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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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黑枣:富含抗氧化物质的水果干   

2016-01-17 21:50:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黑枣:富含抗氧化物质的水果干 - 范志红 - 原创营养信息  黑枣是什么东西?很多人可能没有见过。

黑枣,中文学名叫做君迁子,又叫软枣、牛奶枣、野柿子等。它广泛分布于我国北方,果实沙甜,自古以来被当地人认为是有保健作用的水果干,近年来因为流行黑色食品,以往被忽视的黑枣也开始受到市场欢迎。

从名称上看,黑枣似乎应当是“黑色的枣”,很多人把黑枣和乌枣混为一谈,其实黑枣和大枣、小枣、乌枣等都不是一种植物,甚至没有亲缘关系。日常吃的中国枣是鼠李科枣属的植物,而黑枣是柿树科柿属的植物——它是一种地地道道的“微型柿子”,吃起来也很有柿饼的风味。实际上,它真的常常作为柿子树的砧木使用。

在我国太行山区,很多黑枣树是野生状态存在,品种繁多,形状和柿子类似,有扁圆形的果实,也有圆柱形的果实。其形状也有大有小,其中较小的黑枣更被人们珍视。这些山里的黑枣树能忍耐贫瘠的土壤,抗病性非常强,没有人为它们嫁接,也没有人为它们施肥打药。因为黑枣是数九寒天成熟,上山道路艰难,果实又小,捡拾收集和分级整理起来颇费人力,销售价格又过于低廉,所以开发程度很低。这些野生的黑枣微有涩味,但沙甜适口,风味浓郁,而且没有人工栽培所带来的污染。

黑枣和所有的水果干一样,富含糖分,也含有一些淀粉,而脂肪非常少。其中维生素C和多种B族维生素的含量都比苹果梨桃等高,富含钾元素,果胶含量高达3%,能够起到延缓血糖上升的作用。

此外,黑枣也不辜负它“黝黑”的外表:黑色的食物几乎都以抗氧化性见长,黑枣中也含有丰富的多酚、花青素、原花青素和单宁等物质,单宁含量高达近1%,所以它的提取物有着很强的抗氧化能力,很多研究报道都认可这一点。仔细吃的时候,能品出黑枣在沙甜中还带有淡淡涩味,和柿子的涩味很是相似,这就是单宁物质带来的。单宁虽然不利于铁、锌等矿物质的吸收,但是在抗氧化性方面很是优秀,也有利于清除食物中的重金属污染物。

除了直接吃果实外,黑枣还能够用来酿酒、制醋、做罐头、果酱、果脯等,不过,当然还是直接吃营养价值保存得最好。由于有大量果胶(能延缓胃排空从而延缓消化速度)和单宁(能降低消化酶活性从而延缓消化速度)的存在,从理论上说,它的餐后血糖反应会低于大枣和杏干,而我们实验室对大枣和杏干的血糖指数(GI)测定数值分别是5556,都低于白米饭(同受试者实测值为81)。我们将来打算再测一下黑枣的GI数据。

吃起来甜味可口,还有着丰富的膳食纤维,以及不错的抗氧化能力,但也不能放开多吃。黑枣和大枣等水果干一样,其中碳水化合物含量高达70%以上,和粮食相当。也就是说,吃了这些水果干,就要减少主食的量,用它替代饼干点心之类最好,而不能在三餐之外又贪吃大量的水果干,一天的热量容易超标。

我国民间把黑枣作为一种中药材,认为它有“消渴”和“退热”的作用。不过要注意的是,作为柿子的近亲,黑枣有一个特性,那就是含有大量的单宁物质,会降低消化酶的活性,消化不良的人不宜吃得过多。大量的单宁物质在胃中会和蛋白质等产生反应,影响消化吸收能力。就像多吃柿子后有些人会感觉胃不舒服一样,过于贪吃黑枣也有可能引起传说中的胃结石。同时,过多的单宁也可能引起便便不畅。少量吃时有益的东西,不等于吃得越多越好。

实际上,不仅是黑枣,其他水果干也一样,过多食用都可能产生副作用。很多“暗黑”颜色的天然果干,比如桑葚、蓝莓、黑莓、黑枣、黑枸杞等,尽管营养价值很不错,但都或多或少地有降低消化能力的作用。即便是人们认为最亲民的大枣,一次吃二三十个也可能引起胃胀和血糖超标等问题,蔓越莓干、柿饼、橘饼等吃多了对部分人会妨碍消化,桂圆吃多了有不良反应的人更多。所以,有胃肠疾病的人更需要注意控制水果干的数量,细心感受自己吃过之后的反应。

所以,各种果干日常食用均以少量多次为宜,每次一小把,细水长流慢慢吃,就可以美味与健康兼得啦!

(温馨叮咛:果干储藏需要保持干燥、凉爽状态。购买时如果是成包状态,最好在干燥的日子里取出来晾干,或者用烤箱、微波炉等烘干一下。短时间吃不完的话,建议分成几包,用不透水包装包好,冷冻保存,或者放在冷凉的阳台上,可以储藏至少两三个月的时间,避免霉变损失。)


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