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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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美食点评:纵观历届apek会议餐饮   

2014-11-01 13:17:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美食点评:纵观历届apek会议餐饮 - 范志红 - 原创营养信息    说到高端餐饮,说到招待各国元首和权贵们的国际会议饮食,那必然是“高端大气上档次”。人们曾经的印象,不外是满桌山珍海味的奢华靡费。然而,自从开放国门,人们逐渐发现,国际会议的饮食,实际上并不是一种奢华的展示和技艺的炫耀,而是在保证食材品质,以及体贴各国领导人需求的基础上,实现文化的传播,展示各国的内涵。APEK会议的饮食,也一样秉承了这种目标。

从媒体的介绍来看,APEK会议上的饮食,在数量上都是恰到好处的,品种只有几样,不会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。其中的内容大致包括前菜、主菜、点心和水果几部分,有的还会增加特色的汤和粥。

虽然菜式并不繁复,数量并不铺张,但质量极为精良。由于菜肴的味道七成取决于食材的品质,因此各地厨师在筹备会议时都要订制最新鲜最优质的食材,以此奠定美食的基础。例如,2009年新加坡APEK会议时,厨师团从美国订制优质牛排,从法国订制优质鸡肉,从日本采购鱼子,从挪威订购鲜贝。对于食材的安全性,自然也要高度重视,每一种食材的储藏和加工都要严格把控,尽量减少风味和营养的流失程度。

不过,仅仅保障食材新鲜还不够,还需要考虑如何调和众口。国际会议餐饮的一大挑战,就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同。为了照顾伊斯兰教的习惯,并考虑到大部分宾客的习惯,牛肉是使用频次最高的肉类原料,而猪肉则不宜使用。考虑到环保问题和安全性,绝对不能使用野生动物;考虑到宾客的心理接受程度,动物内脏是不宜使用的,多数文化不采用的一些古怪食材也不能使用。传说中的龙肝凤髓,猩唇熊掌,天鹅大鲵之类稀罕和野味,或许会令一些国人十分向往,但在国际宴会上都是绝对不会出现的。

此外,各国领导人的个人禁忌和口味喜好也需要尽量照顾。比如有些人不爱吃羊肉,有些人吃海鲜会过敏,有些人拒绝所有鸟类食物,有些人不喜欢辣,有些人很喜欢甜,等等。会议的后勤人员需要收集相关信息,在制定食材选择和调味方式时作为参考。

作为正式会议宴请的餐饮服务,为了顾及用餐时的卫生环境,以及领导人的形象,还要注意一些日常餐饮不用考虑的问题。比如说,食材吃起来必须方便,不会影响宾客的吃相,味道也不能影响他人。家宴时固然可以尽情享受“指上沾腥洗尚香”的快乐,也不必在意大蒜带来的口气,但那些需要用手抓、用牙撕,需要放进嘴里之后再把骨刺吐出来的食物,或者吃完之后味道久久不散的食物,通常难登大雅之堂。

最引人注意的方面是,每个国家在承办APEK会议的时候,都会特别注重本民族、本地区文化的特色展示。所谓只有民族的,才是世界的。要想让来宾不仅吃得开心,而且吃得难忘,就必须展示出鲜明的餐饮文化特色。

例如,韩国举办APEK时,就特意准备了韩式火锅和韩式鸡蛋煎饼,辣白菜自然更是必不可少的配菜。新加坡会议时,则少不了会突出东南亚特色的热带风情,让烤龙虾带上咖喱味,螃蟹配上辣椒和鱼子酱,甜食淋上椰浆。墨西哥会议则用南美特产龙舌兰来调制鸡尾酒,让宾客们品尝墨西哥鸡肉玉米卷、托着蔬菜奶酪的玉米小脆饼、油炸玉米饼之类玉米小吃,并享用番茄、洋葱加辣椒风味的特色浇汁鱼。中国作为以精致烹饪技艺为自豪的饮食大国,自然也会在饮食特色上大做文章。烤鸭一向是各国领导人钟爱的美食,它也就经常会出现在国宴的菜单当中;中国人擅长烹调蔬食,因此高档蔬菜和菌类也会被纳入国宴美食。

在国宴食物的制作中,另一个特点是饮食文化的国际融合。例如,在上海APEK会议上,有中西合璧的“中式牛排”。尽管牛排已经从欧美饮食走向世界,但在牛排的制作和烹调中加入中式元素,比如中式风格的调味酱和配料,也会令宾客眼前一亮。

当然,作为国宴菜品,烹调精制,摆盘创意,都是不可或缺的要求,充分发挥着大厨的技艺功底和眼界品位。媒体披露,上海APEK晚宴的每道菜都像一幅画一样,摆盘美仑美奂,将色彩搭配与口感协调的艺术发挥到极致。例如上海APEK会议时的“荷花时蔬”,其中的菜肴本是江南家常风格的“油焖茭白”,但它盛在节瓜雕刻的精美玉船之上,航行于黄瓜汁渲染出的碧水之中,有蔬菜刻出的红荷绿叶白藕相伴,一幅江南水景的图画便令宾客们叹为观止,不忍下箸。除了厨师的功夫之外,盛装美食的美器也是必不可少,餐桌上的杯盘酒器、餐巾烛台之精致奢华,环境摆设之雅致温馨,通常也会成为各国大宴嘉宾时的重要看点。

然而,在宾客如云的大型会议上,最难以把握的事情,其实是怎样保持菜肴的最佳食用状态。中餐的特点是多数菜肴热食,刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意,但一旦温度下降,香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。因此,凡是大型宴会,都必须精确计算时间和距离,以便掌控上菜时的温度。同时,端盘的服务员必须熟悉路线,互不妨碍,用最短时间到达位置,而且不能有洒汤掉菜之类丝毫失误。

最后要考虑的,就是健康因素了。烹调方法上很少采用油炸,制作中不会加入过多的盐分,香精、色素和增味剂的使用都要尽量避免。菜肴当中要加入富含纤维的蔬菜,主食和点心还要考虑加入有益慢性病控制的杂粮和坚果食材,等等。

细想来,看似顺利自然的一场场宴席,其中有那么多的要求,那么多的体贴,那么多的巧思,渗透着设计者、烹饪者和服务者的辛勤汗水和巨大付出。国宴,在凸显尊敬宾客的友好气氛同时,又无声地体现着国家的实力和文化的博大。


我的相关日志:

2009-11-18 | 从宴请奥巴马的食谱说起
2008-08-26 | 奥运闭幕日国宴菜单评点
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