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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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制作酸奶的奇葩问题,真的特长知识!   

2016-07-23 21:18:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作酸奶的奇葩问题,真的特长知识! - 范志红 - 原创营养信息此前说过,做酸奶对牛奶质量有要求,但如果不是纯的牛奶,用其他原料,或者添加其他原料,能做成酸奶么?说到这里,又要复习相关的微生物学和食品化学知识啦。

冲一杯浓浓的蛋白粉,不加奶粉,只加菌种,可以做成正常的酸奶么?

答:不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白,仅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后,如果放一段时间,凝冻会收缩,上面会产生一层淡黄色的乳清。乳清蛋白就是从这个液体里分离出来的蛋白质。您想想,乳清蛋白都不参与凝冻,怎么能单独做成酸奶呢。不过话说回来,如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉,可以提升蛋白质含量,使营养价值上升,质感也更稠厚一些。

用婴儿奶粉或挤出来保存的母乳,能做成酸奶么?

答:母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右,而且其中酪蛋白在酸性条件下凝块较小,不足以形成有强度的凝冻。规定浓度的婴儿奶粉中蛋白质主要是乳清蛋白,酪蛋白比例太低,所以也很难形成凝冻。不过,如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余,可以买来普通成人奶粉,用乳母或正常浓度的婴儿配方奶来冲奶粉,把酪蛋白的浓度加上去,把乳清蛋白的浓度和乳糖比例降下来,就能正常做酸奶了。只不过,因为母乳和婴儿奶粉中乳糖含量较高,发酵后产生乳酸,做出来的酸奶可能酸度偏大一些。

用脱脂奶或脱脂奶粉,能做成酸奶吗?

如果把蛋白质含量加大,比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶,也能做成功酸奶凝冻,这是因为乳酸菌的增殖不需要过多脂肪,做酸奶时形成凝块,也主要是蛋白质状态的变化。不过,这会影响到酸奶的口感。因为去掉了脂肪部分,脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩,香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是很高,再脱脂,那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱,如果技术不好,成功率就比较低了。

可以用“调制奶”做酸奶吗?用纯牛奶都能做成功,但有次我用果味奶来做,结果不成功。

做酸奶的时候,无论是不是脱脂,都不要用调制奶,而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶,就是奶只占80%左右,还加了20%左右的其他配料,比如麦精啊,巧克力啊,可可粉啊,果汁啊,谷物啊,坚果浆啊……等等。正是由于调制奶中已经加了很多其他配料,其中不能保证会不会有什么成分影响到牛奶蛋白质的结构,或者影响到乳酸菌的发酵能力。顺便说一下,因为调制奶产品中通常会加糖加香精加增稠剂,原料奶的品质要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。

用不去渣的豆浆,加乳酸菌粉,能做成酸奶吗?是不是可以增加膳食纤维?

去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质,只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质,口味不太好。要想做成能下口的酸奶,至少要一半牛奶一半豆浆,而且豆浆不能太稀,也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维,根本不是蛋白质,能够形成酸奶冻吗?如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做,味道还比较愉快。这样在营养上也有一定的互补性。当然,如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉,再加菌种发酵,做出来的酸奶就更稠厚啦,是个提升酸奶营养价值的办法。

我用市售酸奶来做菌种,以前都挺成功的,可是最近用那些盒装的常温酸奶,比如*安、*希之类做菌种就总是失败,为什么?就是听广告说这些菌种特别好,是长寿菌什么的,我才特意用它们做酸奶菌种的。

因为这些放在室温下的利乐包装常温酸奶,都是经过加热灭菌的。曾经在牛奶里接种过的乳酸菌在受热之后都死光光了,再用酸奶机保温也没法繁殖起来,怎么可能做出酸奶来呢。

我发现,同一种酸奶产品做菌种,效果也有差别。大超市买来的酸奶做菌种,几个小时就凝固了;门口小超市买的,做酸奶时的凝固时间就明显更长,有时候甚至发酵一整夜还没凝固。明明用的原料牛奶一样,酸奶添加量也一样。为什么啊?

如果确实品牌一样,产品名称一样,出厂日期也一样,那么最大的可能性是,因为不同的超市冷藏条件不一样。大超市比较注重温度达标,酸奶保质期正常;小超市常常为了省电,夜里把冷柜电源关上,结果酸奶因为冷藏温度不达标而提前过期,里面的乳酸菌绝大多数死掉,当然做菌种的效果比较差。

我用同样的菌粉来做菌种,其他季节用巴氏奶做酸奶比较容易成功,夏天成功率就会下降,有时候做不成,为什么?

夏天用巴氏奶做酸奶时,发现成功率下降,很可能是超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下。国内销售业和消费者都比较缺乏冷藏意识,有些超市为了省事、省电,把巴氏奶先放在室温下一段时间,等到要上架的时候才把它拿到冷柜里面。这样必然造成其中细菌增殖,把牛奶大分子切碎,从而影响到制作酸奶的效果。

特别是从网上购买的巴氏奶,因为往往做不到全程冷链,在销售过程中容易出现温度超过4摄氏度的情况。无论你从某东还是某宝买,都有这种风险。甚至你直接把牛奶热热喝,都会发现夏天经常有牛奶分层、变酸的情况。这和生产厂家关系不大,主要是因为流通过程中的冷藏问题造成的。但是,生产厂家往往背黑锅,国产品也往往因此被骂(进口纯牛奶都是常温奶,不需要冷藏,所以没有这类问题)啊……

我想着水果酸奶会特别有营养,所以做酸奶的时候特意加了一些猕猴桃丁和芒果丁一起发酵。结果8个小时后酸奶倒是凝固了,可是怎么味道是有点苦的!

结果很正常啊。因为这些水果当中富含蛋白酶,而蛋白酶分解掉牛奶蛋白质,会让它生成苦味的肽。因为你加的量不太大,而且是水果丁,比水果浆的效果好一些,否则味道会更糟糕。而且,你会发现酸奶冻不那么粘稠,口感是烂糟糟的,因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了,凝冻效果就变差了。不如先把牛奶发酵好冷藏,然后切水果丁,最后混在一起吃就好了。这样水果味道新鲜,酸奶也不会变味。

10 我特别喜欢椰子味,能不能把牛奶和椰汁1:1混合来做酸奶啊?

椰汁中蛋白质含量只有不到1%而且其中没有酪蛋白,所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶来的。如果你喜欢椰子味,有两个方案:(1)把奶粉溶在椰汁里面,让它的浓度达到正常牛奶甚至略高一些,加热到70-80度杀菌,然后凉到四十多度,接种乳酸菌。这样就可以做出椰香酸奶了。(2)直接网上购买原味椰子粉(注意不要买那种加了很多植脂末的香甜产品),把它盛1勺混在热牛奶里,然后加菌种发酵做酸奶,也可以做出有椰子味的酸奶来。记得菌粉比例要略高一点,椰子粉不要放太多。因为椰子中的月桂酸有一定的杀菌作用,有可能妨碍到发酵过程。

作者:范志红,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,中国营养学会理事,中国科协聘烹饪营养科学传播首席专家 )

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