嘴里。否则,我们嘴里、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一样,会被烫熟变性,还会增加癌症的风险。

 

相关文献:

1 Najjar N, Adra N, Hwalla N. Glycemic and insulinemic responses to hot vs cooled potato in males with varied insulin sensitivity[J]. Nutrition Research, 2004, 24(12): 993-1004.

2 Lin M H A, Wu M C, Lu S, et al. Glycemic index, glycemic load and insulinemic index of Chinese starchy foods[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2010, 16(39): 4973.

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